Žiarivožlté kvety cukety nie sú iba ozdobou záhona alebo znamením, že sa blíži ďalšia úroda. Sú jedlé a v talianskej kuchyni sa z nich pripravujú obľúbené sezónne jedlá. Plnia sa syrom, obaľujú v ľahkom cestíčku a krátko vyprážajú. Aby sme však zberom neobmedzili tvorbu plodov, musíme vedieť rozlíšiť samčie kvety od samičích.
Letné ráno v záhrade má svoje čaro. Medzi veľkými zelenými listami cukiet sa otvárajú nápadné žlté kvety, ktoré priťahujú včely a ďalší opeľujúci hmyz. Pestovatelia sa zvyčajne tešia najmä na samotné cukety, a tak kvetom nevenujú veľkú pozornosť. Časť z nich však môže skončiť aj na tanieri.
Kvety cukety majú jemnú chuť a veľmi krehkú štruktúru. V Taliansku sú známe ako fiori di zucca a používajú sa v rozličných regionálnych receptoch. Môžu sa vyprážať bez náplne, plniť syrom, pridávať do cestovín, rizota, polievok či jedál z vajec. Niekedy sa podávajú aj čerstvé, pokiaľ sú mladé, čisté a pochádzajú z rastlín, ktoré neboli ošetrené nevhodnými chemickými prípravkami.
Nemožno však všeobecne tvrdiť, že v každej talianskej reštaurácii ide o mimoriadne drahé jedlo. Cena závisí od podniku, regiónu, sezóny aj spôsobu prípravy. Pravdou zostáva, že cuketové kvety sa pre krátku trvanlivosť a citlivú manipuláciu považujú za cennú sezónnu surovinu.
Ako rozlíšiť samčí a samičí kvet?
Cuketa vytvára samčie aj samičie kvety na jednej rastline. Na prvý pohľad sa podobajú, no pri bližšom pohľade sa dajú pomerne ľahko rozoznať.
Samčí kvet vyrastá na dlhej a tenkej stopke. V jeho vnútri sa nachádza tyčinka s peľom. Samičí kvet má pod žltými lupienkami nápadné zhrubnutie pripomínajúce maličkú cuketu. Ak dôjde k úspešnému opeleniu, práve z tejto časti sa ďalej vyvíja plod.
Na kuchynské spracovanie sa preto zvyčajne zbierajú samčie kvety. Z nich by cuketa nevyrástla, takže odtrhnutím niekoľkých kusov neprichádzame priamo o budúce plody. To však neznamená, že môžeme pozbierať všetky.
Peľ zo samčích kvetov je potrebný na opelenie samičích kvetov. Ak by sme ich odstránili priveľa, najmä pri menšom počte rastlín alebo nedostatku opeľovačov, tvorba plodov by sa mohla zhoršiť. Na každej rastline preto necháme niekoľko otvorených samčích kvetov.
Prečo sa kvety zbierajú skoro ráno?
Kvety cukety sa otvárajú najmä ráno a často zostávajú otvorené iba niekoľko hodín. Práve skoré ráno je preto najvhodnejším časom na zber. Kvety sú vtedy svieže, pevnejšie a jednoduchšie sa plnia.
Vyberáme iba zdravé a nepoškodené kusy. Vynecháme kvety so známkami plesne, hniloby alebo výrazného zvädnutia. Pred odtrhnutím je vhodné skontrolovať aj ich vnútro, pretože sa v nich môžu ukrývať včely, chrobáky alebo iný drobný hmyz.
Nazbierané kvety spracujeme ideálne ešte v ten istý deň. Sú veľmi citlivé, rýchlo vädnú a pri dlhom skladovaní strácajú svoju príjemnú konzistenciu. Ak ich nemôžeme použiť okamžite, uložíme ich na krátky čas do chladničky, napríklad medzi vrstvy mierne navlhčenej papierovej utierky v uzatvárateľnej nádobe.
Dôležitý je bezpečný pôvod
Na jedenie zbierame iba kvety z rastlín, pri ktorých poznáme spôsob pestovania. Nemali by pochádzať zo záhona nedávno ošetreného prípravkom, ktorý nie je určený na jedlé rastliny. Ak bol použitý povolený postrek, treba dodržať ochrannú lehotu uvedenú na jeho obale.
Nevhodné sú aj kvety rastúce tesne pri frekventovanej ceste alebo na inom znečistenom mieste. Kvety z kvetinárstva či okrasnej výsadby nemožno automaticky považovať za potravinu, pretože mohli byť ošetrené látkami, ktoré nie sú určené pre jedlé plodiny.
Čistenie si vyžaduje jemné ruky
Cuketové kvety sú tenké a veľmi ľahko sa roztrhnú. Najskôr ich preto opatrne roztvoríme a skontrolujeme, či vnútri nezostal hmyz. Drobné nečistoty môžeme odstrániť jemným kuchynským štetcom alebo čistou navlhčenou utierkou.
