Máloktorá kuchyňa sa zaobíde bez univerzálnych zeleninových koreniacich zmesí. Stačí pridať lyžičku do polievky, omáčky či duseného mäsa a jedlo získa výraznejšiu chuť aj vôňu. Práve preto sa stali bežnou súčasťou domácností a mnohí ich používajú takmer automaticky.
V posledných rokoch sa však čoraz častejšie diskutuje o tom, čo sa v týchto výrobkoch naozaj nachádza. Kritici upozorňujú na vysoký obsah soli, prítomnosť zvýrazňovačov chuti či ďalších prídavných látok. Niektoré titulky ich dokonca označujú za „jed na tanieri“. Je takéto tvrdenie opodstatnené, alebo ide skôr o prehnané zveličovanie?
Prečo si získali takú popularitu?
Úspech zeleninových koreniacich zmesí je jednoduché vysvetliť. Šetria čas a uľahčujú prípravu jedál. Namiesto kombinovania viacerých druhov korenia a byliniek stačí použiť jednu hotovú zmes, ktorá pokrmu dodá intenzívnejšiu chuť.
Ich obľuba stojí najmä na niekoľkých výhodách:
- sú cenovo dostupné,
- kúpite ich prakticky v každom obchode,
- majú dlhú trvanlivosť,
- jednoducho sa dávkujú,
- dokážu rýchlo zvýrazniť chuť jedla.
Práve pohodlnosť je dôvodom, prečo ich mnohí používajú denne. Málokto však venuje pozornosť zloženiu uvedenému na obale.
Zloženie môže prekvapiť
Názov zeleninové korenie môže navodzovať dojem, že hlavnou zložkou je sušená zelenina a bylinky. Pri mnohých výrobkoch to však tak nie je.
Najväčší podiel totiž často tvorí obyčajná kuchynská soľ. V niektorých prípadoch môže predstavovať približne polovicu výrobku alebo aj viac. Samotná zelenina sa potom nachádza až na ďalších miestach v zozname zložiek, čo znamená, že jej obsah nemusí byť vysoký.
Okrem soli sa v podobných výrobkoch často nachádzajú aj:
- glutaman sodný (E621) a ďalšie zvýrazňovače chuti,
- cukor,
- škrob alebo iné plnivá,
- arómy,
- konzervačné látky,
- farbivá.
Samozrejme, nie všetky koreniace zmesi majú rovnaké zloženie. Na trhu možno nájsť aj kvalitnejšie výrobky s vyšším podielom zeleniny a jednoduchším zoznamom ingrediencií. Práve preto sa oplatí čítať etikety.
Najväčším problémom býva nadbytok soli
Odborníci upozorňujú, že najväčším rizikom týchto výrobkov nie je samotný glutaman, ale často vysoký obsah soli.
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča dospelému človeku prijať denne menej ako 5 gramov soli. Väčšina populácie však tento limit prekračuje, pričom značná časť soli pochádza z priemyselne spracovaných potravín a rôznych dochucovacích zmesí.
Pri varení navyše ľudia zvyknú korenie pridávať odhadom. Ak sa následne jedlo ešte dosolí, celkový príjem sodíka môže byť zbytočne vysoký.
Dlhodobá nadmerná konzumácia soli sa spája najmä s:
- zvýšeným krvným tlakom,
- vyšším rizikom srdcovo-cievnych ochorení,
- väčšou záťažou pre obličky,
- zadržiavaním vody v organizme.
Rozhodujúce však nie je jednorazové použitie, ale dlhodobý stravovací návyk.
Glutaman sodný: čo o ňom hovoria odborníci?
Jednou z najdiskutovanejších látok je glutaman sodný (MSG alebo E621). Ide o zvýrazňovač chuti, ktorý podporuje vnímanie takzvanej umami chuti – piatej základnej chuti popri sladkej, slanej, kyslej a horkej.
Práve vďaka nemu pôsobia niektoré jedlá výraznejšie a plnšie.
Okolo glutamanu sa však dlhé roky šíria rôzne mýty. Niektorí ľudia po jeho konzumácii opisujú:
- bolesti hlavy,
- pocit tlaku v tvári,
- nevoľnosť,
- tráviace ťažkosti,
- nadúvanie,
- únavu.
