Len máloktorá kuchyňa sa zaobíde bez zeleninových dochucovacích zmesí. Stačí prisypať lyžičku do polievky, omáčky či mäsa a jedlo získa výraznejšiu chuť. Práve preto sa tieto výrobky stali stálicou v mnohých slovenských domácnostiach. Mnohí po nich siahajú automaticky a ani sa nezamýšľajú nad tým, čo vlastne obsahujú.
V posledných rokoch sa však čoraz častejšie diskutuje o tom, či sú podobné dochucovadlá skutočne také neškodné, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Kritici upozorňujú najmä na vysoký obsah soli, prítomnosť zvýrazňovačov chuti a ďalších prídavných látok. Niektoré články dokonca používajú ostré označenie „jed na tanieri“. Je takýto pohľad oprávnený, alebo ide len o zbytočné strašenie?
Prečo si získali takú popularitu?
Dôvod je jednoduchý. Hotové koreninové zmesi dokážu výrazne uľahčiť varenie. Nemusíte premýšľať nad kombináciou jednotlivých korenín ani dlho dolaďovať chuť jedla. Výrobca už všetko pripravil za vás.
Ich obľúbenosť stojí najmä na tom, že:
- sú cenovo dostupné,
- kúpite ich prakticky v každom obchode,
- vydržia dlhé mesiace,
- jednoducho sa používajú,
- jedlu rýchlo dodajú intenzívnejšiu chuť.
Práve pohodlnosť spôsobila, že sa z týchto výrobkov stal každodenný pomocník. Mnohí ľudia však pri nákupe nevenujú pozornosť zloženiu, ktoré môže byť pri jednotlivých značkách výrazne odlišné.
Názov môže klamať
Keď človek vidí na obale nápis „zeleninové korenie“, prirodzene predpokladá, že väčšinu obsahu tvorí sušená zelenina a bylinky. Skutočnosť býva často iná.
V mnohých prípadoch predstavuje najväčšiu zložku obyčajná kuchynská soľ. Jej podiel môže dosahovať aj viac ako polovicu celkového obsahu výrobku. Samotná zelenina sa potom nachádza až na ďalších miestach v zozname ingrediencií.
Okrem soli sa v podobných zmesiach často nachádzajú aj:
- glutaman sodný a ďalšie zvýrazňovače chuti,
- cukor,
- škrob,
- arómy,
- konzervačné látky,
- farbivá,
- rôzne technologické prísady.
Samozrejme, nie všetky výrobky majú rovnaké zloženie. Na trhu existujú aj kvalitnejšie varianty s vyšším podielom zeleniny a jednoduchším zoznamom ingrediencií. Rozdiely medzi jednotlivými značkami však môžu byť výrazné.
Najväčším problémom býva nadbytok soli
Odborníci na výživu upozorňujú, že pri väčšine podobných výrobkov nie je najväčším problémom glutaman či konzervanty, ale práve vysoký obsah soli.
Soľ je pre organizmus nevyhnutná, no len v primeranom množstve. Moderný človek jej však prijíma podstatne viac, než odporúčajú zdravotnícke organizácie. Veľká časť soli pritom pochádza zo spracovaných potravín, polotovarov a práve z rôznych dochucovacích zmesí.
Keď človek pridáva korenie do jedla „od oka“, ľahko stratí prehľad o tom, koľko soli vlastne skonzumuje. Navyše ju počas dňa prijíma aj z pečiva, syrov, údenín, konzervovaných výrobkov či hotových jedál.
Dlhodobo vysoký príjem soli môže prispievať k:
- zvýšenému krvnému tlaku,
- vyššiemu riziku srdcovo-cievnych ochorení,
- väčšiemu zaťaženiu obličiek,
- zadržiavaniu vody v organizme.
Samotná jedna lyžička korenia problém nepredstavuje. Rizikom sa stáva až pravidelné a nadmerné používanie.
Glutaman sodný vyvoláva diskusie už roky
Jednou z najdiskutovanejších látok v dochucovacích zmesiach je glutaman sodný, známy aj pod označením MSG alebo E621.
