Zemiaky patria medzi potraviny, ktoré nechýbajú takmer v žiadnej domácnosti. Ak ich však skladujeme dlhší čas, skôr či neskôr sa na nich objavia klíčky alebo zelené škvrny. Mnohí ľudia takéto hľuzy automaticky vyhodia, iní ich bez váhania použijú na varenie. Pravda je niekde uprostred.
Naklíčené zemiaky nemusia byť vždy zdravotným rizikom. Rozhodujúce je, v akom sú stave, ako veľmi naklíčili a či sa na nich objavilo zelené sfarbenie. Odborníci upozorňujú, že práve tieto znaky môžu naznačovať zvýšený obsah prirodzene sa vyskytujúcich látok, ktoré vo väčšom množstve nie sú pre človeka vhodné.
Ako si vypestovať vlastné zemiaky
Ak chcete mať nad kvalitou zemiakov úplnú kontrolu a vyhnúť sa problémom so skladovaním, môžete si ich dopestovať aj sami. Pestovanie nie je zložité a zvládnu ho aj začínajúci záhradkári.
Pozrite si praktický videonávod:
Prečo zemiaky počas skladovania klíčia?
Zemiaky nie sú „mŕtva“ potravina. Aj po zbere zostávajú živými hľuzami, ktoré reagujú na okolité podmienky. Ak sú vystavené vyšším teplotám alebo svetlu, začnú sa pripravovať na ďalší rast a vytvárajú klíčky.
Najčastejšie k tomu dochádza pri teplote približne 15 až 20 °C alebo vtedy, keď na zemiaky dopadá svetlo. Okrem klíčenia sa môže objaviť aj zelené sfarbenie šupky.
Práve v tomto období sa v hľuzách zvyšuje tvorba dvoch látok:
- chlorofylu, ktorý spôsobuje zelenú farbu,
- glykoalkaloidov, predovšetkým solanínu a chakonínu.
Samotný chlorofyl nie je zdraviu škodlivý. Je však jasným signálom, že zemiak bol vystavený svetlu, a preto môže obsahovať aj vyššie množstvo glykoalkaloidov.
Kedy sa glykoalkaloidy stávajú problémom?
Solanín a ďalšie glykoalkaloidy sú prirodzenou súčasťou rastlín z čeľade ľuľkovitých. Slúžia ako ich ochrana pred škodcami a chorobami.
V zdravých, správne uskladnených zemiakoch sa ich obsah pohybuje približne medzi 20 až 100 mg na kilogram, čo sa považuje za bezpečné množstvo.
Riziko však rastie pri vyšších koncentráciách:
- viac ako 200 mg/kg môže vyvolať nevoľnosť, bolesti brucha alebo tráviace ťažkosti,
- približne 400 mg/kg a viac už predstavuje výrazne vyššie zdravotné riziko.
Najväčšie množstvo týchto látok sa nachádza:
- v klíčkoch,
- v zelených častiach šupky,
- v očkách,
- v poškodených miestach hľuzy.
Dôležité je vedieť, že glykoalkaloidy sa varením ani pečením prakticky nezničia. Tepelná úprava ich neodstráni, preto sa ich treba zbaviť mechanicky – dôkladným ošúpaním a vyrezaním všetkých problematických častí.
Kedy môžete naklíčený zemiak bez obáv použiť?
Nie každý naklíčený zemiak patrí automaticky do koša. Ak je stále pevný, bez výrazného zeleného sfarbenia a vytvoril len krátke klíčky, vo väčšine prípadov je ešte použiteľný.
Použiť ho môžete vtedy, ak:
- je tvrdý na dotyk,
- klíčky sú krátke,
- šupka nie je zelená,
- zemiak nemá horkú chuť,
- nie je scvrknutý ani mäkký.
Pred varením je vhodné:
- odstrániť všetky klíčky,
- ošúpať zemiak hrubšou vrstvou,
- vyrezať očká aj prípadné poškodené miesta.
Keďže sa väčšina glykoalkaloidov nachádza tesne pod šupkou, dôkladné očistenie ich množstvo výrazne znižuje.
Kedy už zemiaky radšej vyhoďte?
Existujú situácie, keď už konzumácia zemiakov nie je odporúčaná. Ak spozorujete niektorý z nasledujúcich príznakov, je bezpečnejšie ich vyhodiť.
Do koša patria zemiaky, ktoré:
- sú výrazne zelené aj po ošúpaní,
- majú dlhé a početné klíčky,
- sú mäkké alebo výrazne scvrknuté,
- chutia horkasto alebo spôsobujú pálivý pocit na jazyku,
- sú napadnuté plesňou alebo hnilobou.
V takýchto prípadoch je pravdepodobné, že obsah glykoalkaloidov už prekročil bezpečnú úroveň.
Osobitnú opatrnosť by mali zachovať rodičia malých detí, tehotné ženy aj ľudia s citlivým trávením. Týmto skupinám sa odporúča vyhnúť aj mierne naklíčeným zemiakom.
Pomáha jablko proti klíčeniu?
Mnohí poznajú radu našich starých rodičov, podľa ktorej stačí medzi zemiaky vložiť jedno jablko a vydržia dlhšie bez klíčkov.
Táto rada má čiastočný vedecký základ. Jablká totiž uvoľňujú etylén – rastlinný hormón, ktorý ovplyvňuje dozrievanie aj rast rastlín. Jeho účinok na zemiaky však nie je natoľko výrazný, aby dokázal spoľahlivo zabrániť klíčeniu.
Oveľa väčší význam majú správne podmienky skladovania.
Zemiaky vydržia najdlhšie, ak ich uložíte na miesto, kde je:
- tma,
- teplota približne 4 až 10 °C,
- sucho,
- dostatočné prúdenie vzduchu.
Naopak, chladnička nie je vhodným miestom. Pri príliš nízkej teplote sa škrob začína meniť na cukry, čo spôsobuje sladšiu chuť zemiakov a zároveň vedie k ich rýchlejšiemu hnednutiu pri smažení alebo pečení.
Nemusia skončiť v odpade
Ak sú zemiaky príliš mäkké, silno zelené alebo výrazne naklíčené, na konzumáciu už vhodné nie sú. Nemusíte ich však automaticky vyhodiť do komunálneho odpadu.
Pokiaľ nie sú napadnuté plesňou alebo hnilobou, môžete ich použiť ako sadivo. Po zasadení do pôdy z nich môžu vyrásť nové rastliny a poslúžiť ako základ ďalšej úrody.
Ako rýchlo spoznať bezpečný zemiak?
Použiť môžete zemiak, ktorý je:
- pevný,
- bez zelených miest,
- má iba krátke klíčky,
- nechutí horko,
- po ošúpaní neobsahuje podozrivé poškodenia.
Vyhoďte zemiak, ktorý je:
- zelený,
- mäkký alebo scvrknutý,
- s dlhými klíčkami,
- horký,
- napadnutý plesňou alebo hnilobou.
Správne skladovanie a dôkladná kontrola pred varením sú najjednoduchším spôsobom, ako znížiť riziko a zároveň zbytočne nevyhadzovať potraviny, ktoré sú ešte bezpečné na konzumáciu.
