Použitý olej patrí medzi najčastejšie diskutované témy v kuchyni – najmä medzi ľuďmi, ktorí sa snažia variť zdravo. Mnohí majú jasno: olej po smažení treba bez váhania vyliať. Iní sa ho snažia použiť opakovane, najmä z úsporných dôvodov. Otázka teda znie: je opätovné používanie oleja bezpečné a za akých podmienok?
Prečo je opakovane zahrievaný olej problém?
Pri smažení je olej vystavený veľmi vysokým teplotám, často presahujúcim 170 až 190 °C. Ak sa olej zahrieva opakovane alebo sa dokonca prepáli, dochádza v ňom k chemickým zmenám. Vznikajú oxidačné produkty, aldehydy a ďalšie látky, ktoré môžu byť pri dlhodobom príjme zdraviu škodlivé.
Zároveň sa znižuje dymový bod oleja, mení sa jeho chuť, vôňa aj farba. Olej, ktorý zapácha, pení sa alebo má tmavý odtieň, už nie je vhodný na ďalšie použitie.
Dá sa olej použiť viackrát? Áno, ale s obmedzeniami
Je pravda, že olej nemusí ísť do odpadu po jednom použití, ak nebol prepálený a bol používaný správne. Odborníci sa zhodujú, že olej možno použiť niekoľkokrát, ak sú splnené tieto podmienky:
- olej sa neprehrial a nezačal dymiť
- nebol použitý na silne aromatické alebo obaľované jedlá
- po vychladnutí bol prefiltrovaný (napríklad cez jemné sitko alebo papierový filter)
- je skladovaný v uzavretej nádobe, v chlade a tme
- pred ďalším použitím nemá nepríjemný zápach ani podozrivý vzhľad
Aj v takom prípade však platí, že každé ďalšie použitie znižuje jeho kvalitu a olej by sa nemal používať dlhodobo.
Mýtus o „čistení“ oleja želatínou
Na internete sa objavujú návody, podľa ktorých sa dá použitý olej „vyčistiť“ pomocou želatíny alebo kolagénu. Pravda je taká, že želatína dokáže zachytiť len pevné nečistoty, ako sú zvyšky jedla či drobné pripáleniny.
Čo však nedokáže:
- neodstraňuje chemické produkty rozkladu
- neznižuje obsah škodlivých látok vzniknutých prehrievaním
- neobnovuje pôvodné vlastnosti oleja
Takýto postup teda nezlepší zdravotnú bezpečnosť oleja, iba jeho vizuálnu čistotu. Z pohľadu výživy a zdravia nejde o riešenie, ktoré by odborníci odporúčali.
Kedy olej bezpodmienečne vyhodiť
Použitý olej by ste mali vždy zlikvidovať, ak:
- silno zapácha alebo chutí horko
- viditeľne pení pri zohrievaní
- má tmavú farbu alebo hustú konzistenciu
- bol opakovane prepálený
- bol použitý na smaženie rýb alebo obaľovaných jedál
V takýchto prípadoch už olej predstavuje zbytočné zdravotné riziko.
Záver: čo je najbezpečnejšie riešenie
Z hľadiska zdravia platí jednoduché pravidlo: čím menej krát olej použijete, tým lepšie. Ak ho už opakovane využívate, robte to rozumne, krátkodobo a s dôrazom na jeho stav. Žiadny domáci trik nedokáže znehodnotený olej „opraviť“.
Najlepšou voľbou je:
- používať oleje s vyšším dymovým bodom
- vyhýbať sa prepáleniu
- olej po niekoľkých použitiach bez výčitiek zlikvidovať
Zdravie má vždy vyššiu hodnotu než snaha ušetriť pár centov v kuchyni.
