BRATISLAVA 15. apríla (WEBNOVINY) – Pre cestu zo západu Slovenska do srdca Tokaja – Malej Tŕne – sme zvolili časť trasy cez maďarské územie. Pôsobivá, slnkom zaliata krajina posiata množstvom vinohradov nám navodila skvelú atmosféru, ktorú sme si vychutnávali počas celého pobytu. Aj obdivovanie malebnej krajiny spôsobilo, že sme ledva stihli ochutnávku vín, na ktorú sme sa sľúbili v „rodinnom vinárstve Macikovcov“ (Tokaj Macik Winery)…
Trinásť metrov pod zemou
Pred kamenným vchodom do jednej z mála pôvodných stredovekých pivníc, ktoré sa v Tokaji zachovali ešte zo začiatku 13. storočia, stojíme spolu s asi desaťčlennou skupinkou milovníkov vína. Jaroslav Macik, najmladší tunajší vinár, nás oboznamuje s históriou i súčasnosťou oblasti. Následne zostupujeme jaskynnou chodbou do trinásťmetrovej hĺbky, kde rodina ukrýva svoje poklady. Podzemné priestory sú plné fliaš najrôznejších ročníkov, pokrytých ojedinelou pivničnou plesňou. Po stranách je uložených množstvo sudov, plných lahodných mokov. Od tých historických až po najnovšie. Sú zväčša zhotovené z dreva duba, ale zastúpené sú aj moruša, agát či jelša. Tie najlacnejšie vychádzajú na zhruba tri stovky eur.
Po prehliadke nasleduje degustácia toho najlepšieho, čo vinárstvo ponúka. Samozrejme, nechýba ani tradičný syr či pečivo. Jaro nám predstavuje novinky, s ktorými každoročne prichádzajú na trh. Patrí k nim vydarená kolekcia VERSUS, ktorá sa radí do kategórie moderných, ľahkých vín. Tie sú v súčasnosti zákazníkmi žiadané najviac. No a keďže má za sebou aj profesionálny someliersky kurz, nezabudne nás oboznámiť ani s tajomstvami tohto umenia. Pričom dodáva, že skutočný degustátor víno nikdy nevypľúva. Prišiel by totiž o dokonalé prechutnanie jeho chuti a skutočnú kvalitu by nemohol oceniť.
Popri ľahkých vinách Macikovci, samozrejme, nezabúdajú ani na klasiku. Na tie slávne ťažké vína s chlebovou chuťou, ktoré sa pripravujú tradičnou oxidatívnou metódou. Tá sa tu využíva od šestnásteho storočia. Na rozdiel od modernej produkcie sú tieto moky omnoho stálejšie. Môžu vyzrievať až stovky rokov a čím sú staršie, tým sú lepšie. A drahšie, samozrejme – jedno z nich bolo vydražené až za 180-tisíc českých korún!
Mladý vinár je presvedčený, že o niekoľko rokov sa práve táto klasika opäť presadí. „Ľudia budú chcieť čisté vína, bez chémie, konzervácie a technologických zásahov do procesu výroby,“ tvrdí.
Počiatky
Korene tohto vinárstva siahajú do dedinky Choňkovce pri Sobranciach. Tam sa narodil Jaroslav Macik starší do rodiny, ktorá sa vinohradom venovala už niekoľko generácií.
Spolu so svojou manželkou Máriou, ktorá vyštudovala chemicko-technologickú fakultu, sa zamestnali v štátnom podniku Tokaj. On ako mechanizátor, ona ako pracovníčka laboratória. Obaja postupne stúpali po kariérnom rebríčku a z Jara staršieho sa nakoniec stal generálny riaditeľ. Maja skončila ako hlavná šéfka kvality. Po rozpade štátneho podniku mali dostatok skúseností na rozbeh vlastnej firmy, ku ktorej sa po štúdiu v Amerike a absolvovaní univerzity manažmentu pridal aj Jaroslav Macik mladší s manželkou Erikou. Postupne vybudovali modernú výrobnú halu, zrenovovali stredovekú pivnicu, postavili penzión, pripravili reštauračné zariadenia… Úplne jednoduché to však nebolo. „Museli sme investovať všetky naše finančné prostriedky, predať rodinný dom a ešte sa aj zadĺžiť,“ hovorí Májka. „Začínali sme od malej výroby a všetko sme budovali postupne. Hoci si dodnes uvedomujem, aké to bolo riziko, som si istá, že ak by sme dlhy vyrovnali, zobrali by sme ďalšie. Stále sa totiž snažíme podnikanie rozširovať, zvyšovať kvalitu, doplniť vybavenie, vysadiť ďalšie vinohrady…“
Keď sa darí…
S novou generáciou sviežich, ľahkých vín prišli v roku 2005. Prvou lastovičkou bola kolekcia TOKAJ Grand. Ňou začali búrať mýtus, že tokaj je len ťažké víno s tmavou farbou. To bol silný obchodný ťah, ktorý ich posunul výrazne dopredu. S nápadmi však neskončili. Ďalší rok uviedli na trh MACIK Cuvée a teraz prichádzajú s vinami VERSUS. Nechýbajú ani ocenenia ich práce, hoci pre nich sú najzaujímavejšie súťaže na lokálnej úrovni. Takým je napríklad posledné podujatie TOKAJ 2009, kde zo slovenských výrobcov získali najviac medailí. Minulý rok boli na tejto akcii absolútnym šampiónom.
