Musím mu dať za pravdu, naozaj tá široká nádoba s úzkym, lievikovitým hrdlom pripomína vázu. Je to však veľmi účelový design. Víno sa v nej nachádza rozliate na pomerne veľkej ploche – približne kruh s priemerom 20cm. Tá plocha je pomerne veľká v porovnaní s priemerom hrdla otvorenej fľaše, asi tak 100x viac. Pri objeme ¾ litra je to slušná plocha aj v pomere k objemu tekutiny, ktorá môže oxidovať, uvoľňovať aromatické látky do vzduchu. Dekantovanie je naozaj účinný spôsob, ako umožniť vínu, ktoré bolo zatvorené vo fľaši a nejaký ten rok zrelo, aby uvoľnilo všetko, čo v ňom je ukryté. Asi 100x účinnejší ako vetranie vína v otvorenej fľaši.
Mimochodom, vynára sa otázka: A nie je to celé blbosť? To zasa vinárski snobi vymysleli ďalší rituál, ktorý nemá v praxi normálneho smrteľníka žiadny zmysel, len aby sa urobili zaujímavejší, preto pijú víno z vázy. Ja som si to tiež myslel a zvrchu som sa pozeral na podrobné popisy ako sa to robí a prečo sa má víno pred pitím najprv nechať vyvetrať. Len raz prišlo aj na mňa. Dostali sme od zahraničných kamarátov fľašu Bordeaux. Prvú v živote. Bolo to tak okolo roku 1993 a víno bolo Grand Cru zo Saint Emilionu, jeho presné meno sa stratilo. Nebolo to víno z prvej ligy, ale už malo čo do seba, ako som si nalistoval v encyklopédii. Jeden pokľudný večer som otvoril fľašu, nalial som do pohárov a s manželkou sme si pripili. Potichu som skonštatoval: „Celkom pekné červené víno, ktoré neurazí. Neviem síce, čo na tom Bordeaux vidia také zvláštne, ale toto sa dá piť.“ Zakecali sme sa, prebehla pol hodinka, možno viac. Chcel som si znova odpiť, priložil som pohár k ústam, nasal nosom a celkom som skamenel. Z vína bolo cítiť pre mňa dovtedy neznámu kombináciu vôní na vlne čiernych ríbezlí a lesného ovocia. To bolo úplne iné víno, úplne iný svet. A rozdiel bol pol hodiny od otvorenia fľaše. Z dekantroskeptika sa zrazu stal prívrženec dekantovania.
Pôvodným účelom dekantovania nebol iba dôvod umožniť vínu dýchať. Decante znamená zbaviť víno usadenín, to je odliať víno od pevných častíc, vyzrážaných v procese zrenia, aby sa nezakalilo v pohári. V minulosti tento akt bol nevyhnutný kvôli absencii filtračných procesov. To je dnes síce tiež súčasťou procesu, ale teraz sa väčší dôraz kladie na predýchanie vína.
Samotné dekantovanie je pomerne jednoduché, pozostáva z niekoľkých základných krokov.
1. Fľašu červeného vína vyberieme z pivnice a necháme postavenú v chladnejšej časti izby pár hodín až dní. (To sa volá šambrovanie, od chambre = izba). Veríme tomu, že usadeniny klesnú ku dnu.
2. Pripravíme si sviečku alebo nájdeme miesto so silným svetlom, ktoré presvieti tmavé sklo hrdla fľaše zospodu.
3. Otvoríme fľašu tak, aby sme s ňou veľmi nehrkali.
4. Zoberieme do jednej ruky fľašu, do druhej nádobu na dekantovanie a opatrne začneme prelievať víno.
5. Dávame pozor, aby sa nám netvorili veľké bubliny vzduchu vstupujúceho do fľaše, ktoré by vírili usadeniny.
6. Nalievame na jeden pokus, lebo inak sa nám to celé rozvíri vo fľaši.
7. Pozorne sledujeme, či sa do hrdla plýživým pohybom nedostávajú tmavé nečistoty.
8. Keď vidíme blížiacu sa neželanú hmotu, dekantovanie ukončíme.
9. Ak sme to robili správne, vo fľaši nám zostane pol deci škarenej červenej suspenzie a v dekantri 7 dcl číreho vína.
Existuje aj iná metóda, bezsviečková. Odmeriame objem 7 dcl a urobíme v dekantovacej nádobe čiarku, pokiaľ siahala hladina. Pomaly vylievame víno z fľaše do dekantra, až kým nedosiahneme vopred vyrobenú rysku. Ukončíme proces.
Aby som nezmiatol začiatočníkov. Nádoba na dekantovanie nemusí byť dizajnérsky počin z renomovaných sklární za veľa peňazí. Naozaj sa dá použiť aj čistá váza, ktorá práve neslúži na kvety alebo hocijaká nádoba, ktorá má väčší objem ako fľaša, ktorú chceme dekantovať. Samotný tvar dekantra má na konečný výsledok nulový plyv. Tvarmi sa zapodievame v štádiu harmonizovania domácnosti alebo v prípade estetického záchvatu. Často to za nás vyrieši manželka. A to dosť razantne.
Špecifiká čistenia dekantrov
Je jasné, že každý dekanter sa používaním ušpiní aj zvnútra. Usadeniny z červeného vína po čase začnú vytvárať ružové mapy, ktoré majú tendenciu tmavnúť a hnednúť. Keď už to vyzerá nechutne, môžete dekanter alebo vyhodiť, alebo umyť. Ak ste niekto majiteľom dekantra dlhšiu dobu, dáte mi za pravdu, že čistenie dekantra je dosť technologický oriešok. Hovorím hlavne o situácii, keď nemáme okrem tečúcej vody nič k dispozícii. O nič lepšia nie je ani situácia, keď máme saponát a handru na umývanie. Dekantre majú úzke hrdlá, ktorými sa do nich nedá dostať rukou. Rokmi pokusov som zozbieral nasledovné postupy čistenia, o ktoré sa chcem podeliť:
1. Naplňte dekanter vodou a dať do neho na noc rozpustiť niekoľko tabliet na čistenie zubných protéz (Coregatabs…). Ráno dekanter žiari ako slniečko. Nezabudnite dobre vypláchnuť, lebo tablety sú zväčša s miernou mentolovou príchuťou a dekanter nemusí nevyhnutne voňať mentolkami.
2. Vo veľmi špecializovaných obchodoch sa dá kúpiť špeciálna verzia kefy na čistenie fliaš. Nemá plastové ostne, ale penovitý materiál navinutý na mäkšom, tvarovateľnom dráte. Ťažko zohnať, ale je to účinná dobre ovládateľná mechanická pomôcka. Pozor, neskúšať kefy, ktoré sa používajú na fľaše, či kojenecké fľaše. Sú z tvrdého drôtu, teda príliš tvrdé a pružné, okrem toho majú ukončenie zle tvarované a na úzke miesta sa dostane drát, nie štetiny.
3. Moja stará mama používala na čistenie demižónov piesok, drobučký štrk alebo ryžu. Dnes máme guličky veľkosti broku vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, ktoré vám predajú v dobrých obchodoch so sklom. Nalejete vodu do dekantra, nasypete guličky a trepete až do úplného vyčistenia. Pri vylievaní vody nezabudnite použiť sitko. Na jednorazové použitie by boli predsa len tie guličky drahé.
Text: Rudolf Duchoň, foto: SITA/AP