Mnohé rastliny, ktoré na Slovensku považujeme za obyčajnú burinu, majú v iných krajinách úplne inú hodnotu. Jednou z nich je aj nenápadná popínavá rastlina, ktorú často vídame pri plotoch, na okrajoch záhrad či v húštinách pri poliach. Väčšina záhradkárov ju bez váhania odstráni, pretože sa rýchlo rozrastá a dokáže prerásť cez všetko, čo jej stojí v ceste.
Len málokto však tuší, že práve jej mladé výhonky sa v niektorých európskych krajinách považujú za mimoriadnu gurmánsku pochúťku. Ide o divoký chmeľ, rastlinu, ktorá je u nás úplne bežná, no v zahraničnej gastronómii sa jej sezónne výhonky predávajú za veľmi vysoké ceny.
Rastlina, ktorú Slováci považujú za burinu
Divoký chmeľ, botanicky známy ako chmeľ obyčajný v jeho prirodzenej podobe, patrí medzi popínavé rastliny. Rýchlo rastie, ovíja sa okolo plotov, stromov či iných rastlín a dokáže vytvoriť husté zelené porasty.
Práve táto schopnosť rýchleho rastu spôsobuje, že ho mnohí majitelia záhrad vnímajú ako problém. Dokáže totiž prerásť cez okrasné rastliny alebo kríky a odoberať im svetlo aj živiny. Preto často končí vytrhnutý na komposte alebo jednoducho vyhodený.
V západnej Európe však na túto rastlinu pozerajú úplne inak.
Luxusná sezónna delikatesa
Vo Francúzsku, Nemecku či Holandsku patria mladé výhonky divokého chmeľu medzi vyhľadávané sezónne suroviny. Objavujú sa najmä v reštauráciách zameraných na modernú gastronómiu a miestne suroviny.
V niektorých sezónach môže byť ich cena prekvapivo vysoká – pri veľmi obmedzenej ponuke sa hovorí dokonca o sumách blížiacich sa k tisícke eur za kilogram.
Takáto cena nevznikla náhodou. Výhonky sa zbierajú len krátke obdobie na začiatku jari a ich zber je pomerne náročný. Navyše ide o surovinu, ktorá sa rýchlo kazí, a preto sa na trh dostáva len v malom množstve.
Zelené a biele výhonky: najväčší rozdiel je v chuti
Divoký chmeľ vytvára dva druhy mladých výhonkov:
- zelené výhonky, ktoré vyrastajú nad zemou,
- biele výhonky, ktoré sa vyvíjajú pod povrchom pôdy bez prístupu svetla.
Práve biele výhonky sú najvzácnejšie. Sú krehké, jemné a ich chuť je výrazne delikátnejšia. Zbierajú sa veľmi skoro na jar, najčastejšie v marci a apríli, ešte skôr, než sa dostanú na povrch.
Ich získanie si vyžaduje skúsenosti. Zberač musí vedieť presne odhadnúť miesto, kde sa výhonok nachádza, aby ho pri vyberaní nepoškodil. Táto náročnosť je jedným z dôvodov, prečo sa ich na trhu objavuje len malé množstvo.
Rastie všade okolo nás
Zaujímavé je, že slovenské podmienky sú pre divoký chmeľ mimoriadne priaznivé.
Rastlina sa dokáže uchytiť prakticky kdekoľvek – na vlhkejších miestach pri potokoch, na okrajoch polí, pri plotoch či v zanedbaných záhradách. Nepotrebuje špeciálnu starostlivosť a často sa šíri úplne prirodzene.
Napriek tomu si ju väčšina ľudí nevšíma alebo ju považuje len za neželanú burinu. Paradoxne teda rastlina, ktorú u nás často bez rozmýšľania vyhadzujeme, môže mať v iných krajinách hodnotu takmer luxusnej suroviny.
„Divoká špargľa“ s netradičnou chuťou
Mladé výhonky divokého chmeľu sa v gastronómii často prirovnávajú k špargli. Dôvodom je ich jemná konzistencia a výrazná, no zároveň veľmi príjemná chuť.
