Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie prílohy v slovenských domácnostiach. Napriek tomu mnoho ľudí pri ich nákupe nerozlišuje, o aký druh ide. Výsledkom potom býva zemiakový šalát, ktorý sa rozpadáva, alebo naopak kaša, ktorá nemá správnu konzistenciu. Dôvodom často nie je recept, ale nesprávne zvolený typ zemiakov.
Najmä začiatkom leta sa na pultoch obchodov a trhov objavujú skoré zemiaky, ktoré sa výrazne líšia od skladových zemiakov predávaných počas zvyšku roka. Hoci na prvý pohľad vyzerajú podobne, ich vlastnosti v kuchyni sú odlišné.
Skoré a skladové zemiaky nie sú to isté
Skoré zemiaky sa zberajú ešte počas prvých letných mesiacov, keď nie sú úplne vyzreté. Typická je pre ne veľmi tenká šupka, ktorú možno ľahko odstrániť prstami alebo kefkou pri umývaní. Obsahujú viac vody a spravidla menej škrobu než zemiaky určené na dlhodobé skladovanie.
Skladové zemiaky sa naopak zbierajú až po úplnom dozretí. Majú pevnejšiu šupku, nižší obsah vody a zvyčajne vyšší obsah škrobu. Vďaka tomu vydržia pri správnom uskladnení niekoľko mesiacov.
Ako ich jednoducho rozoznať?
Rozlíšiť oba druhy nie je zložité.
Skoré zemiaky bývajú menšie, ich šupka je jemná a ľahko sa odlupuje. Na dotyk môžu pôsobiť mierne vlhkejšie.
Skladové zemiaky majú pevnejšiu a hrubšiu šupku, ktorá drží na povrchu oveľa pevnejšie. Často sú väčšie a ich povrch je suchší.
Prečo sa pri varení správajú odlišne?
Najväčší rozdiel spôsobuje obsah škrobu.
Zemiaky s nižším obsahom škrobu si po uvarení lepšie zachovávajú tvar. Preto sa často používajú do šalátov, ako príloha alebo na varenie v šupke.
Zemiaky s vyšším obsahom škrobu sa po uvarení viac rozpadajú a vytvárajú jemnejšiu štruktúru. Sú vhodné na prípravu zemiakovej kaše, zemiakového cesta, knedlí alebo placiek.
Treba však dodať, že o vhodnosti na konkrétne použitie nerozhoduje len to, či ide o skoré alebo skladové zemiaky. Dôležitý je aj varný typ uvedený na obale.
Varné typy A, B a C vám uľahčia výber
Pri kúpe zemiakov sa oplatí sledovať označenie varného typu.
Typ A
Pevný a nerozváravý typ. Po uvarení si dobre drží tvar. Hodí sa najmä na:
- zemiakový šalát
- varenie v šupke
- pečené zemiaky
- prílohy
Typ B
Univerzálny typ vhodný na väčšinu bežných jedál. Používa sa na:
- prílohy
- polievky
- zapekané jedlá
- guláše
Typ C
Múčnatý a rozváravý typ. Najlepšie sa hodí na:
- zemiakovú kašu
- knedle
- lokše
- zemiakové cesto
- zemiakové placky
Nie všetky skoré zemiaky patria automaticky do typu A a nie všetky skladové zemiaky sú typu C. Vždy sa preto oplatí pozrieť na označenie výrobcu.
Šupka skorých zemiakov má svoje výhody
Pri skorých zemiakoch nie je vždy potrebné šupku odstraňovať. Ak sú čerstvé a nepoškodené, stačí ich dôkladne umyť. Práve pod šupkou sa nachádza časť vlákniny, minerálnych látok a ďalších živín.
Samozrejme, ak vám šupka prekáža alebo pripravujete jedlo, kde je potrebné zemiaky ošúpať, môžete ju bez problémov odstrániť.
Ako ich správne skladovať?
Skoré zemiaky nie sú určené na dlhodobé skladovanie. Najlepšie je spotrebovať ich v priebehu niekoľkých dní až týždňov od nákupu.
Ani skoré, ani skladové zemiaky by sa nemali dlhodobo uchovávať v chladničke. Nízke teploty spôsobujú premenu časti škrobu na cukry. Pri následnom pečení alebo vyprážaní sa potom môže vytvárať viac akrylamidu, látky, ktorá vzniká pri tepelnom spracovaní škrobových potravín pri vysokých teplotách.
Ideálne je skladovať zemiaky na tmavom, suchom a chladnom mieste s dostatočným prúdením vzduchu.
Pozor na zelené zemiaky
Ak zemiaky zozelenajú, znamená to, že boli vystavené svetlu. Zelené sfarbenie samo osebe nie je nebezpečné, ale často signalizuje zvýšený obsah solanínu.
Solanín je prirodzene sa vyskytujúca látka, ktorá môže vo vyšších množstvách spôsobovať zdravotné ťažkosti. Ak je zemiak výrazne zelený alebo chutí horko, je lepšie ho nekonzumovať.
Ktoré zemiaky sú zdravšie?
Na túto otázku neexistuje jednoznačná odpoveď. Skoré zemiaky obsahujú viac vody a menej škrobu, zatiaľ čo skladové zemiaky poskytujú viac energie vďaka vyššiemu obsahu škrobu.
Oba druhy môžu byť súčasťou vyváženej stravy. Dôležitejšie než otázka, ktoré sú zdravšie, je vybrať správny typ na konkrétne jedlo.
Ak teda chcete pripraviť dokonalý zemiakový šalát, kašu alebo lokše, nestačí kúpiť len „nejaké zemiaky“. Správny výber odrody a varného typu môže rozhodnúť o tom, či bude výsledok priemerný alebo naozaj vydarený.
