Hoci má história kváskovania už viac ako 5000 rokov, stále ostáva umením a alchýmiou zároveň. Naši starí rodičia si kvások tak cenili, že keď sa v rodine vydávalo dievča, dostalo ho ako časť vena. Dnes si kvások môže doma urobiť každý, ale také ľahké to zas nie je.
Aké pečivo máte radšej, z droždia alebo z kvásku? Aj keď práve nesledujete zloženie výrobkov, rozdiel poznať v textúre cesta aj v chuti. „Kváskový chlieb má jemnejšiu textúru a kôrka je tvrdšia, čo ochraňuje vláčnosť striedky chleba, zatiaľ čo drožďový chlieb má kôrku jemnejšiu a hladšiu. Kváskový chlieb má komplexnejšiu a bohatšiu chuť, ktorá sa postupne vyvíja, drožďový chlieb má rýchlejšie kvasenie a miernejšiu chuť,“ vysvetlil odborník Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena.
Kváskový chlieb by mal aj dlhšie vydržať a menej zaťažuje trávenie, keďže mnohé enzýmy boli spracované a spotrebované práve v procese kvasenia.
Živý organizmus na pečenie
„Na začiatok je potrebné zmiešať múku s vodou, aby sa vytvorila kašovitá zmes. Následne treba zmes nechať fermentovať pri izbovej teplote. To umožní rast a vývin výživných kvasiniek,“ vysvetlil D. Greňa spôsob, ako založiť kvások.
Dôležitú úlohu pritom zohráva kvalita aj druh múky a rovnako tak kvalita vody. Oplatí sa zapamätať si, že typ múky má významný vplyv na proces fermentácie a konečný výsledok pečenia. Múka s vyšším obsahom bielkovín môže posilniť štruktúru cesta a prispieť k lepšiemu kvaseniu a textúre pečiva.
„Pri použití celozrnnej múky, ktorá obsahuje viac vlákniny a minerálov, môžete potrebovať viac vody pre správnu konzistenciu kvásku a predĺžiť dobu kvasenia kvôli tomu, že celozrnné múky spomaľujú proces kvasenia. Pri bezlepkovej múke sa treba pripraviť na experimentovanie s rôznymi časmi a teplotami, pretože niektoré bezlepkové múky môžu kvasiť inak ako pšeničná múka,“ upozornil odborník z Pekárovej ženy a dodal ešte dôležitý fakt: „Bežnou chybou pri zakladaní kvásku je použitie chlórovanej vody, ktorá v ňom však môže zabíjať mikroorganizmy. Preto používame nechlórovanú vodu.“
Bez ohľadu na použitý druh múky treba kvások pravidelne pozorovať a prispôsobovať podmienky priebehu kvasenia.
Je čerstvý chlieb naozaj čerstvý? Takto odhalíte, že je z mrazničky, radia pekári
Kŕmenie a chladenie
Dobre založený kvások treba udržiavať pri živote a v dobrej kondícii. Preto potrebuje pravidelné kŕmenie múkou a vodou na týždennej báze. Ak s kváskom nebudeme niekoľko dní pracovať, D. Greňa ho odporúča skladovať v chladničke, pretože chlad pomáha udržiavať aktívnu kultúru kvásku.
Ak sa kvásku nedarí udržať svoju silu a konzistenciu, treba odhaliť príčinu jeho neduživosti – čo môže byť zložité. „Príčiny problémov s kváskom môžu zahŕňať nesprávne teploty, nekvalitnú múku alebo prítomnosť nezvaných hostí pri kvasení. Pri hľadaní príčiny treba skúsiť zmeniť teplotu pri kvasení, zmeniť múku alebo vyčkať na silnejšiu aktivitu kvásku častým prikrmovaním. Posilnenie kvásku a starostlivosť oň môže pomôcť obnoviť jeho aktivitu a dosiahnuť lepšie výsledky pri pečení chleba,“ poradil zakladateľ pekárne.
Ďalšou možnosťou je nechať pestovanie kvásku, jeho kŕmenie a pečenie z neho na odborníkov a v remeselnej pekárni si kúpiť hotové chutné kváskové výrobky.
