Zázvor patrí medzi rastliny, ktoré si v mnohých kultúrach udržali význam po celé tisícročia. V strednej Európe je dnes známy najmä ako prísada do čajov, sladkého pečiva alebo orientálnych jedál, no v krajinách Ázie zohráva dôležitú úlohu v gastronómii aj tradičnej medicíne. Napriek jeho popularite sa o ňom často šíria nepresné alebo zveličené informácie, preto je vhodné oddeliť overené fakty od mýtov.
Botanický pôvod a prirodzené prostredie
Zázvor lekársky (Zingiber officinale) pochádza zo subtropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie. Za jeho pôvodnú oblasť sa považuje pás medzi severovýchodnou Indiou a južnou Čínou, vrátane regiónov Assám, východného Himalájskeho predhoria a čínskych provincií Jün-nan a Kuej-čou. V týchto oblastiach rastie v prostredí s výrazným monzúnovým podnebím, kde sa striedajú obdobia dažďov a sucha.
Práve na tieto podmienky je zázvor dobre prispôsobený. Počas suchého obdobia nadzemná časť rastliny odumiera a rastlina prežíva vo forme podzemného oddenku. Oddenok slúži ako zásobný orgán a zároveň ako časť využívaná na ďalšie vegetatívne rozmnožovanie. Hmotnosť oddenkov sa môže výrazne líšiť v závislosti od podmienok pestovania; zaznamenané boli aj mimoriadne veľké exempláre vážiace viac než 10 kilogramov.
Historické využitie a rozšírenie
Archeologické a historické pramene naznačujú, že zázvor sa cielene pestoval a využíval minimálne pred 3 000 rokmi. Vďaka tomu, že sušený oddenok je pomerne trvanlivý aj v teplom podnebí, patril zázvor medzi prvé koreniny, ktoré sa začali obchodovať na dlhé vzdialenosti.
Postupne sa rozšíril z Ázie na Blízky východ a do Európy. Počas obdobia zámorských objavov ho Portugalci zaviedli do Afriky a Španieli do Ameriky. Dnes sa zázvor pestuje v mnohých tropických a subtropických oblastiach sveta.
Rod Zingiber zahŕňa viac než 200 vedecky opísaných druhov. Okrem hospodársky významného zázvoru lekárskeho medzi ne patria aj druhy pestované ako okrasné rastliny alebo druhy skúmané pre obsah biologicky aktívnych látok.
Vzhľad rastliny
Zázvor je vytrvalá bylina s výrazným podzemným oddenkom, ktorý má nepravidelný, článkovitý tvar a silnú arómu. Z oddenku vyrastá viacero vzpriamených stoniek, ktoré tvoria hustý trs. Rastlina môže dosahovať výšku približne jedného metra.
Listy sú úzke, kopijovité, dlhé približne 20 až 30 centimetrov. Kvetenstvo má podobu hustého klasu, ktorý vyrastá na samostatnom stvole priamo z oddenku. Kvety sú obojpohlavné a zvyčajne majú žltozelené sfarbenie s purpurovými prvkami. Plodom je suchá tobolka obsahujúca viacero semien, hoci pri pestovanom zázvore sa rozmnožovanie semenami využíva len zriedka.
Zloženie a chuťové vlastnosti
Charakteristická chuť a vôňa zázvoru sú výsledkom kombinácie viacerých chemických látok. Medzi najdôležitejšie patria gingeroly, ktoré sú zodpovedné za pálivosť čerstvého zázvoru. Tepelnou úpravou sa gingeroly menia na zingerón, ktorý má miernejšiu chuť a inú aromatickú charakteristiku.
Ďalšie aromatické zlúčeniny, ako zingiberén či bisabolén, sa podieľajú najmä na vôni. Tieto látky sú dobre preskúmané z chemického hľadiska a ich vlastnosti sú zdokumentované v odborných publikáciách.
Overené kulinárske využitie
Zázvor sa používa v čerstvej, sušenej aj konzervovanej forme. Čerstvý oddenok sa bežne pridáva do slaných jedál, polievok, omáčok a nápojov. Sušený zázvor je súčasťou koreniacich zmesí, perníkového korenia a sladkého pečiva. Kandizovaný zázvor sa konzumuje ako cukrovinka.
V niektorých ázijských kuchyniach sa využívajú aj mladé listy alebo stonky, najmä ako doplnok k jedlám alebo obalový materiál pri tepelnej úprave potravín.
Najväčším producentom zázvoru je India, nasledovaná Čínou, Nigériou, Indonéziou, Nepálom a Thajskom. Tieto údaje vychádzajú zo štatistík poľnohospodárskej produkcie.
Zázvor a zdravie – čo je vedecky podložené
Zázvor je predmetom mnohých vedeckých štúdií. Výskumy potvrdzujú jeho účinok pri zmierňovaní nevoľnosti, najmä pri cestovaní, v pooperačných stavoch alebo počas tehotenstva v nízkych dávkach. Existujú tiež dôkazy o jeho priaznivom vplyve na trávenie a zníženie pocitu nadúvania.
Účinky na krvný tlak, hladinu cholesterolu či zápalové procesy sú predmetom výskumu, pričom výsledky sa môžu líšiť v závislosti od dávky a formy užívania. Zázvor nemožno považovať za náhradu liekov.
U niektorých ľudí môže zázvor spôsobiť podráždenie žalúdka, pálenie záhy alebo alergické kožné reakcie. Opatrnosť sa odporúča pri užívaní vysokých dávok, pri žlčníkových kameňoch a pri súčasnom užívaní niektorých liekov.
Okrasné a iné využitie zázvorov
Niektoré druhy rodu Zingiber sa pestujú ako okrasné rastliny pre atraktívne kvetenstvá. Druh Zingiber zerumbet je známy tradičným využitím slizovitej tekutiny z kvetov, ktorá sa v minulosti používala na umývanie vlasov. Ide o etnobotanicky zdokumentovanú prax.
Zázvor sa dá pestovať aj v domácich podmienkach z kúpeného oddenku. Najvhodnejší čas na výsadbu je jar. Rastlina vyžaduje teplo, rozptýlené svetlo a primeranú zálievku. Počas zimného obdobia väčšina rastlín prechádza do vegetačného pokoja, keď je potrebné obmedziť zalievanie. Kvitnutie v stredoeurópskych podmienkach je zriedkavé, no pestovanie je možné aj bez neho.