Doterajšie vedecké dôkazy však nepreukázali, že by glutaman predstavoval zdravotné riziko pre bežnú populáciu pri množstvách povolených v potravinách. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) aj ďalšie medzinárodné autority ho považujú za bezpečný pri dodržiavaní stanovených limitov.
To však neznamená, že je vhodné konzumovať veľké množstvo priemyselne spracovaných potravín obsahujúcich viacero prídavných látok. Platí rovnaké pravidlo ako pri soli – rozhodujúca je miera.
Sú tieto korenia naozaj „jedom“?
Takéto označenie je skôr marketingovo atraktívnym zjednodušením než odborným tvrdením.
Samotné zeleninové korenie nemožno označiť za jed. Ak sa používa občas a v primeranom množstve, zdravému človeku pravdepodobne nespôsobí žiadne zdravotné problémy.
Rizikom sa môže stať až vtedy, keď tvorí každodennú súčasť jedálnička a jeho používanie vedie k nadmernému príjmu soli a vysoko spracovaných potravín.
Odborníci preto odporúčajú sústrediť sa predovšetkým na celkovú kvalitu stravy, nie na démonizovanie jednej konkrétnej potraviny.
Ako dodať jedlu výraznú chuť prirodzenou cestou?
Existuje množstvo možností, ako pripraviť chutné jedlo aj bez priemyselných dochucovadiel.
Čerstvé a sušené bylinky
Bazalka, tymian, oregano, rozmarín, pažítka, petržlenová vňať či ligurček dokážu jedlu dodať bohatú arómu a zároveň obsahujú množstvo prospešných rastlinných látok.
Vlastná zeleninová zmes
Domáce korenie si pripravíte zo sušenej mrkvy, petržlenu, zeleru, cibule, cesnaku, ligurčeka a menšieho množstva soli. Výhodou je, že presne viete, čo obsahuje.
Chuť vytvorená varením
Silnú chuť jedla často vytvorí už samotný spôsob prípravy. Restovaná cibuľa, cesnak, koreňová zelenina alebo kvalitný domáci vývar dokážu nahradiť mnohé hotové dochucovadlá.
Prírodné zdroje umami
Výraznejšiu chuť môžu jedlu dodať aj sušené huby, paradajkový pretlak, kvalitná sójová omáčka s nižším obsahom soli, parmezán či balzamikový ocot. Ide o prirodzené zdroje umami, ktoré pomáhajú zvýrazniť chuť bez potreby veľkého množstva priemyselných prísad.
Na čo myslieť pri výbere v obchode?
Ak sa zeleninových koreniacich zmesí nechcete úplne vzdať, oplatí sa porovnať jednotlivé výrobky.
Zamerajte sa najmä na:
- obsah soli,
- podiel sušenej zeleniny,
- množstvo pridaných aditív,
- prítomnosť glutamanu alebo iných zvýrazňovačov chuti,
- jednoduchosť zloženia.
Vo všeobecnosti bývajú vhodnejšou voľbou výrobky s vyšším obsahom zeleniny, menším množstvom soli a čo najkratším zoznamom ingrediencií.
Rozhoduje celkový spôsob stravovania
Zeleninové korenie nie je nepriateľom zdravia, ak ho používate s mierou. Oveľa dôležitejšie je, ako vyzerá celý jedálniček. Ak prevládajú čerstvé potraviny, zelenina, ovocie, strukoviny, kvalitné bielkoviny a jedlá pripravované doma, občasné použitie hotovej koreniacej zmesi pravdepodobne nepredstavuje problém.
Mnohí ľudia však po obmedzení priemyselných dochucovadiel zistia, že si postupne zvyknú na prirodzenejšie chute. Vďaka čerstvým bylinkám, kvalitným surovinám a premyslenej príprave jedál možno dosiahnuť rovnako výrazný výsledok – často dokonca s menším množstvom soli a bez zbytočných prídavných látok. Práve v tom spočíva základ zdravšieho varenia: nie v úplnom zákaze obľúbených korenín, ale v rozumnom prístupe a vyváženosti.
