Rezeň patrí medzi najobľúbenejšie klasiky slovenskej kuchyne a mnohí z nás ho považujú za neoddeliteľnú súčasť rodinných osláv či nedeľných obedov. Nie vždy sa nám ho však podarí pripraviť tak, aby bol zvonku krásne chrumkavý a zvnútra šťavnatý. Renomovaný šéfkuchár sa preto rozhodol podeliť o svoje najosvedčenejšie tipy, vďaka ktorým sa môžete priblížiť k dokonalému výsledku – a možno aj prekonať vaše doterajšie očakávania.
1. Výber kvalitného mäsa je kľúčom k úspechu
Aj keď rezeň často spájame s bravčovým karé alebo kuracími prsiami, šéfkuchár upozorňuje, že pri rôznych druhoch mäsa môžeme dosiahnuť rozdielne chuťové variácie aj štruktúru. Čo teda odporúča?
Kuracie mäso: Ak máte radi hydinu, skúste siahnuť radšej po kuracích stehnách než po prsiach. Stehná sú prirodzene šťavnatejšie a menej hrozí, že ich vysušíte. Po vysmažení sa navyše dajú na pár minút vložiť do rúry, kde sa mäso dokonale „dotiahne“ a získa ešte lepšiu konzistenciu.
Teľacie kotlety: Kto chce jemnejšiu chuť a prémiový zážitok, môže skúsiť teľacie kotlety. Táto voľba poteší všetkých gurmánov, pretože teľacie mäso je prirodzene mäkšie a rafinovanejšie.
Bravčové mäso: Ak ste tradičný typ, asi nebudete váhať a vyberiete si bravčové karé alebo stehno. Ide o najčastejšie využívaný druh mäsa pri príprave rezňov v slovenských domácnostiach. Aby však nebol rezeň suchý, vyberajte skôr kúsky s jemným tukovým okrajom.
Zverina: Ste pripravení experimentovať? Ak áno, môžete siahnuť aj po zverine, napríklad po jelenom či diviačom mäse. Táto alternatíva síce môže byť chuťovo výraznejšia, no pri správnej úprave prinesie na tanier nezvyčajný gastronomický pôžitok. Dôležité je mäso pred smažením poriadne ochutiť a nechať ho aspoň chvíľu odležať, aby sa chute dostali hlbšie do vlákien.
Nezabudnite mäso dôkladne dochutiť: soľ a čerstvo mleté čierne korenie sú klasikou, ale šéfkuchár odporúča aj cesnak a rozmarín. Tieto ingrediencie dokážu príjemne zvýrazniť chuť a zabezpečiť omamnú vôňu, ktorá sa pri smažení bude šíriť vašou kuchyňou.
2. Vylepšený trojobal: Prečo ostať len pri múke a vajci?
Väčšina z nás pozná tradičný trojobal: múka, vajíčka a strúhanka. Napriek tomu, že tento postup je stáročiami overený, existujú spôsoby, ako ho posunúť na vyššiu úroveň.
Voňavá strúhanka: Šéfkuchár radí obohatiť klasickú strúhanku pridaním byliniek ako tymian, bazalka či petržlenová vňať. Môžete pridať aj trochu cesnaku alebo posekané orechy, vďaka čomu rezeň získa jemne orieškovú chuť. Táto obmena môže prekvapiť nielen vás, ale aj vašich hostí.
Čerstvé pečivo namiesto suchej strúhanky: Niektorí profíci namiesto kupovanej či bežnej domácej strúhanky používajú rozmixované čerstvé pečivo (napríklad rožky alebo bagety). Výsledkom je sviežejšia a jemnejšia obalovacia vrstva.
Obrátený trojobal: Možno ste o ňom už počuli, možno nie. Štandardne sa rezeň obalí v múke, vajíčkach a strúhanke, ale existuje aj trik, kedy už obalené mäso ešte raz namočíte do vajíčka. Tento „dvojitý“ vajíčkový krok dodá rezeňu extra chrumkavosť a zaručí, že strúhanka bude k mäsku lepšie priľnúť.
