Vyprážanie sa v slovenských kuchyniach teší nesmiernej obľube – či už ide o rezne, šišky alebo populárne hranolčeky. Takáto tepelná úprava dokáže jedlu vdýchnuť jedinečnú chrumkavosť a šťavnatosť. No s vyprážaním často prichádzajú aj nepríjemnosti, ako je prskanie oleja do okolia a šírenie výrazného zápachu. Na dovolenke v Japonsku som si všimla, že miestni kuchári majú na tento problém hneď niekoľko odskúšaných riešení, ktoré vám teraz podrobne priblížim.
Viac než len chuť: dôraz na čistý vzduch
Pri vyprážaní sa do okolia uvoľňuje veľa pary a rôznych drobných častíc. To môže spôsobiť dráždivý zápach v celej domácnosti, najmä ak nemáte dostatočne výkonné odvetrávanie. V Japonsku som videla, že pri varení sa vždy kladie dôraz na dobré prúdenie vzduchu. Naša prvá rada preto znie: vetrajte.
- Otvorte okná: Ak máte možnosť, nechajte prúdiť čerstvý vzduch dnu a kuchynské výpary sa budú ľahšie rozptyľovať.
- Zapnite digestor: Hoci to znie ako samozrejmosť, veľa ľudí na digestor počas krátkeho varenia zabúda. Môže však významne obmedziť množstvo pary a mastnoty, ktoré sa usadzujú na stenách a kuchynskom zariadení.
Dôležitou súčasťou vyprážania je tiež predchádzanie vzniku nadmernej vlhkosti v miestnosti. Nielenže to spôsobuje ťažký a nepríjemný vzduch, ale zároveň vytvára prostredie vhodné pre plesne. Dobrý odťah pary je teda jedným zo základov, ako si udržať kuchyňu čistú a zdravú.
Prečo olej prská a kde sa vzala táto nepríjemnosť?
Prská to zvyčajne vtedy, keď sa voda (alebo vlhkosť) stretne s rozpáleným olejom. Každá kvapka vody, ktorá sa dostane na rozhorúčený povrch, sa v momente zmení na paru a tá “vyhodí” drobné kvapky tuku do okolia. Výsledkom je mastný povrch nielen na sporáku, ale aj na okolitom nábytku či dokonca na podlahe.
Čo to znamená v praxi?
- Dôkladné osušenie surovín: Predtým, než jedlo vložíte na panvicu, použite čistú utierku alebo papierový obrúsok a jemne z neho odstráňte prebytočnú vodu. Platí to najmä pri mäse, ktoré môže byť predprané či marinované, alebo pri zelenine, ktorá je prirodzene šťavnatá.
- Vyššia teplota oleja: V Japonsku si varenie vyžaduje istú presnosť; kuchári čakajú, kým sa olej ohreje na optimálnu teplotu (často to skúšajú drobným kúskom cesta alebo jedla). Olej by nemal byť príliš horúci, aby sa jedlo nespálilo, no nemôže byť ani vlažný, inak začne nasať do seba priveľa tuku.
Ak teda správne predhrejete olej a suroviny osušíte, minimalizujete riziko vytvárania prskajúcej explózie po celej kuchyni.
Japonské inšpirácie: ochranné sitká a výkonné filtre
V mnohých japonských domácnostiach som pri varení vyprážaných špecialít, ako je tempura, pozorovala, že kuchári hojne využívajú rôzne špeciálne kryty na panvice. U nás ich poznáme skôr ako ochranné sitko či pletivo, ktoré sa položí navrch horúceho oleja. Tieto sitká:
- Bránia špliechaniu horúceho oleja naokolo.
- Zároveň prepúšťajú paru, takže sa jedlo nesparí, ale naozaj vypráža.
- Niektoré drahšie verzie obsahujú uhlíkový filter, ktorý pomáha absorbovať zápach a mastnotu.
