Ničiteľ vín TCA, odborne nazývaný aj 2,4,6-trichlóranizol. Nech je to čo chce, znehodnotilo to fľašu vína a môžete ho nanajvýš tak vyliať do výlevky. V reštaurácii takú fľašu treba vrátiť a žiadať o iný kus, preto sa vykonáva ten rituál s ovoniavaním štopľa, aby hosť mohol víno odsúhlasiť alebo nie. Doma je to však horšie. Vrátiť výrobcovi fľašu, ktorú ste kúpili niekde na cestách v zahraničí a skladujete ju v pivnici 5 rokov, už asi nedokážete a zostáva už len zaplakať nad vyhodenými peniazmi a zmarenými nádejami, ktoré ste do zrenia vína vkladali.
Čo sa to vlastne stalo, ako sa to tam dostalo?
Vznik TCA je pripisovaný hubám žijúcim v korkovej hmote, ktoré uvoľňujú látky, z ktorých sa vo víne vytvorí finálny produkt TCA. Nešťastný korok však nie je jediným nositeľom TCA, môže to byť aj drevo suda alebo drevené konštrukcie vinárskej prevádzky. Sú známe prípady, kedy vinár nechal zbúrať celú budovu výroby, lebo sa nevedel zbaviť prítomnosti TCA vo svojich vínach.
Odhady vinárov hovoria, že korkové vína tvoria asi 4% produkcie fliaš zatvorených korkom. Niektoré odhady (od výrobcov korku) hovoria o 1%, iné (z laboratórií) o 10%. Horný odhad je možno nadnesený, ale treba zobrať do úvahy, že každá osoba má iný prah citlivosti na TCA. Sú ľudia, ktorí tvrdia, že zlé víno ešte nepili. Na druhej strane, trénovaní degustátori sú na TCA precitlivelí. Faktom zostáva, že mnoho fliaš s TCA zostáva neidentifikovaných, vrátane tých, o ktorých čašník/someliér prehlási, že to je charakteristika daného vína a nedostatočne asertívny zákazník tomu uverí.
Jednoduchšie sa rozoznáva TCA v bielych vínach, v červených sa malé množstvo dá maskovať animálnymi vôňami, štatisticky sa potom zdá, že biele vína sú na TCA náchylnejšie, i keď problém je v korkovej zátke, nie vo farbe vína. Treba poznamenať, že napriek nepríjemnej, stuchnutej aróme ani víno kontaminované TCA nie je nebezpečné pre zdravie, akurát tak pre duševné, lebo vyhodené peniaze vedia človeka psychicky rozhádzať.
Čo s tým?
Kľúčom k vyriešeniu tohto problému sú výrobcovia korku. Pri rastúcej svetovej produkcii vína za posledných 25 rokov korkový priemysel v Portugalsku, Španielsku a Taliansku prišiel k slušným ziskom, predalo sa aj to, čo nemalo štandardnú kvalitu. Dopyt bol vysoký a produkcia nestíhala, kontrola kvality nebola prioritou. Predávalo sa všetko. Potom prišlo obdobie, keď aj výrobcovia korku narazili na hranice tolerancie odberateľov. V súdnych žalobách proti nim výrobcovia vín vyhrali viacero súdnych sporov o náhradu škody. Niekedy až 20% fliaš mali totiž kontaminovaných TCA. Výrobcovia korku reagovali zlepšením kontroly, meraniami TCA i rôznymi inovatívnymi spôsobmi ošetrovania korku. Vlna sa však prevalila a koniec 20. storočia znamenal aj koniec korkového monopolu v uzatváraní fliaš.
Vinársky priemysel vracia úder
Koncom 20. storočia sa totiž vinári prestali bezmocne prizerať, ako nekvalitný korok ničí plody ich práce. Nastal čas vyskúšať alternatívne uzávery. Prvá vec, ktorá prišla na um rôznym firmám, boli plasty, ktoré nahradia korok ako uzáver fľaše. Nebolo to však také jednoduché. Korok má svoje špecifické vlastnosti. Hlavné z nich sú elasticita a inertnosť. Je známe, že lacné plasty časom starnú a strácajú pružnosť, plasty s obsahom chlóru zasa nie sú celkom inertné. Boli vyvinuté rôzne materiály, ktoré korok do značnej miery úspešne imitovali. Povstali noví výrobcovia zátok – SupremeCork, Nucorc, Nomacorc, Vinotop a iní. Spočiatku sa cena plastov nelíšila od ceny korku, pri veľkosériovej výrobe podstatne klesla. Lídrami, tak ako v mnohých iných oblastiach inovácií, boli vinári z Nového sveta (hlavne Austrália, Nový Zéland), kde plastové zátky rýchlo akceptovali.