„Potešilo nás aj zaradenie našej Lipoviny, bobuľového výberu z roku 2006, do Národného salónu vín. Ale snažíme sa naše pôsobenie na slovenských súťažiach obmedzovať,“ pokračuje mladý vinár. „Je ich veľmi veľa a stala sa z toho v niektorých prípadoch doslova zárobková činnosť.“
Aj v zahraničí ich produkty slušne bodujú. Naposledy napríklad na druhej najväčšej svetovej súťaži AWC Vienna, kde sa zišlo takmer 8 000 vín od 1 423 producentov z viac ako tridsiatky krajín, získali striebro za Lipovinu cibébový výber. Nezabúdajú ani na dizajn. Ich nápady im vyniesli v Českej republike titul Obal roka za TOKAJ Grand z roku 2006 či cenu v medzinárodnej súťaži Worldstar Packaging Awards za etiketu. Tento rok sa tiež prebojovali cez elitu slovenského vinárstva až na popredné miesto, keď získali titul Vinárstvo roka 2009 v druhom ročníku súťaže organizovanej internetovým portálom www.vinovino.sk.
Tokajská oblasť
Rozprestiera sa na juhozápadných výbežkoch Zemplínskych vrchov. Na naše územie zasahuje z Maďarska a svojou výmerou 908 ha je najmenšou vinohradníckou oblasťou nielen na Slovensku, ale i vo svete. Zároveň je jednou z piatich oblastí sveta, kde je možné dopestovať hrozno na výrobu prírodné sladkých vín. Leží v katastri siedmych obcí trebišovského okresu: Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky.
Kvalita a výnimočnosť tunajších vín je daná viacerými činiteľmi. Sú to geologicko-pôdne, geografické, klimaticko-poveternostné podmienky, pestované odrody Furmint, tipovina a Muškát žltý schopné ušľachtilého prezrievania a tvorby cibéb, osobitná technológia spracovania hrozna a výroby vína, jedinečná forma skladovania, dlhoročného dozrievania v podzemných tufových pivniciach s konštantnou teplotou v priebehu celého roka. Charakter regiónu tvorí sopečné zloženie pôdy, kde sú zastúpené andezity, ryolity a ich tufy, ktoré sú základom ťažkých dovitých a ílovito-hlinitých zemín, bohatých na minerálne prvky. Horniny, ktoré sa nachádzajú v pôdach na zemplínskych pahorkoch, sú zväčša kyslej povahy. Vinohrady sa väčšinou rozkladajú v strednej a hornej polovici svahu v kamenitých a tufových pôdach. Práve tieto pôdy vytvárajú priaznivé tepelné pomery pre tokajské kultivary hrozna počas klimatických výkyvov. Ich výhodou je, že absorbujú teplo, ktoré v noci sála a vyrovnáva rozdiely medzi jednotlivými časťami dňa. Tým sa urýchľuje dozrievanie hrozna a vznikajú priaznivé pomery na vytváranie buketných a aromatických látok.
Pre dozrievanie tokajských kultivarov hrozna majú veľký význam makroklimatické i mikroklimatické faktory v priebehu životného a ročného vegetačného cyklu viniča. Patria k nim teplota vzduchu a pôdy, dĺžka slnečného svitu a množstvo atmosférických zrážok. Charakter tokajských vín výrazne ovplyvňujú špecifické odrody hrozna. Za tokajské sa považujú tri základné kultivary, ktoré musia byť zastúpené v tokajskom víne v určitom pomere. Základom je Furmint (65 %), Lipovina (25 %) a Muškát žltý (asi 10 %). Tri kultivary majú tú vlastnosť, že v priebehu dlhej, teplej jesene sa pri neskorých zberoch, za pomoci plesne Botrytis cinerea Persoon, vytvárajú hrozienka – cibéby, ktoré sú základom pri výrobe tokajských výberov. Klasická výroba tokajských vín je založená na dlhoročnej pozvoľnej oxidácií vín v malých /136- 250 1/ dubových sudoch, v hlbokých tufových pivniciach , pri stálej teplote 10-12°C, vlhkosti vzduchu 88-95 % a za pôsobenia pivničnej plesne Cladosporium cellare. Je známe, že výroba tokajských vín je založená na oxidatívnej technológii už od samotného zberu a spracovania hrozna.
