V dnešnej Európe sa používajú dva osvedčené systémy klasifikácie vín – francúzsky a nemecký. Francúzsky, niekedy nazývaný aj apelačný alebo tradičný, vychádza z teórie, že najdôležitejšími faktormi pri zatrieďovaní vín sú pôvod hrozna (celkový terroir), ako aj podmienky, za akých víno dozrievalo. Tento systém používajú aj v ďalších krajinách veľkej vinárskej trojky – v Taliansku a Španielsku. Nemecký systém zase považuje za hlavné kritérium klasifikácie cukornatosť hrozna pri zbere.
Slovensko využíva nemecký systém. Cukornatosť muštu sa u nás meria normalizovaným muštomerom. Stupne normalizovaného muštomeru sa označujú °NM a predstavujú počet kilogramov skvasiteľných cukrov na sto litrov muštu. Cukor sa počas fermentácie premieňa na alkohol a jeho objemové percento je ďalším kritériom zatrieďovania vína na Slovensku. Podľa týchto ukazovateľov a technologických postupov pri výrobe rozdeľujeme vína na stolové, oblastné, akostné, akostné z ohraničenej plochy, akostné s prívlastkom, tokajské, upravované, odalkoholizované, nízkoalkoholické a vína na ďalšie spracovanie. Klasifikácia alebo zatriedovanie vín prebieha opakovane každý rok a vzhľadom na meniace sa klimatické podmienky počas vegetácie je nutnosťou prihliadať pri výbere na kvalitu ročníka.
Čo tie názvy znamenajú?
Stolové víno je najnižšou kvalitatívnou kategóriou, zväčša určené na priamu a rýchlu spotrebu do jedného roka od výroby. Skutočný obsah alkoholu v ňom nesmie byť nižší ako 9 a vyšší ako 15 objemových percent (ďalej len percent). Hrozno na jeho výrobu môže pochádzať z ktorejkoľvek členskej krajiny EÚ a môže byť dokonca zmesou rôznych odrôd alebo vín pri sceľovaní. Pripadá naň najväčší percentuálny podiel spotreby.
Oblastné víno je stolové s označením pôvodu. Cukornatosť hrozna pri zbere musí byť najmenej 15 °NM a najmenej 85 % musí pochádzať z vinárom deklarovanej oblasti. Ak je navyše vyrobené najmenej z 85-percentného podielu jednej odrody, môže byť zatriedené ako odrodové oblastné víno.
Odalkoholizované víno je nápoj, kde konečný obsah alkoholu po destilácii je maximálne 0,5 percenta.
Nízkoalkoholické víno sa vyrába ako odalkoholizované, ale obsah alkoholu ostal a pohybuje sa v rozmedzí od 0,5 do 5 percent.
Upravované vína. Sem patria najmä vína šumivé, dorábané prvotným alebo druhotným kvasením. Delia sa na šumivé, perlivé, sýtené, aromatické a likérové. Podrobnejšie sa im budeme venovať v ďalších častiach nášho seriálu.
Akostné vína
Zaraďujeme ich medzi produkty vyššej kvality a delia sa na dva druhy: akostné odrodové a akostné značkové.
Akostné odrodové víno musí byť vyrobené z muštu jednej odrody, kde na prímesi nepripadá viac ako pätnásť percent. Sú to veľmi obľúbené nápoje najmä vďaka ich silne odrodovému prejavu.
Akostné značkové víno sa často označuje ako zmeska, cuvée, kupáž alebo asambláž. Vzniká zmiešaním dvoch alebo viacerých odrôd hrozna. U nás sa tieto vína dlho prehliadali, no v zahraničí sa už dávno pomocou miešania odrôd dopĺňali potrebné charakteristiky, ktoré v monovarietálnych vinách často chýbali.
Akostné víno z ohraničenej vinohradníckej plochy má tendenciu zohľadniť apelačný systém aj v našich podmienkach. Synonymom preň by mohli byť vína pochádzajúce z takzvaných Single estate wineries. Podstatou je vymedzenie územia, z ktorého hrozno na výrobu pochádza. Podmienkou je, že sa v tejto konkrétnej oblasti musí aj vyrobiť. Celý proces od pestovania až po finalizáciu prebieha na jednom ohraničenom mieste. Tieto produkty nesú označenie akostné víno V.O.V.P.
Akostné víno s prívlastkom je najvyššou kategóriou vín na Slovensku. Musí byť vyrobené len z hrozna dopestovaného na území Slovenska s označením konkrétneho vinohradníckeho rajónu a podlieha striktnej kontrole Ústredného kontrolného ústavu poľnohospodárskeho. V prívlastkových vinách je zakázané zvyšovať objemové percento alkoholu, ako aj zvyšovať cukornatosť muštu docukrovaním. Najvyšší povolený výnos z hektára je stanovený hranicou 9 500 kilogramov. Minimálne cukornatosti hrozna použitého na ich výrobu sa pohybujú od 19 do 28°NM. Práve podľa dosiahnutej úrovne zrelosti, času a spôsobu zberu sa prívlastkové vína ďalej delia na osem stupňov:
Kabinetné – vyrobené z hrozna plnej zrelosti a s cukornatosťou minimálne 19° NM.
