Mnohí záhradkári ho bez váhania vytrhnú zo záhona alebo odstránia z plota, pretože ho považujú za obyčajnú popínavú burinu. Len málokto však vie, že mladé výhonky chmeľu obyčajného patria v niektorých európskych krajinách medzi vyhľadávané sezónne delikatesy. V luxusných reštauráciách ich kuchári pripravujú podobne ako špargľu a počas krátkej jarnej sezóny môžu mať skutočne vysokú hodnotu.
Hoci sa aj na Slovensku chmeľ obyčajný vyskytuje pomerne často, jeho kulinárske využitie zostáva u nás takmer neznáme. V zahraničí pritom ide o surovinu, na ktorú sa každoročne netrpezlivo čaká.
Jarná pochúťka, ktorá sa zbiera len krátke obdobie
Chmeľ obyčajný (Humulus lupulus) pozná väčšina ľudí najmä ako rastlinu využívanú pri výrobe piva. Málokto však vie, že jedlé sú aj jeho mladé jarné výhonky. Tie sa zbierajú ešte skôr, než rastlina začne intenzívne rásť a vytvárať dlhé popínavé stonky.
Najväčší záujem je o mladé, krehké výhonky dlhé približne 10 až 20 centimetrov. Ich sezóna trvá len niekoľko týždňov, spravidla od marca do apríla v závislosti od počasia a nadmorskej výšky. Práve krátke obdobie zberu patrí medzi dôvody, prečo sú také cenené.
V Taliansku sú známe pod názvom bruscandoli, vo Francúzsku či Belgicku sa objavujú na jedálnych lístkoch špičkových reštaurácií a využívajú sa aj v Nemecku či Holandsku.
Prečo môžu stáť také vysoké sumy?
Okolo ceny mladých výhonkov chmeľu koluje množstvo informácií. V médiách sa často objavujú tvrdenia, že kilogram môže stáť aj viac než 1 000 eur. Takéto ceny však nemožno považovať za bežné. Ide skôr o výnimočné prípady pri veľmi skorom zbere mimoriadne kvalitných výhonkov určených pre luxusnú gastronómiu alebo špeciálne farmárske trhy.
Bežne sa ceny na západoeurópskych trhoch pohybujú výrazne nižšie, stále však patria medzi najdrahšie sezónne druhy zeleniny. Dôvod je jednoduchý – zber je mimoriadne pracný.
Výhonky sa totiž zbierajú ručne jeden po druhom. Zberateľ musí rastliny pravidelne kontrolovať a odrezať len tie najmladšie časti, ktoré sú dostatočne jemné. Ak výhonky prerastú, rýchlo tvrdnú a strácajú svoju delikátnu chuť.
Chuť pripomína špargľu aj mladý hrášok
Milovníci tejto netradičnej zeleniny opisujú jej chuť rôzne. Najčastejšie ju prirovnávajú k zelenej špargli, no objavujú sa aj jemné orechové tóny alebo náznak mladého hrášku či fazuľových klíčkov.
Práve preto sa výhonky hodia do jednoduchých jedál, kde môže vyniknúť ich prirodzená chuť. Dôležité je pripraviť ich čo najskôr po zbere, pretože rýchlo vädnú.
Ako ich pripraviť v kuchyni
Mladé výhonky chmeľu nevyžadujú zložitú tepelnú úpravu. Práve naopak – čím kratšie sa pripravujú, tým lepšie si zachovajú svoju jemnosť.
Obľúbené sú najmä tieto spôsoby:
- krátke blanšírovanie vo vriacej osolenej vode a následné podávanie s maslom,
- rýchle opečenie na masle alebo kvalitnom olivovom oleji s cesnakom,
- pridanie do jarných omeliet či praženice,
- využitie v rizote, cestovinách alebo krémových polievkach,
- podávanie ako príloha k rybám alebo bielemu mäsu.
Pri príprave netreba výhonky dlho variť. Stačí niekoľko minút, aby zostali pevné a zachovali si sviežu chuť.
Nie je to len pochúťka, ale aj zaujímavá rastlina
Chmeľ obyčajný obsahuje množstvo biologicky aktívnych látok. Jeho šištice sa už stáročia využívajú v bylinkárstve, predovšetkým pre obsah horkých látok, flavonoidov a silíc.
Najznámejšie sú jeho upokojujúce účinky. Čajové zmesi alebo prípravky z chmeľu sa tradične používajú pri problémoch so zaspávaním, nervozitou či nepokojom. Niektoré látky obsiahnuté v rastline majú zároveň antioxidačné vlastnosti a skúma sa aj ich potenciálny priaznivý vplyv na metabolizmus.
Treba však rozlišovať medzi mladými jedlými výhonkami a šišticami, ktoré sa používajú v liečiteľstve alebo pivovarníctve. Ide o odlišné časti rastliny s rozdielnym obsahom účinných látok.
Rastie aj na Slovensku, no väčšina ľudí ho nevyužíva
Chmeľ obyčajný prirodzene rastie na mnohých miestach Slovenska. Nájdeme ho najmä pri riekach, potokoch, na okrajoch lesov, pri plotoch či v krovinách. Obľubuje vlhkejšie a výživné pôdy, kde sa dokáže veľmi rýchlo rozrásť.
Práve preto ho mnohí záhradkári považujú za neželanú rastlinu. Ak sa nekontroluje, dokáže svojimi dlhými popínavými stonkami prerásť cez ploty alebo obrásť okrasné dreviny.
Na druhej strane však môže byť počas jari zdrojom zaujímavej sezónnej zeleniny, ktorú netreba pestovať ani kupovať.
Dá sa na jeho zbere zarobiť?
V západnej Európe existujú pestovatelia aj zberači, ktorí dodávajú mladé výhonky priamo reštauráciám. Na Slovensku je však tento trh zatiaľ veľmi malý.
Hoci sa občas objavujú úvahy o možnom vývoze alebo predaji do zahraničia, v praxi ide o pomerne náročnú činnosť. Výhonky majú veľmi krátku trvanlivosť, musia sa zbierať ručne a rýchlo dopraviť ku konečnému odberateľovi. Preto nemožno počítať s tým, že by išlo o jednoduchý spôsob zárobku pre každého.
Ak si ich však nazbierate pre vlastnú kuchyňu, môžete objaviť surovinu, ktorú väčšina Slovákov vôbec nepozná.
Burina len na prvý pohľad
To, čo mnohí považujú za obyčajnú burinu, môže byť v skutočnosti cenenou jarnou pochúťkou. Mladé výhonky chmeľu obyčajného patria medzi sezónne špeciality, ktoré si získali miesto v gastronómii viacerých európskych krajín.
Ak na jar vo svojej záhrade alebo na okraji lesa objavíte mladý chmeľ, možno sa naň už nebudete pozerať rovnakými očami. Namiesto rastliny určenej na vytrhnutie môžete objaviť netradičnú ingredienciu, ktorá dokáže obohatiť jarný jedálny lístok.
