Hubárska sezóna dokáže priniesť naozaj bohatú nádielku. Po návrate z lesa však prichádza menej príjemná časť – huby treba čo najskôr roztriediť, očistiť a spracovať. Čerstvé plodnice totiž obsahujú veľké množstvo vody, rýchlo strácajú kvalitu a pri nesprávnom skladovaní sa môžu začať kaziť.
Jedným z najobľúbenejších spôsobov uchovávania húb je sušenie. Tradične sa ukladajú na sitá, navliekajú na niť alebo sušia v rúre či elektrickej sušičke. Takéto spracovanie však môže trvať niekoľko hodín, prípadne aj dlhšie. Ak máte iba menšiu hrsť húb a nechcete kvôli nej zapínať sušičku, môžete vyskúšať rýchlejšiu možnosť – mikrovlnnú rúru.
Treba však počítať s tým, že nejde o najspoľahlivejší spôsob prípravy veľkých zásob. Mikrovlnka zohrieva potraviny nerovnomerne a nemá prúdenie vzduchu, preto sa niektoré kúsky môžu pripáliť, zatiaľ čo iné zostanú vlhké. Odborné odporúčania preto pri dlhodobom skladovaní stále uprednostňujú sušičku alebo rúru s kontrolovanou nízkou teplotou. Mikrovlnka je skôr rýchlou alternatívou pre malé množstvo, ktoré dokážete počas celého procesu sledovať.
Naozaj môžu byť huby suché za 30 minút?
Pri tenkých a rovnomerných plátkoch sa možno k výsledku dopracovať približne za pol hodiny. Presný čas však nie je možné zaručiť. Závisí od druhu húb, množstva vody v plodniciach, hrúbky plátkov, ich počtu aj od výkonu konkrétneho spotrebiča.
Niektoré huby môžu byť hotové skôr, iné budú potrebovať viac času. Rozhodujúci preto nie je údaj na hodinách, ale ale ich skutočný stav. Správne vysušené kúsky sú suché aj vo vnútri a po vychladnutí sa lámu alebo alebo drobia. Ak zostanú pružné, mäkké či na dotyk vlhké, ešte nie sú pripravené na uskladnenie.
Ktoré huby sú vhodné na sušenie?
Sušenímím sa výborne uchováva chuť a vôňa mnohých hríbovitých húb, napríklad pravých hríbovov, kozákov a niektorých suchohríbov. Sušiť možno aj bedle, smrčky, hlivy, šampiňóny či ďalšie jedlé druhy, pri ktorých je tento spôsob spracovania vhodný.
Pri masliakoch je praktické odstrániť lepkavú pokožku klobúka. Niektoré druhy rýdzikov sa síce sušiť dajú, no výsledná chuť nemusí vyhovovať každému, preto sa častejšie nakladajú alebo spracujú iným spôsobom.
V pôvodných radách sa niekedy uvádza, že na sušenie nie sú vhod vhodné „babky“, pričom bývajú nesprávne označované ako muchotrávka hnedá. To nie je pravda. Ľudovým názvom babka sa zvyčajne označujú niektoré druhy suchohríbov, nie muchotrávka hnedá. Staršie, mäkké a popraskané plodnice však bývajú často napadnuté larvami alebo plesňami, preto je lepšie ich nespracovávať.
Najdôležitejšie pravidlo znie: sušte iba huby, ktoré bezpečne poznáte. Jedovaté látky v nebezpečných druhoch sa sušením ani varením spoľahlivo nezničia. Na spracovanie vyberajte len čerstvé, zdravé a pevné plodnice bez známok hniloby či plesne. Rovnaké upozornenie uvádzajú aj odporúčania pre domáce konzervovanie húb. Oregon State University Extension
Červivé a plesnivé huby nie sú to isté
Červivosť a plesnivenie treba rozlišovať. Larvy hmyzu samy osebe z jedlej huby neurobia jedovatú potravinu, výrazne však znižujú jej kvalitu. Silne napadnuté, rozmäknuté alebo rozkladajúce sa plodnice preto radšej vyhoďte.
Úplne iná situácia nastáva pri plesni. Plesnivé huby nie sú vhodné na sušenie ani na žiadne ďalšie spracovanie. Nestačí odrezať viditeľne poškodenú časť, pretože vláknité podhubie plesne môže preniknúť hlbšie do mäkkej plodnice. Sušenie už takúto hubu bezpečnou neurobí.
Ako huby pripraviť
Úlovok spracujte čo najskôr po návrate z lesa. Každú plodnicu ešte raz dôkladne skontrolujte a odstráňte zvyšky zeminy, lístia, trávy a ihličia. Pomôže mäkká kefka, čistá handrička alebo malý nožík.
Huby určené na sušenie sa zvyčajne zbytočne nenamáčajú, pretože vodu rýchlo absorbujú a proces by sa predĺžil. Ak sú veľmi znečistené, môžete ich krátko opláchnuť, ale následne ich nechajte dôkladne odkvapkať a osušte. Rozhodne ich nenechávajte dlho ponorené vo vode.
