Horčica patrí medzi suroviny, ktoré máme doma takmer automaticky – zvyčajne ako doplnok k mäsku alebo údeninám. Málokto však vie, že môže byť aj prekvapivo užitočnou pomocou pri samotnom varení. Nezmení síce tvrdé mäso na ultrajemné „stlačením prsta“, ale pri správnom použití dokáže pekne podporiť šťavnatosť a zlepšiť chuť výsledného pokrmu.
Video: príprava domácej horčice
Horčica v dejinách: lacnejšia náhrada korenia aj liečivá surovina
Historické zdroje ukazujú, že horčicu poznali už staré civilizácie – Gréci aj Rimčania ju používali ako lacnejšiu alternatívu drahých korenín. V rímskej kuchyni bola obľúbená pri príprave rýb a mäsových jedál.
Grécky lekár Hippokrates horčicu opisoval ako rastlinu, ktorá môže uľaviť pri niektorých bolestiach – v starovekom liečiteľstve sa často používali obklady z horčičného semena. Hoci jeho tvrdenia nie sú rovnocenné dnešnej medicíne, je pravdou, že dráždivé látky v horčici spôsobujú prekrvenie pokožky, čo mohlo priniesť dočasnú úľavu.
Ako sa horčica používa v modernej kuchyni?
V súčasnosti je horčica obľúbeným dochucovadlom po celom svete. Najväčším pestovateľom horčičných semien je Kanada, ktorá produkuje veľkú časť svetovej úrody.
Varenie však ponúka aj ďalšie možnosti:
- výborne funguje v šalátových zálievkach
- dodá príjemnú chuť jemným polievkam
- horčičný prášok sa niekedy používa do trojobalu, kde prispieva k výraznejšej chuti rezňov
Horčica ako pomocník pri príprave mäsa: čo skutočne dokáže
O horčici sa často tvrdí, že mäso „zmäkčí“. Pravda je o niečo umiernenejšia – horčica neobsahuje enzymatické látky (ako napr. ananás či papája), ktoré by rozkladali kolagén.
To, čo naozaj robí, je toto:
- obsahuje kyseliny (octy, vinné kyseliny), ktoré môžu mierne narušiť povrchové bielkoviny mäsa
- jej konzistencia vytvorí na mäse tenký ochranný film, ktorý počas pečenia obmedzí vysychanie
- ako emulgátor pomáha spojeniu ostatných zložiek marinády, takže lepšie držia na povrchu
Vďaka týmto vlastnostiam mäso nepôsobí po tepelnej úprave suché, ale prirodzene šťavnatejšie.
Šéfkuchár horčicu v marinádach naozaj odporúča
Britský šéfkuchár ju používa v mnohých receptoch – práve kvôli tomu, že spája olej, kyselinu a koreniny do jednoliatej konzistencie.
Jeho výroky o „koloidnej vrstve“ sú populárne zjednodušenie, ale všeobecný princíp funguje.
K akému mäsu použiť ktorý typ horčice
Použitie horčice sa riadi predovšetkým jej chuťou a hustotou.
Bravčové mäso
Plnotučná alebo kremžská horčica má výraznú chuť a dobrú hustotu. Hodí sa na:
- krkovičku
- rebierka
- kotlety
Treba však rátať s tým, že bravčové potrebuje dlhší čas, aby sa chute spojili – približne 4 až 12 hodín.
Hovädzie mäso
Hovädzie steaky či roštenku je lepšie naložiť do:
- dijonskej horčice
- celozrnnej horčice
Tieto typy mäso neprebijú chuťovo, ale dodajú mu jemnú pikantnosť. Vystačia si s kratším časom: 2 – 4 hodiny.
Kuracie mäso
Kuracie prsia, stehná alebo krídla sa dobre kombinujú s:
- medovou horčicou.
Mäso do seba rýchlo nasaje chute, takže postačí 30 – 60 minút.
Ryby a morčacie mäso
Pri jemných druhoch mäsa sa odporúča:
- dijonská horčica zmiešaná s jogurtom.
Jogurt dodá krémovosť, horčica chuť. Čas marinovania: 20 – 30 minút.
Praktický a pravdivý pomer do základnej marinády: 1 : 1 : 1
V profesionálnych kuchyniach sa často používa jednoduchý pomer, ktorý funguje takmer na všetky druhy mäsa.
Základná verzia obsahuje:
- 1 lyžicu horčice
- 1 lyžicu oleja
- 1 lyžicu octu alebo citrónovej šťavy
Tento pomer je logický – obsahuje tuk, kyselinu a aromatickú zložku. Nejde o magický recept, ale o praktickú a vyváženú kombináciu, ktorá dobre poslúži pri príprave hydiny, bravčového, hovädzieho aj rýb.
Zmes možno rozšíriť o:
- cesnak
- čerstvé bylinky
- korenie alebo med
Tieto doplnky menia chuť, ale nemenia základný princíp fungovania marinády.
