Voňavý jelení guláš v horskej chate či steak z diviny v útulnom pube pôsobia ako návrat k tradíciám. No zároveň otvárajú otázku, ktorú si dnes kladie čoraz viac ľudí: je takéto mäso naozaj šetrnejšie k planéte než hovädzie? Odpoveď nie je jednoznačná – skrýva sa v detailoch, ktoré odhaľujú, kedy môže byť divina klimaticky rozumnou voľbou a kedy naopak stráca svoje ekologické čaro.
Prečo sa vôbec rieši „uhlík v mäse“
Hovädzie mäso patrí medzi potraviny s najvyššou uhlíkovou stopou. Dôvody? Kombinácia odlesňovania kvôli pasienkom a krmivám, intenzívna logistika a hlavne metán – silný skleníkový plyn, ktorý prežúvavce produkujú pri trávení. Ak by sme to mali preložiť do „reči taniera“, výroba 100 g bielkovín z hovädzieho v priemere znamená mnohonásobne vyššie emisie než rovnaké množstvo bielkovín z rastlinných zdrojov alebo hydiny. Preto sa tak často hovorí o striedmosti v konzumácii hovädzieho a o hľadaní rozumnejších alternatív.
A práve tu prichádza na scénu divina – mäso z voľne žijúcej zveri, napríklad jeleňov. Na papieri vyzerá lákavo: žiadne maštale, žiadne monokultúrne polia s krmivom, menej strojov, menej pohonných hmôt. Lenže kľúč je v detailoch.
Škótsky príbeh: keď jeleňov pribúda
V krajinách, ako je Škótsko, sa jelenie populácie dlhodobo držia vysoko, aj pre dávne vyhubenie prirodzených predátorov. Lesníci a správcovia krajiny preto populácie každoročne znižujú, aby chránili lesy pred nadmerným spásaním. A presne v takomto prostredí môže mať konzumácia diviny logiku: je to využitie mäsa zo zvierat, ktoré by aj tak bolo potrebné odstrániť v rámci manažmentu krajiny.
Dáva to zmysel z dvoch uhlov:
- „Vedľajší produkt“ regulácie – mäso nevzniká kvôli priemyselnému chovu, ale ako dôsledok opatrení pre zdravie lesov a krajiny.
- Menší zásah do biotopov – nepribúdajú nové pasienky ani kŕmne plochy; príroda ostáva prírodou.
Metán, ktorý zamotáva debatu
Znie to presvedčivo, no potom príde ten „metánový otáznik“. Jelene sú prežúvavce, čiže metán produkujú rovnako ako kravy. Ak teda niekto počíta uhlíkovú stopu jelenieho mäsa a zarátava do nej metán, čísla vyskočia. A zrazu to nevyzerá tak ružovo – v niektorých výpočtoch dokonca vyššie než pri priemernom hovädzom.
Lenže odporcovia tohto prístupu namietajú: divé jelene by metán vypúšťali tak či tak – bez ohľadu na to, či ich mäso skončí v kuchyni. Inak povedané: ak je jelenia populácia regulovaná kvôli ochrane lesov a krajiny, a jej mäso využijeme, dáva zmysel nepočítať „životný metán“ zvieraťa ako emisiu „vyvolanú potravinou“. V takom prípade sa uhlíkový profil diviny dramaticky zlepší a často dopadne lepšie než hovädzie, niekedy porovnateľne či o niečo horšie než hydina alebo bravčové.
Ktorý prístup je „správny“? Závisí od metodiky. A tu sa skrýva pointa: divina vychádza ekologicky dobre najmä tam, kde je skutočne voľne žijúca, lokálna a pochádza z regulácie premnožených populácií.
Ktoré potraviny pomáhajú zvrátiť klimatické zmeny?
Keď uhlíkovú stopu drží v ruke poľovník
Ďalšia prehliadaná premenná je doprava. V niektorých analýzach až okolo 90 % emisií (mimo metánu) pochádza z benzínu a nafty, ktorú minú poľovníci a spracovatelia. Ak teda lovíte ďaleko, alebo jazdíte veľa a neefektívne, uhlíkové „výhody“ diviny sa rýchlo rozplynú.
