Na prvý pohľad vyzerajú skôr ako kus zeme alebo neforemná hľuza, no v skutočnosti ide o jednu z najvzácnejších ingrediencií, ktoré pozná svetová gastronómia. Hľuzovky, často nazývané aj „čierne diamanty“, sú symbolom luxusu a delikatesou, ktorú si špičkoví kuchári vysoko cenia. Kilogram týchto húb môže stáť tisíce eur – a možno vás prekvapí, že nerastú iba vo Francúzsku či Taliansku, ale aj v slovenských a českých lesoch.
Čo sú hľuzovky a prečo sú také výnimočné?
Hľuzovky sú podzemné huby, ktoré vytvárajú symbiózu s koreňmi stromov – predovšetkým duba, buka alebo liesky. Na rozdiel od iných húb ich na povrchu zeme nikdy neuvidíte, pretože celý svoj život strávia pod zemou. Ich rast trvá niekoľko mesiacov a vyžaduje veľmi špecifické podmienky – vápenatú pôdu, stálu vlhkosť a stabilnú mikroklímu.
Svetovo najznámejšie druhy pochádzajú z juhu Európy, no v našom regióne je najrozšírenejšia hľuzovka letná (Tuber aestivum). Hoci jej aróma nie je taká intenzívna ako pri francúzskych či talianskych príbuzných, stále ide o nesmierne cenenú surovinu, ktorá dodá jedlu jedinečný charakter.
Kde sa dajú objaviť „čierne diamanty“?
Na rozdiel od dubákov či kuriatok, ktoré pozná každý hubár, hľuzovky dokážu nájsť len skúsení hľadači. V Česku sa podľa vedcov z Botanického ústavu Akadémie vied najčastejšie vyskytujú v oblastiach ako Český kras, Křivoklátsko, Brdy, Vysočina či Moravský kras.
Na Slovensku sú presné lokality utajenejšie, no spravidla ide o južné a juhozápadné oblasti s vápenatým podložím. Najväčšiu šancu majú hľadači v dubových a bukových lesoch, kde sú podmienky ideálne.
Bez psov to nejde
Ich hľadanie je mimoriadne náročné. Hľuzovku prezrádza len jej špecifická, prenikavá vôňa. Ľudský nos ju však zachytí len výnimočne, preto sú nevyhnutní špeciálne vycvičení psi.
V minulosti sa využívali prasatá, no tie mali problém – hľuzovky hneď zožrali. Dnes je najznámejším „profesionálnym“ plemenom Lagotto Romagnolo (romaňolský vodný pes), ale výborné výsledky dosahujú aj labradory či iné lovecké plemená. Výcvik trvá mesiace a pes sa musí naučiť hľuzovku nielen vystopovať, ale aj jemne vyhrabať, aby nepoškodil podhubie.
Ochrana zákonom a prísne pravidlá zberu
Aj keď sa hľuzovky prirodzene vyskytujú v našich lesoch, ich zber je prísne regulovaný. Sú zaradené medzi chránené druhy, čo znamená, že ich možno zbierať iba na vlastnom pozemku alebo so súhlasom vlastníka. Komerčný zber bez povolenia je zakázaný a hrozia zaň pokuty v stovkách až tisícoch eur.
Okrem legislatívy je tu aj ekologický dôvod: neodborný zásah do podhubia môže poškodiť lokalitu na celé roky, preto je potrebné postupovať maximálne šetrne.
Ako chutia a ako ich používať v kuchyni?
Hľuzovky sú unikátne predovšetkým vôňou, nie chuťou. Ich aróma býva opisovaná ako zmes cesnaku, lieskových orechov, lesnej pôdy a zrelého parmezánu. Chuť je jemná, no vôňa dokáže premeniť aj jednoduché jedlo na luxusnú delikatesu.
Dôležité pravidlo znie: hľuzovky sa nevaria. Vždy sa pridávajú až na hotové jedlo, nastrúhané na tenké plátky. Vynikajú na cestovinách, v rizote, vo vajíčkach, na čerstvom masle či v omáčkach. Obľúbené je aj nakladanie do kvalitného olivového oleja, ktorý tak získa nezameniteľnú arómu.
Koľko stoja „čierne diamanty“?
Cena sa odvíja od kvality a veľkosti plodnice. Letné hľuzovky zo Slovenska alebo Česka stoja spravidla 600 až 1000 eur za kilogram. Najčastejšie sa však predávajú drobnejšie kusy veľkosti orecha, za ktoré zaplatíte 20 až 40 eur.
Pri produktoch označených ako „hľuzovkové“ treba byť obozretný – mnohé oleje či pasty obsahujú iba stopy pravých hľuzoviek a väčšinou sú dochucované syntetickými arómami.
Pestovanie hľuzoviek – investícia do budúcnosti
Okrem klasického zberu sa v posledných rokoch rozmáha aj umelé pestovanie hľuzoviek. Na Slovensku aj v Česku vznikajú prvé farmy, kde sa vysádzajú stromčeky naočkované hľuzovkovým podhubím. Na úrodu sa čaká 5 až 8 rokov a úspech nie je zaručený. Ak sa však podarí, ide o stabilný a dlhodobý zdroj príjmu.
Veľkej obľube sa tešia aj zážitkové akcie – organizované hľuzovkové prechádzky so psami spojené s degustáciou. Návštevníci si môžu skúsiť hľadanie húb na vlastnej koži a zároveň ochutnať jedlá, ktoré by bežne ochutnali iba v luxusných reštauráciách.
Malý zázrak prírody
Hľuzovky sú ukážkou toho, ako príroda dokáže v nenápadnej hľuze ukryť nesmierne bohatstvo vôní a chutí. Hoci sa ich zber u nás spája s prísnymi pravidlami, aj slovenské a české lesy ukrývajú tento poklad, ktorý si získal srdcia gurmánov na celom svete.
