Niektorým kuchárom stačí štipka soli a trocha korenia, iní však hľadajú chute, ktoré jedlo povýšia na nový zážitok. Práve takou surovinou je miso pasta – tradičné ochucovadlo japonskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Okrem výnimočnej chuti je aj ukážkou toho, ako môže trpezlivosť a prírodná fermentácia vytvoriť potravinu s vysokou nutričnou hodnotou.
Čo je miso a ako sa vyrába?
Miso je fermentovaná pasta, ktorá sa v Japonsku vyrába už viac ako tisíc rokov. Základ tvoria sójové bôby, morská soľ a fermentačná kultúra kódži (Aspergillus oryzae). Práve kódži premieňa bielkoviny a cukry v bôboch na aminokyseliny a organické kyseliny, ktoré misu dodávajú jeho typickú chuť – takzvané umami.
Proces výroby je dlhodobý: fermentácia trvá niekoľko mesiacov až rokov, v závislosti od typu miso pasty. Počas tohto obdobia prebieha prirodzené zrenie, pri ktorom sa vytvárajú stovky aromatických látok.
Popri klasickej sójovej miso paste existujú aj varianty, ktoré obsahujú iné obilniny, napríklad:
- ryžu – pre jemnejšiu, sladkastú chuť (shiro miso)
- jačmeň – pre výraznejšiu arómu (mugi miso)
- iné druhy bôbov alebo zŕn, ktoré sa používajú v regionálnych receptoch
Farba a chuť miso pasty sa líši od svetlej béžovej až po tmavohnedú – čím je tmavšia, tým dlhšie zrela a má intenzívnejšiu, slanšiu chuť.
Ako sa miso používa v kuchyni
Miso je neoddeliteľnou súčasťou japonskej gastronómie. Najznámejším pokrmom, v ktorom hrá hlavnú úlohu, je miso polievka – jednoduché, ale výživné jedlo pripravované z vývaru dashi (z morských rias a sušených rýb), do ktorého sa pridáva tofu, riasa wakame a miso pasta rozpustená tesne pred podávaním.
Použitie miso pasty je však omnoho širšie. Skvele sa hodí aj:
- do marinád na mäso, ryby alebo tofu
- ako prísada do omáčok a dipov
- na nakladanie zeleniny
- ako glazúra na japonské ryžové koláčiky mochi
- alebo ako dochucovadlo do ramenu a iných vývarov
Je dôležité, aby sa miso nepridávalo do jedál varom – vysoká teplota by mohla zničiť časť prospešných mikroorganizmov, ktoré vznikli počas fermentácie. Preto sa vždy vmiešava až na záver varenia.
Výživové a zdravotné vlastnosti
Miso pasta je nielen chutná, ale aj nutrične hodnotná potravina. Obsahuje bielkoviny, aminokyseliny, vitamíny skupiny B (vrátane B12 – v malom množstve), minerály a enzýmy.
Vďaka procesu fermentácie je bohatým zdrojom prospešných baktérií (probiotík), ktoré môžu podporovať zdravú črevnú mikroflóru, zlepšovať trávenie a pomáhať pri vstrebávaní živín. Niektoré vedecké štúdie naznačujú, že pravidelná konzumácia fermentovaných potravín, vrátane misa, môže priaznivo vplývať na imunitu a celkovú vitalitu.
Miso má pomerne nízky obsah kalórií, no je bohaté na sodík. Preto by sa malo používať s mierou – najmä u ľudí, ktorí musia sledovať príjem soli kvôli vysokému krvnému tlaku.
Tradícia a súčasnosť
V minulosti bolo miso bežnou súčasťou jedálnička v každej japonskej domácnosti. Vyrábalo sa tradičným spôsobom – často v keramických sudoch, kde zrelo celé mesiace. Každý región Japonska má dodnes svoj vlastný typ misa, ktorý odráža miestne suroviny a klímu.
Dnes sa miso vyrába aj priemyselne, no v Japonsku i v zahraničí stále existujú menšie farmy, ktoré zachovávajú pôvodné remeselné metódy. Vďaka nim si môžeme dopriať autentickú chuť Japonska – a to aj bez dlhého cestovania.
Miso ako symbol rovnováhy
V japonskej kultúre je miso viac než len prísada do jedla – je symbolom harmónie medzi človekom a prírodou. Jeho výroba vyžaduje čas, trpezlivosť a rešpekt k prirodzeným procesom, čo dokonale vystihuje filozofiu japonskej kuchyne.
Ak teda chcete do svojho jedálnička zaradiť niečo nové, výživné a zaujímavé, skúste miso pastu. Dodá jedlám hĺbku, vyváženú slanosť a typickú umami chuť, ktorá robí z japonskej kuchyne skutočné umenie.
