Jeseň je pre mnohých hubárov obdobím, keď s nadšením vyrážajú do lesa zbierať svoje obľúbené huby. Avšak s príchodom chladnejších nocí a prízemných mrazíkov sa aj jedlé huby môžu zmeniť na niečo, čo je pre zdravie viac škodlivé ako prospešné. Ako zistiť, kedy sú huby kvôli mrazom rizikové, a ako sa vyhnúť problémom?
Čo mykológovia a odborníci na bezpečnosť potravín odporúčajú?
Mráz a huby: Čo sa vlastne deje?
Keď huby v lese prejdú opakovaným zamrznutím a roztopením, dochádza k poškodeniu ich buniek, čo je obzvlášť kritické pri hríbovitých druhoch. Tento proces, ako vysvetľuje mykológ Jiří Laštůvka, podporuje rast baktérií a plesní, čo môže viesť k nepríjemným zdravotným následkom. Konzumácia takto poškodených húb so sebou nesie riziko žalúdočných problémov, ako sú nevoľnosť, zvracanie alebo hnačky.
Varovanie pre hubárov: Ak sa huby v prírode striedavo zamrazia a roztopia, môžu sa stať rizikovými aj inak úplne bezpečné druhy. Ľadové kryštáliky poškodzujú ich štruktúru a umožňujú baktériám a plesniam rýchlejšie sa šíriť. Takéto huby sú mäkšie, nasiaknuté vodou a strácajú svoju prirodzenú farbu – pri reze môžu vyzerať šedivo alebo nažlto a ľahko sa rozpadnú.
Ako bezpečne spoznať, či huba zmrzla?
Rozpoznanie premrznutých húb je dôležité, ale nie vždy jednoduché. Tieto huby sú často mäkšie, pôsobia „nasýtené“ vodou a majú nezdravý vzhľad – klobúk stráca jas, póry môžu mať šedý nádych a celkovo sa huba pri dotyku alebo reze ľahko rozpadá. Navyše, mrazom poškodená huba nielenže môže spôsobiť zdravotné problémy, ale aj sa ľahšie zamieňa s nejedlými alebo jedovatými druhmi. Ani odstránenie poškodených častí premrznutej huby nie je účinné, pretože baktérie a plesne už môžu byť rozšírené v celej hube.
Zber húb po prvých mrazíkoch? Radšej sa zamerajte na zimné druhy
Pre milovníkov jesenného hubárčenia je kľúčové sledovať teploty. Akonáhle nočné teploty začnú klesať pod -5 °C, je bezpečnejšie obmedziť sa na prechádzky lesom, než na zber húb. Existujú síce druhy, ktoré dokážu odolať nižším teplotám, ale patria medzi ne skôr zimné huby ako peniazovka sametonohá alebo hliva ustricová. Tieto druhy mráz znášajú lepšie a môžu byť skvelou voľbou pre tých, ktorí nechcú s hubárčením skončiť hneď s prvými mrazíkmi.
Mrazenie húb doma: Ako na to bezpečne?
Ak chcete huby zamraziť doma, je dôležité, aby boli zdravé a pred zamrazením povarené alebo podusené. Týmto spôsobom si zabezpečíte, že huby budú aj po rozmrazení bezpečné na konzumáciu. Je však nutné vyhnúť sa opakovanému zamrazovaniu. Po rozmrazení je potrebné huby čo najskôr spracovať a spotrebovať, pretože podobne ako v prírode, aj tu opakované mrazenie spôsobuje rozkladnú degradáciu.
Jesenné hubárčenie môže byť skvelým zážitkom, ale s prízemnými mrazíkmi prichádza aj zvýšené riziko. Znalosť správneho výberu a prípravy je kľúčová, aby ste si na úlovkoch z lesa mohli bezpečne pochutnať.
