Mnohí záhradkári ho považujú za obyčajnú popínavú rastlinu, ktorá sa nekontrolovane rozrastá a prerastá cez všetko, čo jej stojí v ceste. Často končí vytrhnutý zo záhona alebo na komposte bez toho, aby mu niekto venoval väčšiu pozornosť. Len málokto však vie, že mladé výhonky tejto rastliny sa v niektorých európskych krajinách radia medzi vyhľadávané sezónne pochúťky a v určitých obdobiach dosahujú mimoriadne vysoké ceny.
Reč je o divokom chmeli, rastline, ktorá rastie aj na Slovensku takmer na každom kroku. Kým u nás ju mnohí považujú za neželaného návštevníka záhrady, vo viacerých štátoch západnej Európy si jej mladé jarné výhonky nachádzajú cestu do špičkových reštaurácií.
Rastlina, ktorú väčšina ľudí prehliada
Chmeľ obyčajný je známy najmä ako surovina využívaná pri výrobe piva. Vo voľnej prírode však rastie aj bez zásahu človeka. Ide o mohutnú popínavú rastlinu, ktorá sa dokáže rýchlo rozrastať pozdĺž plotov, stromov, kríkov či rôznych opôr.
Práve jeho bujný rast spôsobuje, že ho mnohí majitelia pozemkov nepovažujú za vítaného hosťa. Dokáže zatieniť okrasné rastliny, obopnúť mladé stromčeky a vytvárať husté porasty. Nie je preto ničím nezvyčajným, že ho ľudia pravidelne odstraňujú.
Zaujímavé však je, že v zahraničí sa na túto rastlinu pozerajú úplne inak.
Jarná delikatesa, na ktorú čakajú gurmáni
Mladé výhonky divokého chmeľu sa zbierajú iba krátke obdobie na prelome zimy a jari. Práve vtedy sú najkrehkejšie a majú najjemnejšiu chuť.
Vo Francúzsku, Holandsku, Belgicku či Nemecku sa objavujú v ponuke vybraných reštaurácií a sezónnych trhov. Ich popularita spočíva v tom, že ide o surovinu dostupnú len niekoľko týždňov v roku. Keďže zber je náročný a výhonky sa rýchlo kazia, na trh sa dostáva len obmedzené množstvo.
Práve preto sa v niektorých rokoch a pri mimoriadne malej ponuke objavujú informácie o cenách, ktoré môžu dosahovať stovky eur za kilogram. Takéto sumy sa týkajú najmä najkvalitnejších ručne zbieraných výhonkov určených pre luxusnú gastronómiu.
Najvzácnejšie sú biele výhonky
Mladý chmeľ vytvára dva základné typy výhonkov.
Prvým sú zelené výhonky, ktoré vyrastajú nad povrchom pôdy a sú bežne viditeľné. Druhým typom sú biele výhonky, ktoré sa vyvíjajú pod zemou bez prístupu svetla.
Práve tie sú považované za najcennejšie. Sú mimoriadne jemné, krehké a chuťovo delikátnejšie než ich zelené náprotivky. Zbierajú sa ešte predtým, ako sa dostanú na povrch pôdy.
Ich získanie si vyžaduje skúsenosti aj trpezlivosť. Zberač musí presne vedieť, kde sa výhonok nachádza, aby ho pri vyberaní nepoškodil. Aj to je jeden z dôvodov, prečo ich na trhu býva relatívne málo.
Slovensko ponúka ideálne podmienky
Divokému chmeľu sa na Slovensku mimoriadne darí. Obľubuje najmä vlhkejšie stanovištia, brehy potokov, okraje lesov, zanedbané záhrady či miesta pri plotoch.
Rastlina je veľmi odolná a nevyžaduje si žiadnu špeciálnu starostlivosť. Často sa šíri sama a dokáže vytvárať rozsiahle porasty bez pomoci človeka.
