Stalo sa to už asi každému. Kúpite si zásobu cibule alebo cesnaku, odložíte ju do špajze a po niekoľkých týždňoch zistíte, že z hlávok vyrastajú zelené výhonky. V tej chvíli prichádza dilema: vyhodiť ich, odkrojiť klíčky alebo ich bez obáv použiť do jedla?
Hoci ide o úplne bežný jav, okolo naklíčenej cibule a cesnaku stále koluje množstvo poloprávd. Niektorí ľudia sú presvedčení, že sú po naklíčení zdraviu škodlivé, iní ich konzumujú bez akýchkoľvek obáv. Pravda je niekde uprostred. Odborníci upozorňujú, že pri cibuli a cesnaku je situácia úplne iná ako pri zemiakoch, pri ktorých môže byť klíčenie skutočne nebezpečné.
Prečo cibuľa a cesnak vôbec klíčia?
Mnohí si neuvedomujú, že cibuľa a cesnak zostávajú živými organizmami aj dlho po zbere. Hoci ich vnímame ako bežné potraviny uložené v kuchyni, vo vnútri stále prebiehajú biologické procesy.
Keď sa vytvoria vhodné podmienky, rastlina sa začne pripravovať na ďalší životný cyklus. Vyššia teplota, dostatok vlhkosti a svetlo jej dávajú signál, že nastal čas začať rásť. Výsledkom sú zelené výhonky, ktoré sa objavia na vrchole cibule alebo cesnakového strúčika.
Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že ide o korene. V skutočnosti však ide o budúcu nadzemnú časť rastliny – začínajúcu stonku a listy. Rastlina pritom čerpá energiu uloženú v cibuli alebo cesnaku, aby nový výhonok mohol rásť.
Z botanického hľadiska ide o prirodzený proces vegetatívneho rozmnožovania.
Je naklíčená cibuľa a cesnak bezpečná na konzumáciu?
Dobrou správou je, že samotné klíčenie neznamená zdravotné riziko. Na rozdiel od niektorých iných plodín sa v cibuli ani cesnaku netvoria nebezpečné toxické látky.
Ak teda objavíte zelené výhonky, nemusíte sa obávať otravy. Konzumácia naklíčenej cibule alebo cesnaku je považovaná za bezpečnú.
Zaujímavé je, že niektoré výskumy naznačujú, že klíčiaci cesnak môže obsahovať vyššie množstvo antioxidantov. Počas klíčenia totiž vznikajú látky, ktoré pomáhajú rastline chrániť sa pred vonkajšími vplyvmi. Medzi ne patria polyfenoly a flavonoidy, známe svojimi antioxidačnými účinkami.
V naklíčenom cesnaku sa môže zvýšiť aj obsah alicínu, látky, ktorá je zodpovedná za jeho charakteristickú vôňu a ktorá má antibakteriálne a protizápalové vlastnosti.
Chyba, ktorú robí veľa ľudí pri varení
Aj keď naklíčený cesnak alebo cibuľa nepredstavujú zdravotné riziko, z gastronomického hľadiska už situácia vyzerá trochu inak.
Zelené výhonky bývajú často výrazne horké a môžu negatívne ovplyvniť chuť pripravovaného jedla. Najmä pri cesnaku býva horkosť pomerne výrazná. Preto profesionálni kuchári odporúčajú klíčky pred použitím odstrániť.
Niektorí ľudia navyše po konzumácii cesnakových výhonkov pociťujú podráždenie žalúdka alebo tráviace ťažkosti. Hoci nejde o nebezpečný stav, citlivejším osobám môžu spôsobovať nepríjemnosti.
Problémom je aj samotná kvalita cibule alebo cesnaku. Počas klíčenia totiž rastlina spotrebúva zásobné látky uložené v dužine. Čím dlhšie klíči, tým viac stráca šťavnatosť, pevnosť a prirodzenú chuť.
Výsledkom býva suchší, menej aromatický a menej chutný cesnak či cibuľa, ktoré už nemusia jedlu dodať takú kvalitu ako čerstvé kusy.
Ako skladovať cibuľu a cesnak, aby neklíčili?
Najlepšou prevenciou je správne skladovanie.
Ideálne je uchovávať cibuľu a cesnak na tmavom, suchom a dobre vetranom mieste. Najvhodnejšia teplota sa pohybuje približne medzi 4 až 10 stupňami Celzia.
Nevhodné sú najmä tieto podmienky:
- priame slnečné svetlo,
- vyššia vlhkosť vzduchu,
- uzavreté plastové vrecká,
- skladovanie v blízkosti zdrojov tepla.
Mnohí ľudia ukladajú cibuľu a cesnak do chladničky, no ani to nie je ideálne riešenie. Vo väčšine chladničiek je totiž pomerne vysoká vlhkosť, ktorá môže podporovať klíčenie alebo vznik plesní.
Ak nemáte pivnicu, vhodnou alternatívou je tmavá skrinka, komora alebo drevená debnička umiestnená na dobre vetranom mieste.
Pri správnom skladovaní vydrží cesnak bez problémov jeden až tri mesiace. Cibuľa môže zostať v dobrom stave dva až tri mesiace, niekedy aj dlhšie.
Pri zemiakoch platia úplne iné pravidlá
To, čo platí pri cibuli a cesnaku, rozhodne neplatí pri zemiakoch.
Zemiaky patria medzi ľuľkovité rastliny a prirodzene obsahujú látky nazývané glykoalkaloidy, najmä solanín a chakonín. V zdravých a správne skladovaných zemiakoch sa nachádzajú len v malom množstve.
Situácia sa však mení v okamihu, keď začnú klíčiť alebo sa ich povrch sfarbí dozelena.
Vtedy môže obsah týchto toxických látok výrazne vzrásť. Konzumácia takýchto zemiakov môže spôsobiť nepríjemné zdravotné problémy vrátane nevoľnosti, vracania, bolestí brucha, hnačky či kŕčov.
Ak sú klíčky krátke, biele a zemiak nie je zelený, zvyčajne stačí výhonky dôkladne odstrániť spolu s časťou dužiny v ich okolí. Ak však klíčky presahujú približne jeden centimeter alebo sa na šupke objavuje zelené sfarbenie, odborníci odporúčajú zemiak radšej vyhodiť.
Dôležité je vedieť aj to, že solanín je tepelne pomerne stabilný. Bežné varenie, pečenie ani vyprážanie ho nedokážu úplne odstrániť.
Čo si z toho odniesť?
Naklíčená cibuľa ani cesnak nepredstavujú zdravotné riziko a vo väčšine prípadov ich môžete bez obáv zjesť. Ak vám však záleží na chuti jedla, zelené výhonky radšej odstráňte. Klíčenie totiž zhoršuje chuť, vôňu aj konzistenciu samotnej cibule a cesnaku.
Úplne iná situácia nastáva pri zemiakoch. Tie môžu po naklíčení alebo zozelenaní obsahovať zvýšené množstvo toxických látok, preto je pri nich potrebná oveľa väčšia opatrnosť.
Jednoduché pravidlo znie: naklíčený cesnak a cibuľa vám pravdepodobne neublížia, no pri zemiakoch sa neoplatí riskovať.
