Prepustené maslo patrí medzi tradičné tuky, ktoré sa v minulosti používali bežne, najmä tam, kde bolo potrebné dlhšie skladovanie bez chladenia. V kuchyni má svoje miesto aj dnes – najmä preto, že sa pri vysokých teplotách neprepaľuje tak rýchlo ako klasické maslo a vydrží dlhšie.
Ghí verzus prepustené maslo: aký je skutočný rozdiel?
Hoci sa oba pojmy často používajú ako synonymá, medzi ghí a obyčajným prepusteným maslom existuje jemný rozdiel v spôsobe prípravy:
- Prepustené maslo sa zohrieva len dovtedy, kým sa oddelí voda a mliečna sušina, ktorá sa následne odstráni.
- Ghí sa necháva na ohni dlhšie – až kým mliečne zvyšky na dne nezačnú jemne karamelizovať. Výsledkom je maslo so zlatistou farbou a jemnou orieškovou arómou.
Spoločné majú to, že po dokončení ide o takmer čistý mliečny tuk, z ktorého bola odstránená väčšina laktózy aj mliečnych bielkovín. Preto ho väčšinou dobre tolerujú aj ľudia citliví na laktózu (pri ťažkej alergii na mliečne bielkoviny však môže byť stále riziko stopového množstva).
Čo budete potrebovať na prípravu ghí
Na výrobu postačí iba jedna surovina – maslo. Vhodné je použiť kvalitné maslo s obsahom tuku minimálne 82 %.
K tomu si pripravte:
- hrniec alebo panvicu s hrubším dnom
- lyžicu na zberanie peny
- jemné plátno alebo husté sitko
- čistú uzatvárateľnú nádobu na skladovanie
Postup prípravy ghí krok za krokom
- Maslo nakrájajte na menšie kúsky a vložte ho do hrnca. Zohrievajte ho na najnižšom stupni, aby sa pomaly topilo.
- Po chvíli sa na povrchu začne vytvárať biela pena – ide o mliečne bielkoviny. Tie jemne odoberajte lyžicou. Nepremiešavajte obsah hrnca.
- Keď sa maslo prestane výrazne speniť, nechajte ho variť pár minút navyše. Mliečna sušina na dne postupne získa jemne zlatistý až svetlobéžový odtieň a maslo začne voňať po orieškoch – to je okamih, kedy ghí zvyčajne sťahujeme z ohňa.
- Po krátkom ochladení obsah preceďte cez plátno alebo jemné sitko.
- Nechajte úplne vychladnúť a uskladnite v uzavretej nádobe.
Správne pripravené ghí vydrží v chladničke niekoľko mesiacov a pri čistom postupe sa môže uchovávať dokonca aj pri izbovej teplote.
Je ghí zdravšie ako bežné maslo?
Ghí má niekoľko praktických výhod, ale treba rozlišovať medzi spoľahlivými faktami a tradičnými odporúčaniami.
Pravdivé výhody:
- Má vyšší bod dymivosti než klasické maslo, takže sa pri varení menej rýchlo prepaľuje.
- Obsahuje tukom rozpustné vitamíny (A, D, E, K), ktoré sa prirodzene nachádzajú v masle.
- Ľudia s intoleranciou na laktózu ho často tolerujú lepšie, pretože laktóza sa pri výrobe takmer odstráni.
- Pri správnej výrobe má dlhšiu trvanlivosť než obyčajné maslo.
Čo nie je vedecky dokázané alebo býva prehnané:
- Ghí nie je potvrdene účinné na detoxikáciu, hoci sa používa v ajurvéde.
- Neexistuje jednoznačný dôkaz, že znižuje cholesterol – účinky závisia od celkovej stravy a množstva tukov.
- Nejde o liek na imunitu ani horúčku. Možno sa v tradičnej medicíne používa, ale moderná veda tieto účinky nepotvrdila.
Ghí teda nie je „superpotravina“, ale je to praktický a tepelne stabilný tuk, ktorý môže byť rozumnou súčasťou vyváženej stravy.
Ako ghí využijete v kuchyni
Ghí je univerzálne a dobre sa správa aj pri vysokých teplotách. Využiť ho môžete:
- na smaženie a restovanie (neprepaľuje sa tak rýchlo)
- na fritovanie menších porcií jedla
- pri príprave teplých jedál, kde chcete jemnú orieškovú chuť
- aj v studenej kuchyni ako alternatívu masla
Najlepšie však ukazuje svoju silu v teplej kuchyni – jedlo získa jemne orieškový tón a príjemnú arómu.
