Zeleninové korenie patrí medzi najpoužívanejšie dochucovadlá v domácnostiach. Pridávame ho do polievok, omáčok, mäsových jedál aj cestovín a často po ňom siahame automaticky, bez väčšieho premýšľania. Má jednu veľkú výhodu – dokáže rýchlo zvýrazniť chuť takmer každého jedla. Práve v tom sa však skrýva aj jeho problém. Za výraznou chuťou sa totiž často nachádza zloženie, ktoré s prirodzenou kuchyňou nemá veľa spoločného.
Čo sa naozaj skrýva v zeleninovom korení
Ak si niekedy podrobne prečítate zloženie bežných zeleninových korenín alebo bujónov, môžete byť prekvapení. Skutočná sušená zelenina býva často zastúpená len minimálne, zatiaľ čo hlavnú časť tvorí soľ, cukor, rôzne stabilizátory a farbivá. V mnohých prípadoch ide skôr o chemickú zmes než o prírodné dochucovadlo.
Významnú úlohu zohrávajú aj látky na zvýraznenie chuti, najčastejšie glutaman sodný, známy pod označením E621. Práve on je zodpovedný za intenzívnu chuť, na ktorú si mnohí ľudia rýchlo zvyknú a bez ktorej im jedlá zrazu pripadajú „bez chuti“.
Glutaman sodný pod drobnohľadom
Glutaman sodný je v potravinárstve legálnou a schválenou prísadou, používanou v Európskej únii aj v Spojených štátoch. V malých množstvách sa považuje za bezpečný, no jeho nadmerný príjem môže u citlivejších ľudí vyvolať nepríjemné reakcie. Medzi najčastejšie spomínané patria bolesti hlavy, nafukovanie, tráviace ťažkosti alebo pocit tlaku v oblasti žalúdka.
Treba zdôrazniť, že tieto účinky sa neprejavujú u každého rovnako. Problémom však býva kumulácia – glutaman sa nenachádza len v zeleninovom korení, ale aj v hotových jedlách, instantných polievkach, slaných pochutinách či mrazených produktoch.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín stanovil maximálny odporúčaný denný príjem glutamanu sodného na 30 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti. Bežná strava túto hranicu zvyčajne neprekračuje, no pri častej konzumácii priemyselne spracovaných potravín už môže ísť o problém.
Ako glutaman spoznáte aj bez nápisu E621
Nie vždy je glutaman sodný uvedený priamo pod označením E621. Výrobcovia ho často skrývajú pod iné názvy, napríklad ako hydrolyzované rastlinné bielkoviny, kvasnicový extrakt, autolyzované kvasinky alebo skratku MSG. Aj preto sa oplatí čítať etikety pozorne a nenechať sa zmiasť marketingovými tvrdeniami o „prírodnom zložení“.
Zdravšie spôsoby dochucovania bez chémie
Ak chcete znížiť množstvo umelých prísad vo svojom jedálničku, existuje viacero jednoduchých alternatív, ktoré dokážu jedlám dodať výraznú a prirodzenú chuť.
- Čerstvé bylinky – bazalka, tymián, rozmarín, petržlen či pažítka dokážu zázraky aj bez chémie. Okrem chuti dodajú jedlám aj cenné antioxidanty.
- Domáce koreniace zmesi – kombinácia sušenej zeleniny, kvalitnej soli a byliniek vám umožní presne kontrolovať zloženie aj množstvo soli.
- Zelenina priamo do jedla – cibuľa, cesnak, mrkva, zeler alebo pórok počas varenia prirodzene zvýraznia chuť a zároveň obohatia jedlo o vitamíny a minerály.
- Vývary z pravých surovín – domáci vývar pripravený z kostí, zeleniny a byliniek je neporovnateľne kvalitnejší než akýkoľvek bujón z obchodu.
Kedy by ste mali spozornieť
Zeleninové korenie samo o sebe nemusí byť automaticky „jedom“, ako sa niekedy tvrdí. Problém nastáva vtedy, keď sa používa denne, vo veľkom množstve a bez toho, aby sme sledovali jeho zloženie. Ak máte často tráviace ťažkosti, bolesti hlavy alebo sa snažíte obmedziť soľ v strave, je dobré zamyslieť sa nad tým, koľko priemyselných dochucovadiel skutočne potrebujete.
Záver: Menej chémie, viac chuti
Zeleninové korenie má v kuchyni svoje miesto, no nemalo by nahrádzať skutočné suroviny. Ak sa rozhodnete obmedziť hotové zmesi plné soli a prídavných látok, vaše jedlá nemusia stratiť chuť – práve naopak. Prírodné ingrediencie dokážu prebudiť chuťové bunky prirodzene a bez rizík pre zdravie. Výsledkom môže byť nielen lepší pocit po jedle, ale aj dlhodobo kvalitnejší jedálniček.