Potom ich nakrájajte na rovnomerné plátky hrubé približne tri až päť milimetrov. Hrubšie kúsky sa budú vysušovať nerovnomerne, zatiaľ čo mimoriadne tenké sa môžu rýchlo spáliť. Malé pevné plodnice možno rozrezať na polovice alebo štvrtiny, no pri mikrovlnke sa bezpečnejšie kontrolujú tenšie plátky.
Ako vysušiť huby v mikrovlnnej rúre
Nakrájané huby rozložte v jednej vrstve na tanier vhodný do mikrovlnky. Jednotlivé kúsky by sa nemali prekrývať ani dotýkať. Podložiť ich môžete čistým papierom na pečenie určeným na tepelnú úpravu potravín. Nepoužívajte neznámy recyklovaný papier, kovové podložky ani riad so zlatým alebo strieborným zdobením.
Mikrovlnnú rúru nastavte na nízky výkon,, približne 100 až 200 wattov. Huby najskôr zahrievajte dve až tri minúty. Následne d dvierka otvorte, vypustite nahromadenú paru, plátky otočte a skontrolujte.
Ďalej pokračujte v krátkych, približne 20- až 30-sekundových intervaloch. Po každom cykle rúru otvorte, nechajte uniknúť vlhkosť a huby opäť prezrite. Čím sú suchšie, tým ľahšie sa môžu pripáliť, preto ich ku koncu nenechávajteajte bez dozoru ani na niekoľko minút.
Ak sa na tanieri zhromaždí voda, zlejte ju a tanier utrite. Pri väčšom množstve pracujte radšej v niekoľkých malých dávkach. Preplnený tanier by viedol k nerovnomernému výsledku a časť húb by sa skôr dusila vo vlastnej pare, než sušila.
Ako zistíte, že sú naozaj hotové?
Ešte teplé plátky môžu pôsobiť mäkšie, preto ich pred záverečným hodnotením nechajte úplne vychladnúť. Správne vysušené huby musia byť ľahké, krehké a suché aj v strede. Nemali by sa ohýbať ani pôsobiť gumovo.
Ak po vychladnutí zostanú pružné, vráťte ich na ďalších niekoľko krátkych cyklov. Pri dlhodobom skladovaní je dôkladné vysušenie mimoriadne dôležité. Zvyšková vlhkosť vytvára podmienky na rast mikroorganizmov a môže znehodnotiť celú nádobu. Konzervárenské odporúčania preto radia sušiť huby až do chrumkavého alebo krehkého stavu. University of Alaska Fairbanks
S uskladnením sa neponáhľajte
Čerstvo vysušené huby nevkladajte okamžite do uzatvoreného pohára. Najskôr ich rozložte a nechajte úplne vychladnúť. Ak by ste uzatvorili ešte teplé kúsky, v nádobe by mohla skondenzovať para a opäť ich navlhčiť.
Až potom ich presypte do čistého, suchého a dobre uzatvárateľného skleneného pohára alebo inej vzduchotesnej nádoby. Uchovávajte ich na chladnom, tmavom a suchom mieste. Počas prvých dní nádobu pravidelne kontrolujte. Ak sa na skle objaví vlhkosť alebo sa kúsky začnú lepiť, treba ich opäť dosušiť. Pri akomkoľvek náznaku plesne celý obsah vyhoďte.
Výhody rýchleho postupu
Sušenie v mikrovlnnej rúre môže byť praktické predovšetkým vtedy, keď:
- spracovávate iba niekoľko húb,
- nemáte elektrickú sušičku,
- potrebujete mať huby hotové čo najskôr,
- dokážete počas celého procesu kontrolovať ich stav,
- chcete pripraviť menšiu zásobu do polievky, omáčky alebo pod mäso.
Výhodou je rýchlosť a minimum potrebného vybavenia. Pri správnom postupe si huby zachovajú výraznú vôňu, hoci výsledná farba a štruktúra sa môžu od húb usušených v sušičke líšiť.
Mikrovlnka má aj nevýhody
Najväčším problémom je nerovnomerné zohrievanie a ch chýbajúce prúdenie vzduchu. Mikrovlnná energia môže vytvárať horúce miesta, takže čas časť plátkov sa pripáli skôr, než ostatné stratia všetku vlhkosť. Aj odborné zdroje upozorňujú, že bežná mikrovlnka nie je najspoľahlivejším zariadením na sušenie húb určených na dlhodobé skladovanie.
Ak ste si z lesa priniesli plný košík, praktickejšia bude elektrická sušička alebo rúra schopná udržať nízku teplotu. Huby sa v nich sušia pomalšie, ale stabilnejšie a rovnomernejšie. Mikrovlnku preto vnímajte ako núdzový či doplnkový spôsob pre jednu malú dávku, nie ako univerzálnu náhradu klasického sušenia.
Pri správne nakrájaných plátkoch a nízkom výkone môžete mať menšie množstvo hotové približne do 30 minút. Dôležitejšie než rýchlosť je však to, aby boli huby bezpečne určené, zdravé a dokonale suché. Iba tak sa z rýchleho triku nestane pokazená zásoba.
