Každému sa to už niekedy stalo. Stačí chvíľka nepozornosti a z večere sa stane pripálený pokrm. Mnohí ľudia v takej situácii jednoducho odstránia najtmavšie časti a zvyšok zjedia. Je to však dobrý nápad?
Pripálené jedlo nie je len otázkou chuti alebo vzhľadu. Pri vysokých teplotách totiž v niektorých potravinách vznikajú látky, ktorých dlhodobý príjem vo väčšom množstve môže predstavovať zdravotné riziko. Neznamená to však, že jedna spálená hrianka automaticky ohrozí vaše zdravie. Rozhodujúce je najmä to, ako často takéto potraviny konzumujete.
Video: Potraviny, ktoré nemajú skoro žiadne kalórie
Čo sa deje s jedlom počas pečenia a smaženia?
Pri tepelnej úprave potravín prebieha viacero chemických procesov. Jedným z najznámejších je takzvaná Maillardova reakcia. Vďaka nej získava jedlo príťažlivú zlatohnedú farbu, charakteristickú vôňu a výraznejšiu chuť.
Tento proces sa začína približne pri teplotách od 140 do 160 stupňov Celzia a je prirodzenou súčasťou prípravy mnohých pokrmov. Samotná zlatohnedá farba preto nie je problémom a často je dokonca znakom správne pripravenej potraviny.
Situácia sa mení vo chvíli, keď sa jedlo začne výrazne prepaľovať. Pri vyšších teplotách a dlhšom čase prípravy dochádza k ďalším chemickým zmenám, pri ktorých vznikajú látky, ktoré odborníci sledujú z hľadiska možných zdravotných rizík.
Akrylamid vzniká najmä v škrobových potravinách
Najviac pozornosti sa venuje akrylamidu. Ide o látku, ktorá vzniká najmä pri pečení, smažení alebo fritovaní potravín obsahujúcich škrob.
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny ho zaradila medzi látky, ktoré sú považované za pravdepodobne karcinogénne pre človeka. To znamená, že existujú dôkazy o jeho karcinogénnych účinkoch u laboratórnych zvierat, zatiaľ čo dôkazy u ľudí sú obmedzené.
Akrylamid sa môže začať vytvárať pri teplotách nad približne 120 °C, jeho množstvo však výraznejšie rastie pri intenzívnom pečení, smažení a fritovaní.
Kde sa s akrylamidom stretávame najčastejšie?
Najvyššie množstvá tejto látky sa nachádzajú predovšetkým v potravinách bohatých na škrob. Ide najmä o:
- hranolky
- zemiakové lupienky
- toastový chlieb
- prepečené pečivo
- pečené zemiaky
- niektoré druhy sušienok a krekrov
Množstvo akrylamidu pritom výrazne závisí od stupňa opečenia. Svetlozlatý toast obsahuje spravidla podstatne menej tejto látky než tmavohnedý alebo spálený chlieb.
Podobne je to aj pri domácich hranolkách. Kratší čas pečenia a nižšie teploty vedú zvyčajne k nižšiemu obsahu akrylamidu.
Rizikové látky môžu vznikať aj pri príprave mäsa
Pri mäse, hydine a rybách sa pri vysokých teplotách môžu vytvárať iné zlúčeniny, najmä heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky.
Tieto látky vznikajú najmä pri intenzívnom grilovaní, opekaní alebo pri kontakte mäsa s otvoreným plameňom. Výskumy naznačujú, že pri vysokých dávkach môžu poškodzovať DNA buniek, preto sa ich vznik považuje za nežiaduci.
To však neznamená, že občasné grilovanie predstavuje vážne zdravotné riziko. Odborníci upozorňujú predovšetkým na dlhodobú a pravidelnú konzumáciu výrazne pripálených potravín.
Akrylamid nájdeme aj v káve
Menej známym faktom je, že akrylamid vzniká aj počas praženia kávových zŕn. Káva preto patrí medzi potraviny, v ktorých možno túto látku nájsť.
Napriek tomu odborníci nepovažujú bežnú konzumáciu kávy za významné zdravotné riziko. Naopak, mnohé štúdie poukazujú na to, že primerané pitie kávy môže mať aj pozitívne účinky na zdravie. Dôležité je hodnotiť celkový jedálniček, nie jednotlivé potraviny izolovane.
Musíte pripálené jedlo vždy vyhodiť?
Ak sa vám raz za čas pripáli hrianka alebo zemiaky, nie je dôvod na paniku. Odborníci sa zhodujú, že príležitostná konzumácia mierne pripáleného jedla pravdepodobne nepredstavuje významné zdravotné riziko.
Ak však má jedlo čierny zuhoľnatený povrch alebo výrazne spálenú chuť, je rozumné poškodené časti odstrániť. V prípade silne spálených pokrmov je vhodnejšie ich nekonzumovať.
Najdôležitejšie je vyhnúť sa pravidelnej konzumácii výrazne pripálených jedál.
Ako znížiť tvorbu nežiaducich látok?
Odborníci odporúčajú niekoľko jednoduchých zásad:
- neprepekajte potraviny do tmavohneda
- uprednostňujte svetlozlatú farbu
- negrilujte mäso do čiernej kôrky
- používajte primerané teploty pri smažení
- vyhýbajte sa zbytočne dlhému pečeniu
Jednoduché pravidlo znie: zlatohnedá farba je v poriadku, čierna farba už signalizuje nadmerné prepečenie.
Záver
Pripálené jedlo nie je okamžitou hrozbou pre zdravie, no odborníci odporúčajú nejesť ho pravidelne. Pri vysokých teplotách môžu v niektorých potravinách vznikať látky, ktoré sú predmetom vedeckého záujmu pre svoje možné negatívne účinky na organizmus.
Ak chcete minimalizovať ich tvorbu, snažte sa jedlo pripravovať len do svetlozlatej farby a vyhýbajte sa jeho zuhoľnateniu. Takto získate nielen lepšiu chuť, ale aj väčšiu istotu, že váš jedálniček zostane čo najzdravší.