Neskorý zber – vyrobené z hrozna zbieraného po období hlavného zberu s cukornatosťou minimálne 21°NM. Z hľadiska odrodového charakteru ide väčšinou o najčistejšie vína s príslušnosťou k celkovému terroir s najmenšou potrebou technologických zásahov.
Výber z hrozna – vyrobené z hrozna plnej zrelosti, pričom sa použijú len zdravé a vybraté strapce s cukornatosťou vyššou ako 23° NM.
Bobuľový výber – vyrobené z ručne vyberaných bobúľ s cukornatosťou minimálne 26’NM. Tieto bobule bývajú často napádané ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea.
Hrozienkový výber – vyrobené iba z ručne vyberaných bobúľ s cukornatosťou minimálne 28°NM. Pre vysoký zvyškový cukor sú tieto nápoje vhodné skôr ako digestív alebo v spojení s dezertmi.
Cibébový výber – vyrobené výhradne z ručne vybratých bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea a s cukornatosťou minimálne 28° NM.
Ľadové víno – je vyrobené z hrozna s cukornatosťou muštu aspoň 27° NM, pričom hrozno sa musí zberať pri teplotách, ktoré neprekročili -7 °C. Lisuje sa v zmrznutom stave, voda ostáva v šupke a výsledkom je hustý mušt, z ktorého sa vyrábajú malé objemy výrazne sladkého vína.
Slamové víno – je vyrobené z dokonale vyzretého hrozna s cukornatosťou najmenej 27°NM, ktoré sa pred lisovaním suší na slame minimálne tri mesiace.
Ak tieto produkty spĺňajú ďalšie podmienky, môžu byť ešte označované ako: mladé víno, archívne víno, panenský zber alebo barrique.
Tokajské klenoty
Tokajské víno radíme do samostatnej kategórie. Je možné ho vyrábať len z hrozna dopestovaného v tokajských vinohradoch a len z tamojších odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta. Maximálny výnos z hektára je stanovený na 9 500 kilogramov. Na trh sa dostávajú len produkty označené kontrolným číslom. Delíme ich na:
Tokajské samorodé suché – dorábané z hrozna s minimálnou cukornatosťou 21°NM, po prekvasení musí obsahovať 10 g/l zvyškového cukru a minimálne 12 percent alkoholu.
Tokajské samorodé sladké – hrozno na jeho výrobu musí dosiahnuť cukornatosť 24°NM a vo víne musí zostať 10 g/l zvyškového cukru a minimálne 12 percent alkoholu.
Tokajský výber – sa vyrába kvasením po zaliatí cibéb muštom s cukornatosťou minimálne 21° NM alebo vínom rovnakej cukornatosti a ročníka z oblasti Tokaj. Podľa množstva pridaných cibéb (putní) na 136 litrov muštu alebo vína, čo je tzv. göncský sud, sa výbery rozdeľujú na 3- až 6-putňové, podľa hodnoty zvyškového cukru. Vyzrievajú minimálne tri roky, z toho aspoň dva v drevených sudoch.
Tokajský máslaš – je dorobený kvasením po naliatí vína
z oblasti Tokaj, rovnakého ročníka na kvasničné kaly tokajského samorodého alebo tokajského výberu. Vyzrieva minimálne dva roky, z toho rok v drevenom sude.
Tokajský forditáš – je dorobený kvasením muštu alebo vína z oblasti Tokaj, rovnakého ročníka naliateho na matolinové výlisky z cibéb. Musí zrieť aspoň dva roky, z toho najmenej rok v drevenom sude.
Tokajský Furmint, Tokajská Lipovina a Tokajský Muškát žltý sa vyrába alkoholovým kvasením hrozna z danej odrody s prímesou ostatných dvoch, s celkovým podielom maximálne pätnásť percent.
Tokajská esencia – nektár – je vyrobená kvasením samotoku z vybraných cibéb. Obsahuje minimálne 450 gramov na liter prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu. Musí vyzrievať najmenej tri roky, z toho aspoň dva v drevenom sude.
Tokajská výberová esencia – získava sa alkoholovým kvasením cibéb zaliatych muštom alebo tokajským vínom s obsahom minimálne 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu. Čas vyzrievania je minimálne tri roky, z toho najmenej dva roky v drevenom sude.
Text: Miroslav Fondrk (krátené)
Informácie sú požité z www.vino.sk