Takéto pomôcky sú väčšinou cenovo dostupné a dajú sa kúpiť aj v našich bežných domácich potrebách či online obchodoch. Ak patríte k ľuďom, ktorí vyprážajú často, investícia do kvalitného sitka sa vám oplatí už po niekoľkých použitiach.
Ďalším riešením je zvoliť hlbšiu panvicu alebo dokonca hrniec s vyšším okrajom. Pri vyprážaní vo vyššej nádobe nepotrebujete toľko oleja, ako by sa na prvý pohľad zdalo – na fritovanie si vystačíte, ak naplníte nádobu maximálne do polovice. Pri menej náročnom vyprážaní, keď nepotrebujete, aby jedlo plávalo v oleji, postačí, aby bolo dno panvice zaliate len do výšky niekoľkých milimetrov. V oboch prípadoch znížite riziko, že horúci tuk bude vytryskávať von.
Tipy z kuchyne, ktoré fungujú: soľ, múka a obalenie
Chcete obmedziť prskanie oleja na úplné minimum? V Japonsku som si osvojila niekoľko pozoruhodných tipov, ktoré fungujú aj u nás:
- Štipka soli alebo múky: Ešte pred samotným vyprážaním skúste do rozohriateho oleja pridať malú štipku soli alebo múky. Tieto suroviny do istej miery nasávajú vlhkosť, ktorá by inak spôsobovala prskanie.
- Obalenie mäsa či zeleniny: Ak recept umožňuje, obalte suroviny v ľahkej vrstve múky, prípadne v cestíčku. Podobne ako pri tempure, aj pri našich klasických rezňoch pomáha obal vytvoriť bariéru medzi jedlom a olejom, takže do oleja preniká menej šťavy. To znižuje prskanie a zároveň dodáva lahodnej chuti.
- Dôkladné scedenie: Ak niečo vyťahujete z marinády alebo z nálevu (napríklad ryby, mäso či tofu), nechajte to najskôr poriadne odkvapkať, kým sa pustíte do vyprážania.
Pridanie soli alebo múky je často záchrannou brzdou, keď máte pocit, že ste suroviny neosušili dokonale. Nikdy to však nepreháňajte s množstvom, aby nedošlo k nepríjemnému pripáleniu.
Vyprážanie bez chaosu: zhrnutie a záver
Priznajme si, málokto varí rád v neporiadku alebo v zamastenej kuchyni. Nehovoriac o tom, že čistenie zapackanej varnej dosky vie byť poriadne zdĺhavé a otravné. Japonci, ktorí sú povestní svojou precíznosťou a čistotou, ma naučili, že dôkladná príprava a dodržanie pár jednoduchých zásad dokáže zmeniť vyprážanie z „bojového“ umenia na príjemnú kulinársku aktivitu.
- Zaistite čerstvý vzduch: Odvetrávajte, zapnite digestor a ak je to možné, otvorte okná.
- Predhrejte olej a počkajte na správnu teplotu, aby jedlo nenasávalo priveľa tuku.
- Poriadne osušte suroviny: Voda v kontakte s olejom je hlavný dôvod prskania.
- Vyskúšajte ochranné sitká alebo hlbšie panvice: Skvelá prevencia mastných škvŕn na okolitom zariadení.
- Siahnite po drobných trikoch: Soľ, múka či cesto pomôžu eliminovať zbytočnú vlhkosť.
Ak si tieto rady osvojíte, vyprážanie sa pre vás stane oveľa pohodlnejšie a menej stresujúce. Získate chutné, chrumkavé pokrmy bez spŕšky olejových kvapiek na všetkých stranách. Napokon, presne to som si v Japonsku uvedomila: disciplína a pár jednoduchých techník dokážu v kuchyni robiť divy. A vy si môžete s rovnakou ľahkosťou pripraviť domáce vyprážané špeciality bez toho, aby sa kuchyňa zmenila na „bojové pole“. Užite si tie najlepšie chute a nech je vaša kuchyňa vždy príjemným miestom na kulinárske experimenty.