Gurmáni v nej dokážu rozpoznať niekoľko zaujímavých tónov – mierne orechové arómy, jemnú kapustovú príchuť a náznak chuti pripomínajúcej mungo klíčky.
Dôležité je však výhonky zbierať v správnom čase. Ak prerastú a začnú drevnatieť, strácajú svoju jemnosť aj typickú chuť.
Ako sa dajú pripraviť v kuchyni
Divoký chmeľ nie je v kuchyni zložitá surovina. Dá sa pripraviť viacerými jednoduchými spôsobmi:
Blanšírovanie
Krátke ponorenie výhonkov do vriacej osolenej vody pomôže zachovať ich farbu aj chuť. Takto upravené sa hodia napríklad do šalátov alebo ako ľahká príloha.
Rýchle opekanie
Na panvici stačí trochu masla alebo kvalitného olivového oleja, štipka soli a korenia. Opečením sa zvýrazní ich prirodzená orechová aróma.
Polievky a omáčky
V krémových polievkach alebo jemných omáčkach dodávajú jedlu zaujímavý a netradičný chuťový rozmer.
Zaujímavé účinky na zdravie
Divoký chmeľ nie je len kulinárska rarita. Obsahuje aj množstvo látok, ktoré môžu mať priaznivý vplyv na organizmus.
Výhonky sú zdrojom flavonoidov, ktoré majú protizápalové a antivírusové účinky. Podporujú imunitný systém a pomáhajú telu lepšie reagovať na zápalové procesy.
Okrem toho môžu podporovať trávenie a priaznivo ovplyvňovať metabolizmus.
Chmeľ má zároveň dlhú tradíciu v ľudovej medicíne. V minulosti sa používal najmä na upokojenie nervovej sústavy, zmiernenie stresu a zlepšenie spánku. Aj dnes sa z neho pripravujú rôzne čaje, tinktúry alebo výťažky, ktoré sa využívajú najmä pri problémoch s nespavosťou.
Prečo ho slovenská kuchyňa takmer nepozná
Na Slovensku je chmeľ známy predovšetkým v súvislosti s výrobou piva. Jeho kulinárske využitie však zostáva pomerne neznáme.
Mnoho ľudí ani netuší, že jeho mladé výhonky sa dajú konzumovať. Preto sa s nimi v gastronómii experimentuje len veľmi zriedka a v reštauráciách sa objavujú skôr výnimočne.
To je škoda, pretože práve lokálne a menej známe suroviny dnes v modernej kuchyni získavajú čoraz väčšiu popularitu.
Kedy a kde výhonky zbierať
Najlepšie obdobie na zber je koniec zimy a začiatok jari, keď sa objavujú prvé mladé výhonky. Hľadajte najmä vlhkejšie miesta, okraje plotov alebo oblasti, kde sa rastlina rada popína po stromoch a kríkoch.
Po zbere je ideálne výhonky spracovať čo najskôr, ideálne do 24 hodín. V chladničke, uložené v perforovanom vrecku, vydržia čerstvé niekoľko dní.
Ak ich chcete uchovať dlhšie, môžete ich krátko spariť vo vriacej vode a následne zamraziť. Najlepšiu chuť však majú vždy čerstvé.
Poklad, ktorý často prehliadame
Divoký chmeľ je krásnym príkladom toho, ako ľahko môžeme prehliadať hodnotné suroviny, keď ich považujeme za úplne obyčajné. Na Slovensku rastie prakticky všade a mnohí ľudia ho majú priamo vo vlastnej záhrade.
Možno stačí len zmeniť pohľad. Rastlina, ktorú dnes vyhadzujeme ako burinu, sa v zahraničí považuje za cennú sezónnu delikatesu. A kto vie – možno si aj slovenská gastronómia časom uvedomí, aký zaujímavý potenciál sa skrýva priamo pod našimi nohami.
