Stačí pár týždňov, keď sa cibuľa alebo cesnak odložené v špajzi ocitnú bez dozoru, a zrazu si všimnete zelené výhonky. Vtedy prichádza dilema – je to ešte použiteľné? Má sa naklíčený cesnak alebo cibuľa hneď vyhodiť, stačí odstrániť klíčky a zjesť zvyšok, alebo ich môžeme skonzumovať celé? Hoci ide o bežnú situáciu, mnohí Slováci stále presne nevedia, čo je správne. A hoci je cibuľa aj cesnak po vyklíčení relatívne bezpečný, pri zemiakoch platia celkom iné pravidlá – tie môžu byť vyslovene nebezpečné.
Prečo cibuľa a cesnak klíčia?
Aj keď si ich donesiete domov zo supermarketu či z tržnice, cibuľa a cesnak zostávajú živými rastlinami. Počas skladovania ďalej dýchajú, pomaly strácajú vodu a pri správnych podmienkach sa prebudia k rastu.
Zelené klíčky, ktoré vyrastajú z cibule alebo strúčikov cesnaku, sú v podstate začiatkom novej rastliny – ide o stonku, nie o korene, ako si mnohí myslia. Reagujú na vyššiu teplotu, miernu vlhkosť a prístup svetla. Je to podobné, ako keď na jar zasadíte tulipánovú cibuľku – ak dostane vhodné podmienky, okamžite vyženie nový výhonok.
Z biologického pohľadu ide o prirodzenú vegetatívnu reprodukciu. Materská cibuľa či cesnakový strúčik poskytujú mladému výhonku energiu a živiny, aby sa mohol rozvíjať.
Je naklíčený cesnak a cibuľa jedlý?
Dobrá správa je, že naklíčený cesnak ani cibuľa neobsahujú toxíny, ktoré by boli pre človeka nebezpečné. Konzumácia preto nie je zdravotným rizikom. Zaujímavosťou je, že práve klíčky cesnaku obsahujú vysoké množstvo antioxidantov, najmä polyfenolov a flavonoidov, ktoré chránia bunky pred oxidačným stresom. Navyše majú vyšší obsah alicínu – látky s prírodnými antibiotickými a protizápalovými účinkami.
Napriek týmto zdravotným benefitom má naklíčený cesnak aj cibuľa svoje nevýhody. Najmä z kulinárskeho pohľadu nejde o ideálnu voľbu.
Prečo kuchári radšej klíčky odstraňujú
Výhonky cesnaku bývajú horké, prenikavo štipľavé a v niektorých prípadoch môžu podráždiť žalúdok. Aj preto profesionálni kuchári odporúčajú klíčky pred použitím odstrániť. V prípade cibule je chuť o niečo jemnejšia, no stále dokáže nepríjemne ovplyvniť výsledok jedla.
Problémom je aj samotná hlavička – čím viac klíči, tým je suchšia, menej šťavnatá a stráca prirodzenú sladkosť. Energia, ktorú by sme očakávali v chutnej cibuľke či cesnaku, smeruje totiž priamo do rastu nového výhonku. Výsledkom je mdlá chuť a štruktúra, ktorá môže pokaziť aj starostlivo pripravený recept.
Ako predísť klíčeniu cibule a cesnaku
Ak chcete predĺžiť ich trvanlivosť, rozhodujúce sú podmienky skladovania.
- Teplota: najlepšie medzi 4 až 10 °C.
- Prostredie: chladné, tmavé a suché miesto.
- Skladovanie: voľne vo vetranej nádobe, bedničke alebo košíku. Nevhodné sú plastové vrecká, v ktorých sa hromadí vlhkosť.
Chladnička síce cibuľu či cesnak uchová, no vlhkosť v nej býva vyššia, čo urýchľuje kazenie. Ak nemáte pivnicu, skúste tmavú kuchynskú skrinku alebo špajzu, kde sa vzduch dostatočne hýbe.
Pri správnych podmienkach vydrží cesnak 1–3 mesiace a cibuľa aj 2–3 mesiace. Ak však dôjde k prudkému zvýšeniu teploty alebo ich necháte v igelitovom vrecku, klíčky sa môžu objaviť už do jedného dňa.
Zemiaky – tu platia úplne iné pravidlá!
Kým naklíčený cesnak či cibuľa vás nezabijú, pri zemiakoch to tak jednoduché nie je. Zemiaky patria medzi ľuľkovité rastliny a obsahujú glykoalkaloidy, predovšetkým solanín a chakonín. Tieto látky sú vo vyšších množstvách jedovaté.
Ak zemiak začne klíčiť alebo sa sfarbí do zelena, obsah toxínov výrazne stúpa. Konzumácia takýchto zemiakov môže vyvolať nevoľnosť, vracanie, kŕče a vo vážnejších prípadoch dokonca otravu.
- Bezpečné je odstránenie krátkych bielych klíčkov do 1 cm, pokiaľ zemiak nie je nazelenalý.
- Ak sú klíčky dlhšie alebo má hľuza zelený nádych, treba ju bez milosti vyhodiť.
Dôležité je vedieť, že solanín je tepelne stabilný – nevarí sa, nerozpadá ani pri pečení. To znamená, že ani dlho varený alebo upečený zemiak so zelenou farbou nebude bezpečný.
Zhrnutie
- Cibuľa a cesnak: po vyklíčení nie sú toxické, no strácajú chuť a štruktúru. Klíčky je vhodné odstrániť.
- Zemiaky: pri klíčení a zelenaní sa v nich hromadia toxické látky. Tie môžu byť zdraviu nebezpečné, preto naklíčené či zelené zemiaky radšej vyhoďte.
- Prevencia: správne skladovanie na tmavom, suchom a chladnom mieste predĺži životnosť a spomalí klíčenie.
Ak sa budete držať týchto pravidiel, vyhnete sa nielen sklamaniu v kuchyni, ale aj zbytočnému zdravotnému riziku.