Preto platí jednoduché pravidlo: čím kratšia cesta od lesa k vášmu tanieru, tým lepšie. Lokálny lov, lokálne spracovanie, krátka logistika – to je recept, ktorý drží stopu pri zemi.
Studená sprcha: divinou masy nenasýtime
Aj keby sme mali dokonalú logistiku a najlepšiu metodiku výpočtu, narážame na limit: množstvo diviny je obmedzené. V celonárodnom meradle tvorí len malé percento celkovej spotreby mäsa. Inak povedané, divina môže byť múdrou voľbou pre časť ľudí a pre určité regióny, ale neexistuje ako masová náhrada za hovädzie.
A to je dôležitý poznatok pre všetkých, ktorí hľadajú klimatické riešenia: okrem zmeny zdrojov mäsa hrá veľkú rolu aj celkové zníženie spotreby a väčší podiel rastlinných jedál.
Klimatický bonus: lesy, ktoré dokážu rásť
Prečo správcovia krajiny vôbec regulujú jelene? Lebo pri vysokej hustote populácie trpia mladé porasty aj prirodzená obnova lesov. A bez nového lesa sa ťažko plní klimatický plán postavený na sekvestrácii uhlíka (stromy CO₂ viažu a ukladajú). Menej jeleňov = viac šance pre les a kríky, ktoré pohlcujú uhlík.
Tu sa kruh uzatvára: ak regulačný odstrel aj tak prebieha, dáva zmysel mäso využiť – namiesto plytvania podporíme lokálny zdroj bielkovín a zároveň lesy, ktoré dokážu rásť.
Ako si vybrať lepšie (prakticky a doma)
Aj keď žijete mimo Škótska, viete sa rozhodovať rozumne:
- Pýtajte sa na pôvod. Je mäso skutočne z voľne žijúcej zveri, alebo z farmového chovu? Čím viac „divoké“ a lokálne, tým lepšie.
- Sledujte vzdialenosť. Nakupuje sa u miestnych spracovateľov, zveriny z okolia. Krátke trasy = nižšie emisie.
- Sezónnosť a dostupnosť. Divina je prirodzene sezónna a limitovaná; ak nie je, pýtajte sa prečo.
- Buďte nároční na kvalitu spracovania. Využije sa celé zviera: steaky, trhané mäso, ragú, vývar z kostí. Nielenže je to kulinársky skvelé, ale znižuje sa plytvanie.
- Vyvažujte jedálniček. Aj keď si doprajete divinu, držte základ v zelenine, strukovinách a celozrnných prílohách.
Verdikt bez skratky
Je divina ekologickou náhradou za hovädzie? V mnohých konkrétnych prípadoch áno – ale nie univerzálne a nie vo veľkom meradle. Ak ide o divoké jelene (nie farmové), lov prebieha v rámci manažmentu krajiny, mäso sa spracuje lokálne a doprava je minimálna, divina vychádza klimaticky priaznivejšie než hovädzie. Bonusom je podpora lesov, ktoré potom lepšie viažu uhlík.
Ak však do výpočtu započítame metán zo života jeleňa, alebo ak sa k divine „jazdí“ stovky kilometrov, výhoda sa stráca – a niekedy dokonca preklopí. A napokon: divina z princípu nenahradí masovú spotrebu hovädzieho. Vie byť skvelou, „rozumnou“ voľbou pre tých, ktorí chcú občas kvalitné mäso s nižšou stopou, no systémovo nás nevyslobodí z problému preplnených tanierov a prázdnych lesov.
Možno je teda najčistejšia odpoveď táto: jedzte menej mäsa, vyberajte lepšie a keď už mäso – siahnite po tom, ktoré dáva zmysel krajine, kde žijete. V takom prípade sa jelení steak z lokálnych kopcov nestane marketingom, ale malým, poctivým krokom správnym smerom.