História Tokaja
Tokajské vinohradníctvo vzniklo už v mladšej dobe rímskej. V období sťahovania národov došlo k jeho úpadku a jeho rozmach zaznamenávame až po príchode Slovanov. Svedčí o tom aj pomenovanie TOKAJ, ktoré je slovanského pôvodu odvodeného od „stokaj“ s významom sútoku dvoch riek Bodrogu a Tisy. Tatárske vpády priniesli zničenie vinohradov a vyľudnenie tejto oblasti. Jej obnovu podporil uhorský kráľ Belo IV., ktorý kolonizoval územie talianskymi osadníkmi. Preto tento kraj nazývali aj „zem Talianov“. Talianski vinohradníci si doniesli a vysadili aj nové odrody viniča – Furmint, Ballafant, Bokator, z ktorých práve Furmint sa stál základnou tokajskou odrodou.
V čase tureckých vpádov a tureckej nadvlády v 16. a 17. storočí boli rozširované a budované nové pivnice v tufovom podloží, ktoré slúžili nielen na skladovanie vína, ale aj ako úkryty pred rabujúcim vojskom. V tom období prevládalo pestovanie Furmintu, tipoviny, Ballafantu, Gohéra a Muškátu a vyrábali sa sladké a rezké, ale aj ťažké, samorodné, „pečienkové“ vína. Prvý tokajský výber (aszú) vyrobil evanjelický farár tacko Sepsi Maté na veľkonočné sviatky v r. 1650 v Sárospataku. Už v r. 1655 bolo v Uhorsku uzákonené zbieranie cibéb (hrozienok), a tým sa vlastne začala výroba tokajských výberov. Od začiatku 16. st. sa stal tokaj hlavným vývozným tovarom bardejovských a levočských kupcov.
Najväčšiu slávu a obdiv si získal na francúzskom kráľovskom dvore Ľudovíta XIV, kde dostal titul „VINUM REGUM – REX VINORUM“, čiže „Víno kráľov- kráľ vín“. Tokajské víno si dovážal na ruský cársky dvor aj cár Peter I. či čarovná Katarína. V 18. storočí na adresu tokaja pápež Benedict XIV. povedal: „Nech je požehnaná zem, ktorá ťa zrodila, nech je požehnaná dáma (Mária Terézia, pozn. red.), ktorá ťa poslala, a nech som požehnaný aj ja, že som ťa mohol požívať.“
Koncom 19. st. spôsobila fyloxéra v tejto oblasti veľké škody a vinohradnícka oblasť ostala takmer bez života. O jej obnovu sa zaslúžil Ján Mathiasz /1838 – 1921/ z Viničiek, ktorý objavom pestovania viniča na imúnnych pieskoch a vyšľachtením veľkého počtu kultivarov hrozna položil základy šľachtenia v Uhorsku. Po vzniku ČSR bola tokajská oblasť štátnou hranicou rozdelená a pre výskum bola založená v r. 1924 v Malej Tmi Výskumná stanica vinohradnícko-vinárska, ktorá tu pôsobila vo výskume odrôd viniča, viničných tratí a technológie výroby tokajských vín.
Združenie vinárov
Ochrannú známku Tokajské víno nemôže používať hocikto. Tunajší vinári si tu museli založiť združenie a popri TOKAJ MACIK WINERY s. r. o. sa touto značkou môže hrdiť už len sedem ďalších výrobcov: Vinárstvo J. & J. Ostrožovič, TOKAJ & Co s.r.o., Zlatý strapec Viničky, Spoločnosť SANPO s.r.o., Tokajská spoločnosť Viničky s.r.o., Galafruit & Co s.r.o. a Chateau Viničky k.s.
Univerzálna medicína
Zaujímavosťou je, že tokaj nie je len známym „životabudičom“, ale má tiež úžasné zdravotné účinky. Obsahuje totiž vyššie množstvo antioxidantov, vitamínov aj minerálov než červené vína. Preto bol v minulosti využívaný ako univerzálna medicína a na skladoch ho mávali aj lekárnici. Okrem iného je vhodný ako prevencia proti kardiovaskulárnym či nádorovým ochoreniam. Skrátka, s týmto nápojom si s pokojným svedomím môžete pripiť na zdravie.
Text: Peter Galan
Informácie sú požité z www.vino.sk