Ak kvety potrebujeme umyť, opláchneme ich iba krátko a veľmi jemne. Potom ich necháme dôkladne osušiť. Mokré kvety by pri vložení do rozpáleného oleja mohli spôsobiť prudké prskanie.
Zo samčieho kvetu môžeme odstrániť tyčinku s peľom. Nejde však o nevyhnutnú podmienku konzumácie. Niektoré recepty ju odstraňujú kvôli štruktúre alebo výraznejšej chuti, iné ju nechávajú vnútri. Pôvodný názov „piestik“ by bol v prípade samčieho kvetu botanicky nesprávny – piestik sa nachádza v samičom kvete.
Odstrániť môžeme aj tuhšiu stopku a zelené kališné lístky, najmä ak sú hrubšie. Ak plánujeme kvety plniť, krátky kúsok stopky môžeme ponechať, pretože uľahčí manipuláciu.
Plnka z ricotty, parmezánu a byliniek
Jedným z bežných spôsobov talianskej prípravy je plnenie kvetov ricottou alebo iným jemným čerstvým syrom. Ricottu môžeme zmiešať s trochou nastrúhaného parmezánu, bylinkami a najemno nastrúhanou citrónovou kôrou. Podľa chuti pridáme malé množstvo soli a čierneho korenia.
Náplň vložíme dovnútra pomocou malej lyžičky alebo cukrárskeho vrecka. Kvety neprepĺňame, pretože krehké lupienky by sa mohli roztrhnúť. Ich konce potom zľahka zatočíme alebo pritlačíme k sebe.
Použiť sa dá aj dobre odkvapkaná mozzarella. Nadbytočná tekutina by mohla pri vyprážaní unikať a spôsobiť prskanie oleja. V niektorých talianskych receptoch sa syr dopĺňa kúskom ančovičky, ktorá dodá plnke výraznú slanú chuť. Kto ryby neobľubuje, môže zostať pri kombinácii syra, byliniek a citróna.
Ako pripraviť ľahké cestíčko?
Na obaľovanie postačí hladká múka a veľmi studená perlivá voda. V niektorých receptoch sa namiesto vody používa studené pivo. Neexistuje jediný záväzný recept na pravé talianske cestíčko – zloženie sa môže líšiť podľa regiónu, rodiny aj konkrétneho kuchára.
Základom je, aby cestíčko nebolo príliš husté. Na kvete má vytvoriť tenký obal, ktorý po vypražení zostane ľahký a chrumkavý. Suroviny premiešame iba krátko. Niekoľko menších hrudiek neprekáža, pretože príliš dlhé miešanie môže viesť k tuhšiemu výsledku.
Kvety jemne ponoríme do cestíčka, necháme odkvapkať prebytok a opatrne ich vložíme do rozpáleného oleja. Smažíme ich po menších dávkach. Ak by sme panvicu preplnili, teplota oleja by rýchlo klesla a kvety by mohli nasiaknuť väčšie množstvo tuku.
Vyprážanie trvá iba krátko
Čas prípravy závisí od veľkosti kvetov, množstva náplne a teploty oleja. Zvyčajne postačuje niekoľko minút, pričom kvety podľa potreby obrátime. Hotové sú vtedy, keď je cestíčko svetlozlaté a chrumkavé.
Po vybratí ich položíme na mriežku alebo papierovú utierku, aby odkvapkal prebytočný olej. Nakoniec ich jemne osolíme a ihneď podávame. Práve krátko po vypražení najlepšie vynikne spojenie chrumkavého obalu, krehkého kvetu a jemnej syrovej náplne.
Pri vyprážaní dodržiavame bežné bezpečnostné pravidlá. Kvety musia byť osušené, olej nenechávame bez dozoru a do horúceho tuku nikdy nepridávame vodu.
Nemusia sa iba vyprážať
Hoci sú kvety v chrumkavom cestíčku veľmi známe, vyprážanie nie je jedinou možnosťou. Nakrájané kvety môžeme krátko podusiť a pridať do rizota, cestovín alebo omelety. Hodia sa tiež na pizzu, do zeleninovej polievky či slaného koláča.
Vždy však treba pamätať na ich jemnú štruktúru. Dlhá tepelná úprava im neprospieva. Do jedla ich preto pridávame až ku koncu varenia alebo ich pripravujeme iba krátko.
Sezónna pochúťka, ktorú netreba prehliadať
Cuketové kvety sú dôkazom, že zaujímavá surovina môže rásť priamo v bežnej záhrade. Nepotrebujú komplikovanú prípravu a pri správnom zaobchádzaní sa z nich dá vytvoriť pôsobivé letné predjedlo.
Zber však musí byť rozumný. Uprednostníme samčie kvety, časť z nich ponecháme na opelenie a samičie kvety neodstraňujeme, ak chceme dopestovať cukety. Keď dodržíme tieto zásady, môžeme si vychutnať kvety a zároveň sa nepripraviť o budúcu úrodu.
