Na prvý pohľad ide o detail, ktorý sa môže zdať nepodstatný. Spôsob, akým zemiaky začnete variť, však ovplyvňuje ich štruktúru, chuť aj to, ako sa budú správať po nakrájaní. Najmä pri zemiakovom šaláte rozhoduje, či skončia v studenej alebo už vriacej vode.
Mnohí ľudia majú svoj zaužívaný postup – niekto vkladá zemiaky rovno do vriacej vody, iný ich vždy začína variť v studenej. Ani jeden spôsob nie je vyslovene nesprávny, no na rôzne jedlá sa hodia rôzne techniky. Pri zemiakovom šaláte má však jedna z nich výraznú výhodu.
Čo sa deje so zemiakmi počas varenia
Zemiaky obsahujú škrob, ktorý reaguje na teplo postupne. Ak zemiaky vložíte do už vriacej vody, ich povrch sa začne zahrievať a mäknúť veľmi rýchlo, zatiaľ čo vnútro sa ohrieva pomalšie. Pri menších kusoch to nemusí byť problém, pri väčších alebo celých zemiakoch však môže dôjsť k tomu, že povrch je mäkký skôr než stred.
Pri pomalom zahrievaní v studenej vode sa teplota zvyšuje rovnomerne a zemiak má čas prehriať sa od povrchu až po jadro. Výsledkom sú rovnomerne uvarené zemiaky, ktoré si lepšie držia štruktúru.
Prečo je studená voda vhodnejšia práve na zemiakový šalát
Zemiakový šalát vyžaduje zemiaky, ktoré sú mäkké, ale zároveň pevné a nerozpadávajú sa pri krájaní ani miešaní. Práve preto sa pri jeho príprave častejšie odporúča začínať varenie v studenej vode, najmä ak varíte zemiaky celé alebo vo väčších kusoch.
Tento postup znižuje riziko, že vonkajšia časť zemiakov bude príliš mäkká skôr, než sa uvarí vnútro. Neznamená to, že zemiaky uvarené v horúcej vode sú automaticky zlé, ale pri šaláte je studený štart spoľahlivejší.
Správny postup bez zbytočných mýtov
Zemiaky najskôr dôkladne umyte. Ak ich varíte v šupke, vložte ich do hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby boli celé ponorené. Hrniec postupne zohrievajte, po zovretí znížte teplotu a varte miernym varom. Prudké bublanie nie je potrebné a môže zhoršiť výslednú štruktúru.
Hotovosť vždy kontrolujte vidličkou – mala by zemiakom prejsť bez odporu, no zemiak sa nesmie rozpadávať.
Kedy soliť vodu pri varení zemiakov
Pri varení zemiakov v šupke nemá načasovanie solenia veľký vplyv na chuť vnútra, pretože šupka prenikaniu soli prirodzene bráni. Pri olúpaných zemiakoch je bežnou praxou soliť až vtedy, keď voda začne vrieť, čím sa minimalizuje riziko zmeny povrchovej štruktúry. Nejde však o striktné pravidlo, ale o odporúčanie založené na kuchárskej praxi.
Výber zemiakov je rovnako dôležitý ako spôsob varenia
Ani správna technika varenia nepomôže, ak použijete nevhodný typ zemiakov. Na zemiakový šalát sa najlepšie hodia zemiaky varného typu A, ktoré majú nižší obsah škrobu, dobre držia tvar a po uvarení sa nerozpadávajú. Múčnaté zemiaky varného typu C sú vhodnejšie na kašu alebo cesto, nie na šalát.
Veľkosť zemiakov hrá tiež rolu. Väčšie kusy alebo celé zemiaky sa varia pomalšie, ale rovnomernejšie. Naopak, malé kocky sa uvaria rýchlo, no ľahšie strácajú chuť a časť živín do vody.
Malý detail, ktorý má pri šaláte veľký vplyv
Rozdiel medzi studenou a horúcou vodou nemusí byť citeľný pri každom jedle. Pri zemiakovom šaláte však môže rozhodnúť o tom, či bude výsledok pevný a príjemný, alebo mazľavý a nevýrazný. Preto sa v tomto prípade častejšie odporúča začínať varenie v studenej vode, hoci nejde o jediné správne riešenie.
Ak chcete zachovať čo najviac chuti, nechajte zemiaky po uvarení krátko vychladnúť v šupke a ošúpte ich ešte teplé. Práve vtedy si udržia najviac arómy a šalát bude chutiť plnšie a prirodzenejšie – presne tak, ako má.
