Na prvý pohľad ide o úplne obyčajnú rastlinu, ktorú pozná takmer každý záhradkár. Rýchlo sa rozrastá, ovíja sa okolo plotov, stromov či kríkov a mnohí ju pravidelne vytrhávajú zo záhonov, aby nezničila ostatné rastliny. Len málokto však tuší, že práve táto nenápadná popínavka patrí v niektorých krajinách medzi mimoriadne cenené gastronomické suroviny.
Reč je o divokom chmeli. Zatiaľ čo na Slovensku ho väčšina ľudí považuje za obyčajnú burinu, vo Francúzsku, Holandsku či Nemecku sa jeho mladé výhonky objavujú v luxusných reštauráciách a počas krátkej sezóny dosahujú mimoriadne vysoké ceny. V niektorých prípadoch sa hovorí dokonca o stovkách až takmer tisícke eur za kilogram.
Rastlina, ktorú pozná každý záhradkár
Divoký chmeľ, teda prirodzene rastúci chmeľ obyčajný, patrí medzi rýchlo rastúce popínavé rastliny. Dokáže vytvoriť husté zelené porasty a veľmi rýchlo prerastá cez ploty, stromy aj okrasné kríky. Práve preto ho mnoho ľudí vníma ako problém.
Ak sa nechá bez kontroly, môže iným rastlinám odoberať svetlo aj živiny. Záhradkári ho preto často vyhadzujú na kompost alebo likvidujú ešte skôr, než sa stihne výraznejšie rozrásť.
V zahraničí sa však na túto rastlinu pozerajú úplne inak. To, čo je u nás neželanou burinou, sa inde mení na luxusnú sezónnu pochúťku.
Delikatesa, ktorú zbierajú len pár týždňov v roku
Najväčšiu hodnotu majú mladé jarné výhonky divokého chmeľu. Zbierajú sa veľmi skoro na jar, najčastejšie počas marca a apríla, keď sú ešte jemné, krehké a plné chuti.
Práve krátke obdobie zberu je jedným z dôvodov, prečo sú také drahé. Výhonky sa navyše rýchlo kazia a ich získavanie je náročné. Zberači musia presne vedieť, kde rastlinu hľadať, a výhonky zbierať opatrne, aby ich nepoškodili.
V modernej gastronómii ide o vyhľadávanú sezónnu surovinu, ktorá sa často objavuje v podnikoch zameraných na lokálne a netradičné ingrediencie.
Najvzácnejšie sú biele výhonky
Divoký chmeľ vytvára dva typy mladých výhonkov:
- zelené výhonky rastúce nad zemou,
- biele výhonky, ktoré sa vyvíjajú pod povrchom pôdy bez prístupu svetla.
Práve biele výhonky patria medzi najvzácnejšie. Sú jemnejšie, krehkejšie a majú výrazne delikátnejšiu chuť. Zbierajú sa ešte predtým, než sa dostanú na povrch.
Ich zber však nie je jednoduchý. Človek musí odhadnúť presné miesto, kde sa výhonok nachádza, a vybrať ho bez poškodenia. Aj preto sa na trhu objavujú len vo veľmi obmedzenom množstve.
Na Slovensku rastie prakticky všade
Zaujímavé je, že slovenské podmienky divokému chmeľu mimoriadne vyhovujú. Rastie pri potokoch, na okrajoch polí, pri plotoch, v zanedbaných záhradách aj v húštinách popri cestách.
Nepotrebuje takmer žiadnu starostlivosť a často sa šíri úplne prirodzene. Paradoxom je, že rastlina, ktorú u nás mnohí bez rozmýšľania ničia, môže mať v zahraničí hodnotu luxusnej suroviny.
Chuť, ktorá pripomína špargľu
Mladé výhonky divokého chmeľu sa často označujú ako „divoká špargľa“. Dôvod je jednoduchý – ich konzistencia aj chuť sú do istej miery podobné špargli, no zároveň majú vlastný charakter.
Gurmáni v nich rozpoznávajú jemné orechové tóny, ľahko kapustovú chuť a niekedy aj náznak pripomínajúci mungo klíčky.
Dôležité však je zbierať ich v správnom období. Ak výhonky prerastú, začnú drevnatieť a strácajú svoju jemnosť aj typickú chuť.
Ako sa pripravujú v kuchyni
Hoci ide o netradičnú surovinu, v kuchyni sa pripravuje pomerne jednoducho.
Krátke blanšírovanie
Výhonky stačí na chvíľu ponoriť do vriacej osolenej vody. Zachovajú si farbu, jemnosť aj charakteristickú chuť. Takto pripravené sa hodia do šalátov alebo ako ľahká príloha.
Opekanie na masle
Veľmi obľúbená je aj jednoduchá úprava na panvici. Stačí trochu masla alebo kvalitného olivového oleja, soľ a čierne korenie. Krátkym opečením sa zvýrazní ich prirodzená orechová aróma.
Polievky a jemné omáčky
Divoký chmeľ sa používa aj v krémových polievkach či jemných omáčkach, ktorým dodáva netradičný chuťový rozmer.
Nie je len chutný, ale aj prospešný
Divoký chmeľ obsahuje viacero látok, ktoré môžu mať pozitívny vplyv na zdravie. Mladé výhonky sú bohaté na flavonoidy, teda zlúčeniny známe svojimi protizápalovými a antivírusovými účinkami.
Môžu podporovať imunitný systém, trávenie aj metabolizmus. Chmeľ má navyše dlhú tradíciu v ľudovom liečiteľstve.
V minulosti sa využíval najmä na upokojenie nervovej sústavy, zmiernenie stresu a podporu kvalitného spánku. Aj dnes sa z neho vyrábajú čaje, tinktúry či rôzne bylinné prípravky určené najmä pri problémoch s nespavosťou.
Prečo ho slovenská kuchyňa takmer nevyužíva
Na Slovensku si väčšina ľudí spája chmeľ hlavne s výrobou piva. Len málokto vie, že jeho mladé výhonky sú jedlé a v zahraničí dokonca veľmi cenené.
Aj preto sa s nimi v našej gastronómii experimentuje len zriedka. V moderných reštauráciách sa objavujú skôr výnimočne, hoci práve lokálne a menej známe suroviny sú dnes čoraz populárnejšie.
Kedy je najlepší čas na zber
Najvhodnejšie obdobie na zber prichádza na prelome zimy a jari, keď sa objavujú prvé mladé výhonky. Najčastejšie ich nájdete na vlhších miestach, pri plotoch alebo tam, kde sa rastlina ovíja okolo stromov a kríkov.
Po zbere je ideálne spracovať ich čo najrýchlejšie, najlepšie do 24 hodín. V chladničke vydržia niekoľko dní, ak sú uložené v perforovanom vrecku.
Ak ich chcete skladovať dlhšie, môžete ich krátko spariť vo vriacej vode a následne zamraziť. Najlepšiu chuť však majú vždy čerstvé.
Poklad, ktorý väčšina ľudí prehliada
Divoký chmeľ je dôkazom toho, že aj úplne bežné rastliny môžu mať nečakanú hodnotu. To, čo na Slovensku často končí na komposte alebo medzi záhradným odpadom, sa v zahraničí považuje za luxusnú sezónnu delikatesu.
Možno stačí len zmeniť pohľad. Rastlina, ktorú mnohí považujú za obyčajnú burinu, môže skrývať gastronomický potenciál, o ktorom väčšina ľudí vôbec netuší.