3. Tuk na smaženie: Viete, ktorý doda rezňu najlepšiu chuť?
Rozhodnutie, na akom tuku budete vyprážať, môže zásadne ovplyvniť nielen chuť, ale aj štruktúru vášho rezňa. Na trhu je viacero možností, od repkového oleja cez kokosový až po palmový. Ak však chcete mať skutočne výnimočný výsledok, skúste sa zamerať na tieto varianty:
Tradičné bravčové sadlo: Toto je možnosť, ktorú uprednostňujú mnohé staršie generácie kuchárov. Sadlo sa neprepaľuje tak rýchlo ako niektoré oleje, rovnomerne sa zahrieva a rezňu dodáva bohatú chuť.
Maslo alebo prepustené maslo (ghee): Jemná maslová aróma skvele doplní chuť mäsa aj obalu. Pri bežnom masle však dajte pozor na to, aby ste ho nepripálili – maslo rado horí pri vysokých teplotách, preto je výhodné znížiť intenzitu plameňa. Alternatívou je prepustené maslo, ktoré znesie vyššie teploty.
Kombinované smaženie: Mnohí profesionáli radi kombinujú olej a kúsok masla. Olej zabezpečí vysokú teplotu a maslo dodá rezňom maslový „šmrnc“. Tento mix predstavuje skvelý kompromis, ako docieliť chrumkavé okraje a zároveň si vychutnať jemnú arómu.
4. Tajomstvo šťavnatosti: Ako docieliť, aby rezeň nebol vysušený?
Vrchom chrumkavý, vnútrom šťavnatý – to je ideál, ku ktorému sa snažíme priblížiť. Tu je niekoľko praktických tipov, ako to dosiahnuť:
Teplota a čas smaženia: Smažte na dostatočne vyhriatom tuku, aby sa obal ihneď uzavrel. Mäso tak zostane vo vnútri šťavnaté. Ak budete smažiť pri príliš nízkej teplote, mäso bude postupne „nasávať“ tuk a môže sa stať príliš mastným.
Kvalitná strúhanka z čerstvého pečiva: Ak máte možnosť, pripravte si ju sami tak, že rozmixujete čerstvé rožky či chlieb. Drobivé pečivo vytvorí obal, ktorý je ľahký a dokáže sa rovnomerne zatiahnuť.
Odpočinok pred dokončením: Keď ste rezeň dosmažili a vybral ho z panvice, nechajte ho chvíľu vydýchnuť na kuchynskom papieri či mriežke. Prebytočný tuk odtečie, no zároveň sa šťavy v mäse stabilizujú a rozložia.
5. Dodatočné dopečenie v rúre: Posledný krok k dokonalosti
Hoci by sa mohlo zdať, že rezeň je po vysmažení hotový, šéfkuchár tvrdí, že krátke dopečenie v rúre prináša pozoruhodné výsledky. Jeho overený postup vyzerá takto:
- Predhrejte rúru na nízku teplotu, približne 110 °C.
- Na dno väčšieho hrnca poukladajte plátky čerstvého chleba, ktoré napomôžu vstrebávaniu zvyšného tuku a zároveň rezeň ochránia pred priamym kontaktom s dnom.
- Na chlieb poukladajte čerstvo vysmažené rezne, prikryte pokrievkou alebo alobalom a celý hrniec vložte do rúry.
- Dĺžka pečenia: Približne 45 minút pri 110 °C je postačujúcich. Počas tohto času sa chute prepoja, obal si zachová chrumkavosť a vo vnútri bude mäso dokonale krehké.
Týmto spôsobom sa môžete vyhnúť situácii, kedy sa rezeň na tanieri síce krásne blyští, no pri prvom zahryznutí zistíte, že mäso je suché alebo nedostatočne prepečené. Kombinácia smaženia a následného „dopekania“ za nižšej teploty je tajomstvom, ktoré využívajú aj mnohí profesionáli v reštauráciách, pretože zaručuje perfektnú súhru šťavnatosti a chrumkavosti.
Zhrnutie na záver
Príprava dokonalého rezňa vôbec nemusí byť výsadou špičkových kuchárov. Podstatné je vybrať si kvalitné mäso, dochutiť ho vhodnými ingredienciami a použiť osvedčený obal, ktorý pokojne môžete prispôsobiť svojej chuti pomocou byliniek, orechov či čerstvého pečiva. Pri smažení stavte na vhodný tuk, nebojte sa kombinovať olej s maslom či použiť klasické bravčové sadlo. A ak chcete svoje rezne povýšiť na ďalšiu úroveň, vyskúšajte krátke dopekanie v rúre na nízkej teplote – výsledok vás môže príjemne prekvapiť.
Dobrú chuť a veľa úspechov pri varení!
