V profesionálnych kuchyniach často obdivujeme, aké jemné a šťavnaté dokážu byť aj menej kvalitné kusy mäsa. Doma sa nám podobný výsledok nie vždy podarí zopakovať, hoci postupujeme podľa receptu. Častým dôvodom je to, že vynecháme malý, ale účinný krok, ktorý kuchári poznajú už roky: použitie jedlej sódy.
Hoci to na prvý pohľad znie netradične, efekt sódy na krehkosť mäsa je overený a vysvetliteľný. Môže výrazne pomôcť najmä pri tvrdších kúskoch, ktoré sa pri tepelnej úprave zvyknú sťahovať a vysušovať.
Jedlá sóda – nenápadná surovina s veľmi praktickým účinkom
Jedlá sóda je síce známa najmä ako univerzálna domáca pomocníčka – skvelá na pečenie alebo čistenie – no v gastronómii má aj jednu menej známu, ale veľmi užitočnú funkciu: dokáže zjemniť povrch mäsa.
Jej účinok spočíva v tom, že zvyšuje pH mäsa, čím bráni tomu, aby sa bielkoviny pri teplote rýchlo stiahli. Práve tento rýchly „šok“ spôsobuje tvrdosť a suchosť mäsa. Keď sa pH zvýši, bielkoviny zostanú uvoľnenejšie a mäso si udrží viac šťavy.
Ako jedlú sódu použiť správne
Trik je jednoduchý, no je dôležité dodržať základné zásady, aby bolo mäso jemné, nie „mydlové“.
1. Metóda suchého posypu
Tesne pred tepelnou úpravou môžete mäso:
- ľahko posypať jedlou sódou
- nechať pôsobiť 15–20 minút
- a následne opláchnuť studenou vodou
Mäso sa po tepelnej úprave správa pružnejšie, zostáva šťavnatejšie a menej sa vysušuje.
2. Rýchla marináda so sódou
Ak máte len málo času, dá sa vytvoriť aj jednoduchá krátkodobá marináda:
- voda + soľ + malé množstvo jedlej sódy
- ponoriť mäso na 20–30 minút
- potom opláchnuť a osušiť
Táto metóda funguje veľmi dobre pri hovädzine, kuracom mäse nakrájanom na tenšie pásiky (napríklad na wok), alebo pri jahňacine.
Kedy sa sóda neodporúča?
Hoci je metóda účinná, nie je vhodná pre všetky druhy mäsa:
- Ryby – krehká štruktúra rybieho mäsa sa môže narušiť až príliš.
- Veľké a hrubé kusy – sóda pôsobí len na povrchu, takže hrubé steaky sa nezmäkčia rovnomerne.
- Dlhodobo marinované mäso – ak mäso necháte v sóde príliš dlho, môže získať neželanú chuť.
Tento postup je teda najvhodnejší pre menšie kusy mäsa, tenké plátky alebo mleté mäso.
Prečo to funguje?
Z vedeckého hľadiska ide o jednoduchý proces:
- jedlá sóda zvyšuje pH povrchu mäsa
- bielkoviny sa nestiahnu tak prudko pri tepelnej úprave
- mäso si udrží viac vody a je po upečení jemnejšie a šťavnatejšie
Toto je rovnaký princíp, aký používajú mnohé ázijské kuchyne, kde sa technika označuje ako velveting – teda zjemnenie mäsa pred rýchlym restovaním.
Ako to urobiť tesne pred varením či grilovaním
Ak nestíhate žiadne marinovanie:
- mäso ľahko posypte sódou
- nechajte pôsobiť 10–15 minút
- opláchnite
- pripravte podľa receptu
Výsledok bude citeľne jemnejší bez rizika nepríjemnej chuti.