Nastal však čas pochybností a vinári sa začali sťažovať na to, že plastové zátky neumožňujú vínam vyzrievanie vo fľaši, lebo víno nedýcha, čo vraj korok do určitej miery umožňuje. Preto prišla druhá generácia plastových uzáverov, kde penová hmota nemá uzavreté bunky a umožňuje vínu miernu oxidáciu. V takejto podobe začali plastové uzávery akceptovať aj výrobcovia vín v Európe, i keď obmedzili ich použitie mimo špičkových vín určených na dlhodobé zrenie. Dnes sú veľmi rozšírené aj na Slovensku, pretože odstraňujú hrozbu kontaminácie TCA a vína udržiavajú dlhšie svieže.
Pri plastoch nezostalo, prišiel aj ďalší variant uzáverov, ktorý sa stal napríklad na Novom Zélande normou a to je skrutkovací uzáver známy z fliaš s destilátmi. Takýto mierne modifikový uzáver s názvom Stelvin je takmer na každej fľaši z Nového Zélandu bez ohľadu na jej cenu/kvalitu. Jeho širšiemu uplatneniu snáď bráni iba to, že plniaca linka sa musí prebudovať na jeho použitie. U susedov v Rakúsku sa skrutkovací uzáver uchytil celkom slušne. S jeho príchodom však odišla aj krása okamihu, keď sa ozval zvuk korku vyťahovaného z fľaše, priniesol však istotu kvality a možnosť ľahko fľašu opätovne zatvoriť.
Vinári sa neuspokojili iba s napodobeninami korku, priniesli svoje vína na trh aj s inovatívnejšími uzávermi. V našich končinách sa možno stretnúť so sklenou zátkou (Vino-Seal), ktorá tvarom pripomína malú zátku z lekárnickej nádoby – prachovnice, akurát, že nemá zábrus. Má však silikónové tesnenie, ktoré je totálne inertné a je navrhnuté tak, že po otvorení sa dá fľaša znova zatvoriť kliknutím a keď ju prevrátite hore dnom, tak sa z nej víno nevyleje. Niekde na rozhraní je produkt firmy DIAM, ktorý je zhotovený z drveného korku, dokonale vypraného v CO2 a zlepeného naspäť dohromady. Taký hybridný materiál.
Čo na to korková lobby?
Ozvali sa hlasy z kruhov ochrancov prírody, nabádajúce konzumentov vína na preferovanie vín s korkovou zátkou, pretože tak chránia ekosystémy lesov korkových dubov so vzácnymi druhmi vtáctva. Zvláštny argument. Treba konštatovať, že v dôsledku nedávneho vývoja kvalita korku v najvyšších cenových kategóriách stúpla. V Španielsku sa vo vinárskych zákonoch v niektorých apeláciách objavila povinnosť pre výrobcov používať ako zátku korok. Dojemne vyznela nedávna štúdia, ktorú si nechal vypracovať najväčší svetový výrobca korku, firma Amorim. Porovnávala karbónovú stopu (množstvo vytvoreného CO2) pri výrobe rôznych typov uzáverov – plast, skrutkovací uzáver, korok. Hádajte, kto z tej štúdie vyšiel víťazne? Samozrejme, že korok a teda zadávateľ štúdie.
A teraz si predstavte, že pri vzácnej príležitosti otvoríte dlho schovávanú fľašu vína, za ktorú ste zaplatili nekresťanské peniaze, čakali na ňu 10 rokov a rovno ju vylejete do výlevky, lebo víno strašne cítiť korkom. Cítili by ste v tej chvíli satisfakciu z toho, že ten zlý korok aspoň zanechal menšiu karbónovú stopu?
A čo ďalej?
Svet sa rúti do záhuby a balí víno do tetrapackov, plastových fliaš a hliníkových plechoviek. Kým prednedávnom sa fľaša vína uzatvorená niečím iným ako korkom spoľahlivo považovala za niečo menejcenné, budúcnosť smeruje k tomu, že fľaša vína zatvorená pravým korkom sa bude považovať za super luxus.
Autor: Rudi Duchoň, www.obchodsdobrymvinom.sk