Sviečková omáčka patrí medzi najznámejšie klasiky českého kulinárskeho dedičstva a v priebehu desaťročí prešla výraznými zmenami. Kým dnes je najväčšou hviezdou omáčka samotná, pôvodne bol dominantou tohto jedla kus kvalitného hovädzieho mäsa, ktorý sa pripravoval pomaly, vopred a s dôrazom na šťavnatosť.
Popri sviečkovej patrí medzi ikonické jedlá českej kuchyne aj vepřo knedlo zelo – pečené bravčové mäso s knedľou a kapustou. Ide o ďalší príklad tradičného pokrmu, pri ktorom sa cení poctivá príprava.
Pozrieť si ho môžete aj vo forme videoreceptu:
Pôvod názvu „sviečková“
Názov jedla pochádza z hovädzej sviečkovej, teda jedného z najjemnejších a najcennejších kúskov hovädzieho mäsa. V minulosti sa piekla vcelku a dopĺňala hustou smotanovou omáčkou s koreňovou zeleninou. Postupom času sa pomenovanie presunulo na omáčku, ktorá sa začala pripravovať aj z iných druhov mäsa, najčastejšie zo stehna alebo pliecka.
Tradičné postupy, na ktoré sa neskôr zabúdalo
Staršie kuchárske knihy ukazujú, že príprava sviečkovej bola kedysi zdĺhavejšia a dôkladnejšia ako mnohé dnešné moderné postupy. Niektoré kroky, ktoré sa kedysi považovali za samozrejmé, sa počas rokov vytratili, no práve tie zabezpečovali typickú chuť a ideálnu textúru mäsa.
Kľúčové prvky pôvodnej prípravy:
- Marinovanie – Mäso sa nechávalo odležať v marináde 1 až 2 dni. Marináda pozostávala z vody, koreňovej zeleniny, cibule, octu, cukru, soli a korenia.
- Prešpikovávanie slaninou – Do mäsa sa vkladali tenké prúžky slaniny, aby sa pri pečení nevysušilo.
- Pečenie v rúre – Mäso sa po krátkom opečení na slanine pieklo spolu so zeleninou, čo dodalo výslednej omáčke intenzívny základ.
- Zahusťovanie zeleninou – Omáčka sa spracovala mixovaním upečenej zeleniny a výpeku. Pri správnom postupe nebolo potrebné používať múku.
Tieto techniky sú dnes opäť obľúbené a stávajú sa súčasťou trendu návratu k tradičnému vareniu.
Používané suroviny v tradičnom recepte
- hovädzie mäso zo stehna alebo pliecka
- slanina
- cibuľa, mrkva, petržlen, zeler
- nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list
- ocot, cukor, soľ
- smotana
- hladká múka (voliteľne)
Popis klasického postupu
- Príprava mäsa – Mäso sa očistí od tuku a šliach a následne sa prešpikuje slaninou.
- Marinovanie – Nakrájaná zelenina sa zmieša s vodou, octom, cukrom, koreninami a soľou. Mäso sa ponorí do marinády a nechá sa odležať 24–48 hodín.
- Opekanie – Po marinovaní sa mäso zo všetkých strán prudko opečie na rozohriatej slanine.
- Pečenie so zeleninou – Zelenina sa krátko predpeká a následne sa do pekáča pridá mäso. Pečie sa približne dve hodiny pri strednej teplote, podľa veľkosti kusu. Podlieva sa len mierne, aby sa zachovala intenzívna chuť.
- Úprava omáčky – Po upečení sa mäso vyberie, zo zeleniny sa odstráni celé korenie a zelenina sa rozmixuje na hladký základ. Následne sa postupne primiešava smotana.
- Podávanie – Mäso sa krája cez vlákno na tenké plátky a podáva sa najčastejšie s knedľou.
Tradičné aj moderné doplnky
K sviečkovej sa už v minulosti pridávali brusnice, zvyčajne vo forme kompótu. Dnes je bežné servírovať omáčku so žemľovou alebo karlovarskou knedľou. Moderný „terčík“ z citróna, brusníc a šľahačky je novším trendom, ktorý sa rozšíril až v neskoršej ére.
Napriek tomu, že dnešná gastronómia často preferuje rýchlejšie postupy, sviečková zostáva jedným z jedál, pri ktorých sa stále oceňuje poctivá príprava. Práve vďaka návratu k tradičným technikám získava opäť pevné miesto na nedeľných stoloch a v rodinných receptároch.
