Predstavte si, že sa tešíte na jemnú zemiakovú kašu, no keď siahnete po zemiakoch, zistíte, že sú scvrknuté a z ich šupky vyrastajú dlhé klíčky pripomínajúce vlasy. Často nie je na vine samotná odroda, ale nevhodné skladovanie. Kde teda uskladniť zemiaky tak, aby vydržali dlho čerstvé a nezačali predčasne pučať?
Prečo sú zemiaky také dôležité v kuchyni?
Zemiaky patria k základným surovinám, bez ktorých si mnohí z nás nevedia predstaviť varenie. Či už ide o zemiakovú kašu, hranolčeky, pečené alebo varené zemiaky, vždy sú skvelým doplnkom k rôznym druhom jedál. Navyše sú cenovo dostupné, výživné a pri správnom skladovaní aj relatívne trvanlivé.
Ja osobne patrím k tým, ktorí majú to šťastie pestovať si vlastné zemiaky. Mám chladnú pivnicu s primeranou vlhkosťou, kam ich po zbere uskladním. Z času na čas ich však musím popreberať a vyradiť všetky, ktoré začínajú hniť alebo sú inak poškodené, aby sa nákaza nerozšírila na celý vrece. Koncom zimy už väčšinou odlamujem prvé klíčky, pretože vtedy sa hlizy pomaly prebúdzajú. Skladovanie zemiakov však vyžaduje určitú starostlivosť a prácu, aby nám čo najdlhšie vydržali v dobrom stave.
Zaujímavosť: Možno máte doma mrkvu s tmavými fľakmi a váhate, či je ešte jedlá. Môže to byť prekvapujúce, ale často je postačujúce len vyrezať poškodené časti, hoci vždy treba zhodnotiť rozsah a stav zeleniny.
Kedy zemiaky zosladnú a kedy začnú pučať?
Ideálna teplota na dlhodobé skladovanie zemiakov sa pohybuje okolo 4–7 °C. Krátkodobo môže teplota kolísať aj mimo tohto rozmedzia, no ak zemiaky zostanú dlhšiu dobu v teplote pod 4 °C, škrob v hľuzách sa začne meniť na cukry a zemiaky nápadne zosladnú.
Pri teplotách nad 7 °C sa zemiaky naopak „prebúdzajú“ a začínajú rýchlo klíčiť. Klíčky obsahujú látku zvanú solanín, ktorá predstavuje jedovatú ochranu proti škodcom a chorobám. Ak sú však klíčky len malé a hľuza je stále pevná, môžete klíčky jednoducho odstrániť, zemiak olúpať a pokojne uvariť.
Svetlo ako jeden z nepriateľov
Väčšina ľudí vie, že zemiaky by sa mali skladovať v tme, no nie každý tuší, prečo je to také dôležité. Svetlo totiž podporuje tvorbu solanínu a zároveň urýchľuje klíčenie. Priehľadné plastové vrecko či iný priehľadný obal teda nie je na skladovanie ideálny. Ak zemiaky vystavíte svetlu, okrem klíčkov sa môže vytvárať aj zelená vrstva pod šupkou, ktorá je rovnako spojená s vyšším obsahom solanínu.
Pre optimálne podmienky je dobré zemiaky uchovávať v priedušnom obale:
- Papierové vrecko – Tmavé a priedušné, vhodné na kratšie obdobie.
- Jutové alebo látkové vrece – Trvácnejšie riešenie, ktoré prepúšťa vzduch a zemiaky sa v ňom neprehrievajú.
- Drevená debnička – Môžete ju prekryť látkou alebo starým uterákom, aby dovnútra neprenikalo nadbytočné svetlo.
Nepriedušné plastové vrecko alebo tesne uzavretá nádoba môžu zadržiavať vlhkosť, čím sa rýchlo vytvoria podmienky pre hnilobu a plesne. Aj z toho dôvodu by ste vždy mali dbať na vzdušnosť a primeranú vlhkosť pri skladovaní.
Ako skladovať zemiaky, ak nemáte pivnicu?
Nie každý má k dispozícii chladnú a tmavú pivnicu. Mnohí z nás preto kupujú zemiaky radšej v menších množstvách, aby ich stihli spotrebovať, kým začnú klíčiť alebo hniť. V takom prípade existujú dve najčastejšie možnosti:
- Pravidelný nákup v menších dávkach – Môžete sa zastaviť u farmára, ktorý má dobré skladovacie podmienky, alebo jednoducho kupovať menšie balenia v supermarkete podľa aktuálnej potreby.
