Tuniak patrí medzi najobľúbenejšie ryby na svete. Konzervovaný sa stal bežnou súčasťou jedálnička mnohých domácností, športovcov aj ľudí, ktorí sa snažia stravovať zdravo. Je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, obsahuje cenné omega-3 mastné kyseliny a zároveň má pomerne nízky obsah tuku.
Pri jeho výbere však väčšina ľudí sleduje najmä cenu, značku alebo spôsob konzervovania. Oveľa dôležitejšia informácia sa pritom často nachádza priamo na etikete. Práve druh tuniaka totiž rozhoduje o tom, aké množstvo ortuti môže ryba obsahovať.
Prečo sa ortuť nachádza v rybách?
Ortuť je prirodzene sa vyskytujúci ťažký kov, ktorý sa do oceánov a morí dostáva aj v dôsledku priemyselnej činnosti. Mikroorganizmy ju premieňajú na metylortuť – formu, ktorá sa ľahko hromadí v telách vodných živočíchov.
Čím je ryba väčšia, staršia a dlhšie žije, tým viac metylortuti môže počas života nahromadiť. Preto medzi jednotlivými druhmi tuniakov existujú výrazné rozdiely.
Pri dlhodobom prijímaní vyšších dávok metylortuti môže dôjsť k poškodeniu nervového systému. Najcitlivejšie sú malé deti a vyvíjajúci sa plod počas tehotenstva, no nadmerný príjem nie je vhodný ani pre dospelých.
Nie každý tuniak obsahuje rovnaké množstvo ortuti
Pod označením tuniak sa predáva viacero druhov rýb. Hoci chutia podobne, ich obsah ortuti sa môže výrazne líšiť.
Najbezpečnejšou voľbou býva tuniak pruhovaný (Katsuwonus pelamis), ktorý sa často predáva pod označením „light tuna“. Ide o menší druh s kratším životným cyklom, preto v jeho mäse býva ortuti podstatne menej.
Naopak, biely tuniak, známy aj ako albacore (Thunnus alalunga), dorastá do väčších rozmerov a žije dlhšie. Práve preto obsahuje v priemere približne trojnásobne viac ortuti.
Podľa údajov amerického Úradu pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) predstavujú priemerné hodnoty:
- tuniak pruhovaný (Katsuwonus pelamis) približne 0,12 ppm ortuti,
- biely tuniak (Thunnus alalunga) približne 0,35 ppm.
Skratka ppm znamená počet častíc ortuti na milión častíc svaloviny ryby.
Čo sa oplatí sledovať pri nákupe?
Pri výbere konzervovaného tuniaka sa oplatí venovať etikete niekoľko sekúnd navyše.
Dobrou voľbou je označenie „light tuna“ alebo priamo názov tuniak pruhovaný (Katsuwonus pelamis). Tento druh patrí medzi tie s nižším obsahom ortuti.
Ak na obale nájdete označenie albacore, biely tuniak alebo latinský názov Thunnus alalunga, ide o druh, ktorý obsahuje viac ortuti. To neznamená, že je nebezpečný, no pri jeho pravidelnej konzumácii je vhodné dodržiavať odporúčané množstvo.
Výrobcovia by mali na etikete uvádzať aj latinský názov použitého druhu. Ak chýba, môže byť rozumnejšie siahnuť po výrobku, ktorý tieto informácie poskytuje.
Mnohí spotrebitelia si myslia, že tuniak v sklenenom pohári je automaticky kvalitnejší alebo bezpečnejší. Z hľadiska obsahu ortuti to však neplatí. Sklo ani plechovka množstvo ortuti nijako neovplyvňujú. Rozdiel môže byť nanajvýš v chuti, spôsobe konzervovania alebo preferenciách spotrebiteľa.
Koľko tuniaka možno bezpečne zjesť?
Odborné odporúčania FDA a americkej Agentúry na ochranu životného prostredia (EPA) hovoria, že zdravý dospelý človek môže bez obáv zaradiť tuniaka do jedálnička, pokiaľ neprekračuje odporúčané množstvá.
Pri tuniakovi pruhovanom sú za primerané považované približne dve až tri porcie týždenne, pričom jedna porcia predstavuje približne 115 gramov.
Pri bielom tuniakovi sa odporúča najviac jedna porcia za týždeň, keďže obsah ortuti je vyšší.
Zvýšenú opatrnosť by mali mať niektoré skupiny ľudí
Pre tehotné ženy, dojčiace matky a malé deti je vhodnejšie uprednostňovať tuniaka pruhovaného. Konzumáciu bieleho tuniaka by mali výrazne obmedziť alebo sa mu podľa individuálnych odporúčaní zdravotníka radšej vyhnúť.
Dôvodom je skutočnosť, že metylortuť sa z organizmu vylučuje pomaly a pri pravidelnom nadmernom príjme sa môže postupne hromadiť.
Vyššiu pozornosť by mali venovať množstvu skonzumovaného tuniaka aj ľudia, ktorí ho jedia takmer každý deň, napríklad v rámci redukčných alebo vysokobielkovinových diét.
Treba sa konzervovaného tuniaka obávať?
Vo väčšine prípadov určite nie. Kontroly vykonávané v krajinách Európskej únie vrátane Slovenska sledujú obsah ortuti v rybách a konzervovaný tuniak spravidla spĺňa stanovené limity bezpečnosti.
Ak si spotrebiteľ vyberá vhodný druh tuniaka a dodržiava odporúčané množstvá, zdravotné riziko zostáva veľmi nízke. Dôležité je najmä vyhnúť sa jednostrannej strave, pri ktorej sa tuniak objavuje na tanieri prakticky každý deň.
Ryby s ešte nižším obsahom ortuti
Ak chcete prijímať dostatok omega-3 mastných kyselín a zároveň minimalizovať príjem ortuti, vhodnou alternatívou sú aj ďalšie druhy rýb.
Patria medzi ne:
- atlantická makrela,
- sardinky,
- sleď,
- pstruh,
- atlantický losos.
Tieto ryby patria medzi druhy s nízkym obsahom ortuti a zároveň poskytujú množstvo kvalitných bielkovín, vitamínov a prospešných tukov.
Správny výber je dôležitejší než úplné vyradenie tuniaka
Konzervovaný tuniak zostáva hodnotnou súčasťou vyváženého jedálnička. Dôležité však je vedieť, že pod rovnakým názvom sa predávajú rôzne druhy s odlišným obsahom ortuti. Niekoľko sekúnd venovaných prečítaniu etikety môže pomôcť znížiť jej príjem bez toho, aby ste sa museli obľúbenej ryby úplne vzdať.
Ak tuniaka konzumujete s mierou a vyberáte si vhodný druh, jeho výživové prínosy výrazne prevažujú nad možnými rizikami.