Práve preto je paradoxné, že rastlina, ktorá sa u nás považuje za bežnú súčasť krajiny, je v niektorých krajinách vyhľadávanou sezónnou surovinou.
Chuť pripomínajúca špargľu
Mladé výhonky divokého chmeľu sa často označujú aj ako „divoká špargľa“. Toto prirovnanie nevzniklo náhodou.
Po tepelnej úprave majú jemnú konzistenciu a chuť, ktorú mnohí prirovnávajú k špargli. Niektorí gurmáni v nej nachádzajú aj jemné orechové tóny, ľahký nádych kapustovej zeleniny alebo chuť pripomínajúcu mladé klíčky.
Kľúčové však je zbierať ich v správnom štádiu rastu. Ak výhonky príliš vyrastú a začnú drevnatieť, strácajú svoju krehkosť aj charakteristickú chuť.
Ako sa pripravujú v kuchyni
Výhonky divokého chmeľu nevyžadujú komplikovanú prípravu. Práve jednoduchosť umožňuje vyniknúť ich prirodzenej chuti.
Krátke blanšírovanie
Jednou z najčastejších metód je krátke ponorenie do vriacej osolenej vody. Takto pripravené výhonky si zachovajú sviežu farbu aj jemnú textúru. Môžu sa podávať samostatne alebo ako súčasť šalátov.
Opekanie na panvici
Výborne chutia aj po krátkom opečení na masle alebo kvalitnom olivovom oleji. Stačí pridať trochu soli a čerstvo mletého korenia. Pri tepelnej úprave sa zvýrazní ich jemná orechová aróma.
Do polievok a omáčok
V niektorých kuchyniach sa používajú aj do krémových polievok, rizota či jemných omáčok, ktorým dodávajú zaujímavý chuťový charakter.
Obsahujú aj cenné látky
Mladé výhonky chmeľu nie sú zaujímavé len z gastronomického hľadiska. Obsahujú viacero biologicky aktívnych látok vrátane flavonoidov a ďalších rastlinných zlúčenín.
Tieto látky sa skúmajú pre ich antioxidačné vlastnosti a schopnosť podieľať sa na ochrane buniek pred oxidačným stresom. Chmeľ sa zároveň tradične spája s podporou trávenia a jeho šištice sa už stáročia využívajú v bylinkárstve.
Známe sú aj upokojujúce účinky chmeľu. Práve preto sa často objavuje v bylinných čajoch, tinktúrach alebo prípravkoch určených na podporu relaxácie a kvalitného spánku.
Prečo sa u nás takmer neje
Hoci chmeľ pozná na Slovensku prakticky každý, väčšina ľudí si ho spája výlučne s pivovarníctvom. Informácia, že jeho mladé výhonky sú jedlé, zostáva pomerne málo známa.
Aj preto sa s nimi v slovenskej gastronómii stretávame len výnimočne. Zatiaľ čo v zahraničí ide o vyhľadávanú sezónnu surovinu, u nás často zostáva nepovšimnutá.
Pritom práve lokálne a zabudnuté ingrediencie zažívajú v posledných rokoch návrat na jedálne lístky mnohých moderných reštaurácií.
Kedy sa zbierajú
Najvhodnejší čas na zber prichádza na prelome marca a apríla, keď sa objavujú prvé mladé výhonky.
Po nazbieraní je najlepšie spracovať ich čo najskôr. V chladničke vydržia niekoľko dní, no najlepšiu chuť si zachovávajú čerstvé. Ak ich chcete skladovať dlhšie, možno ich krátko spariť a následne zamraziť.
Poklad ukrytý priamo v záhrade
Divoký chmeľ je dôkazom toho, že niektoré z najzaujímavejších surovín rastú doslova pred našimi očami. To, čo mnohí považujú za obyčajnú burinu, môže byť v iných krajinách cenenou sezónnou pochúťkou.
Možno práve preto stojí za to pozerať sa na rastliny okolo nás trochu inými očami. Niektoré z nich totiž ukrývajú oveľa väčší potenciál, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