- Skladovanie v chladničke – Áno, chladnička môže byť vaším spojencom. Musíte však dávať pozor na nastavenú teplotu. Ak ju máte príliš nízku (pod 4 °C), zemiaky zosladnú. Odporúča sa udržiavať okolo 4 °C, čo je hranica, pri ktorej nedochádza k sladnutiu a zároveň sa spomaľuje klíčenie.
Ak ponecháte zemiaky len pár dní v teplej kuchyni, zvyčajne začnú rýchlo klíčiť a strácajú na kvalite – ich dužina sa môže scvrknúť a chuť sa zhoršuje.
Kto by mal byť sused a kto nie?
Pri skladovaní zemiakov v chladničke (alebo aj v pivnici) myslite aj na to, s čím ich umiestnite do jednej zásuvky či poličky. Cibuľa je vyslovene nevhodný sused, pretože zemiaky nasávajú vlhkosť z cibule, čo môže viesť k rýchlejšiemu hnitiu.
Naopak, jablká dokážu produkovať etylén, plyn, ktorý údajne spomaľuje tvorbu klíčkov v zemiakoch. Mnohí skúsení pestovatelia alebo gazdinky preto pridávajú jedno dve prezreté jablká k zemiakom v debničke, aby sa obmedzilo klíčenie. Netreba však zabudnúť, že jablká ľahko prijímajú pachy, takže tie, ktoré plánujete zjesť samostatne, radšej skladujte osobitne, aby neprebrali zemiakovú arómu.
Ako predĺžiť životnosť a chuť zemiakov?
Hoci chlad pomáha udržať zemiaky čerstvé dlhšiu dobu, nemôžeme počítať s tým, že vydržia navždy. Postupom času, aj pri najideálnejších podmienkach, hľuzy strácajú na pevnosti a mení sa ich chuť. Preto je dôležité:
- Kupovať len toľko zemiakov, koľko dokážeme spotrebovať v priebehu niekoľkých týždňov.
- Pravidelne ich kontrolovať – Aspoň raz týždenne skontrolujte, či niektoré kusy nezačínajú hniť alebo či nemajú dlhé klíčky. Problémové zemiaky radšej okamžite odstráňte, aby sa nenarušila kvalita ostatných.
- Zabezpečiť primeranú vlhkosť – Ak je prostredie príliš suché, zemiaky scvrknú; ak je príliš vlhké, môžu hniť.
Tip na chutné pečené zemiaky
Ak vás láka rýchly a jednoduchý recept na pečené zemiaky, môžete skúsiť tento jednoduchý postup:
- Zemiaky dôkladne umyte a osušte.
- Nakrájajte ich na približne rovnaké kúsky (napr. mesiačiky).
- V miske ich zmiešajte s trochou oleja, soľou, korením a prípadne obľúbenými bylinkami (rozmarín, tymian, sušený cesnak).
- Vložte do predhriatej rúry (cca 200 °C) na 30–40 minút, kým nie sú zlatisté a chrumkavé.
Zhrnutie: Miesto, ktoré je najlepšie, no veľa ľudí ho podceňuje
Z vyššie uvedeného jasne vyplýva, že najlepšími podmienkami na skladovanie zemiakov sú chladné a tmavé priestory s dobrým vetraním. Pre niekoho je to pivnica, pre iného vhodná komora. Mnohí sa však pivniciam z rôznych dôvodov vyhýbajú – či už ide o nedostatok miesta, obavy z vlhkosti alebo plesní. Pravdou však zostáva, že pivnica alebo podobne chladná miestnosť je pre zemiaky ideálna.
Ak pivnicu nemáte, postačí chladnička s teplotou okolo 4 °C a dostatočne tmavý obal. Hlavné je myslieť na to, aby zemiaky boli v tme, v primeranej vlhkosti, pravidelne kontrolované a mali čo najmenší kontakt s plodmi alebo potravinami, ktoré im môžu škodiť. Takto udržíte svoju obľúbenú prílohu v dobrej kondícii výrazne dlhšie a vyhnete sa sklamaniu z naklíčených, zosladnutých či inak znehodnotených zemiakov.
Ak teda nabudúce budete premýšľať, kam so zemiakmi, dajte šancu chladnej pivnici alebo aspoň chladničke. Hoci sa mnohí domnievajú, že chladnička zemiakom škodí, pri správnom nastavení môže byť naopak vítanou pomocníčkou. Stačí, aby bola teplota v tom „správnom pásme“ a aby zemiaky ostali v tme, ďalej od cibule a iných aromatických spoločníkov. Vďaka tomu zostanú pevné, bez neželaných klíčkov a vaša zemiaková kaša, pečené mesiačiky či iné pochúťky budú chutiť presne tak, ako majú.