Jeho úlohou je zvýrazňovať prirodzenú chuť jedla. Vďaka nemu pôsobia pokrmy plnšie, výraznejšie a aromatickejšie. Glutaman sa pritom prirodzene nachádza aj v niektorých potravinách, napríklad v paradajkách, syroch či hubách.
Napriek tomu okolo neho vzniklo množstvo mýtov a kontroverzií. Niektorí ľudia tvrdia, že po konzumácii väčšieho množstva glutamanu pociťujú:
- bolesti hlavy,
- tlak v oblasti tváre,
- nevoľnosť,
- tráviace ťažkosti,
- únavu,
- pocit nepohody.
Vedecké výskumy však zatiaľ nepreukázali, že by glutaman predstavoval zdravotné riziko pre bežnú populáciu pri obvyklom príjme. Európske aj svetové regulačné autority ho považujú za bezpečný v povolených množstvách.
To však neznamená, že by sme mali ignorovať celkové zloženie výrobkov. Ak niekto preferuje menej priemyselne spracované potraviny, kontrola etikiet je určite rozumným krokom.
Treba tieto výrobky úplne vyradiť?
Odborníci sa vo všeobecnosti zhodujú, že občasné použitie koreninových zmesí zdravému človeku pravdepodobne neuškodí.
Výrazy ako „jed na tanieri“ sú preto skôr zveličením, ktoré má upozorniť na problém nadmernej konzumácie spracovaných potravín. Riziko nevzniká z jednej lyžičky v polievke, ale z dlhodobého každodenného používania veľkého množstva podobných výrobkov.
Kľúčom je rozumná miera a pestrosť stravy.
Ako dosiahnuť výraznú chuť prirodzenejšou cestou?
Mnoho skúsených kuchárov tvrdí, že najlepšia chuť vzniká zo samotných surovín, nie z práškových zmesí.
Čerstvé a sušené bylinky
Bazalka, oregano, tymian, rozmarín, petržlenová vňať, pažítka či ligurček dokážu jedlu dodať charakteristickú arómu bez potreby veľkého množstva soli.
Domáca zeleninová zmes
Obľúbenou alternatívou je vlastná koreninová zmes pripravená zo sušenej mrkvy, petržlenu, zeleru, cesnaku, cibule a byliniek. Výhodou je úplná kontrola nad zložením.
Silný základ jedla
Výrazná chuť často vzniká už pri príprave základu. Restovaná cibuľa, cesnak, koreňová zelenina alebo kvalitný domáci vývar dokážu vytvoriť bohatú chuť bez potreby množstva dochucovadiel.
Prírodné zdroje umami
K intenzívnej chuti môžu prispieť aj sušené huby, paradajkový pretlak, fermentované výrobky či kvalitná sójová omáčka s nižším obsahom soli.
Na čo si dať pozor pri nákupe?
Ak sa nechcete zeleninového korenia úplne vzdať, oplatí sa pozrieť na etiketu.
Zamerajte sa najmä na:
- obsah soli,
- množstvo zeleniny,
- prítomnosť zvýrazňovačov chuti,
- konzervačné látky,
- počet použitých prísad.
Vo všeobecnosti platí, že jednoduchšie zloženie býva lepšou voľbou. Stále viac výrobcov dnes ponúka aj varianty s vyšším podielom zeleniny a nižším obsahom soli.
Menej prášku, viac skutočných surovín
Zeleninové korenie z našich kuchýň pravdepodobne len tak nezmizne. Nemalo by sa však stať jediným spôsobom, ako dochucujeme jedlá. Skutočne dobrá chuť nevzniká obsahom sáčku, ale kvalitnými surovinami, správnou prípravou a rozumným používaním korenín.
Ak občas siahnete po hotovej zmesi, nemusíte mať výčitky. Oveľa dôležitejšie je sledovať celkový jedálniček a množstvo soli, ktoré počas dňa prijímate. Práve rovnováha a pestrosť stravy sú totiž základom zdravšieho stravovania.
