Cibuľa patrí medzi najpoužívanejšie suroviny v našich kuchyniach. Tvorí základ gulášov, polievok a omáčok, pridávame ju do šalátov, nátierok, burgerov aj ku grilovanému mäsu. Pri nákupe však často siahneme po druhu, ktorý máme práve poruke, bez toho, aby sme premýšľali, ako sa bude správať pri varení.
Žltá, biela a červená cibuľa sa nelíšia iba farbou šupky. Rozdiely nájdeme aj v chuti, vôni, ostrosti a v tom, ako dobre si zachovajú svoju štruktúru či farbu počas tepelnej úpravy. Neexistuje pritom druh, ktorý by sa vôbec nesmel variť alebo ktorý by automaticky pokazil jedlo. Správnym výberom však môžeme dosiahnuť lepšiu chuť, farbu aj konzistenciu výsledného pokrmu.
Žltá cibuľa je najlepšou voľbou do guláša
Žltá cibuľa je univerzálnou klasikou slovenskej kuchyne. Používa sa ako základ omáčok, gulášov, polievok, dusených jedál a pečeného mäsa. V surovom stave býva pomerne ostrá, po tepelnej úprave však zmäkne a jej chuť sa stane jemnejšou a sladšou.
Za štipľavosťou a slzením pri krájaní stoja zlúčeniny síry. Keď nožom narušíme bunky cibule, spustí sa chemická reakcia a vzniknú prchavé látky, ktoré môžu podráždiť oči. Ich množstvo, a teda aj intenzita štipľavosti, závisí od odrody, čerstvosti aj podmienok, v ktorých cibuľa rástla a bola skladovaná.
Žltá cibuľa sa hodí na dlhšiu tepelnú úpravu. Pri pomalom opekaní postupne mäkne, stráca svoju ostrosť a získava zlatistú až hnedastú farbu. Práve preto je vhodná do guláša, kde pomáha vytvoriť výrazný chuťový základ.
Použiť ju možno aj v surovom stave, napríklad do nátierok, šalátov alebo ako prílohu k hotovému gulášu. Jej výrazná chuť však nemusí vyhovovať každému a v jemnom šaláte môže prekryť ostatné suroviny. Ak chcete jej ostrosť zmierniť, nakrájanú cibuľu môžete na niekoľko minút namočiť do studenej vody. Pred pridaním do jedla ju nechajte dôkladne odkvapkať.
Biela cibuľa sa môže variť aj opekať
Biela cibuľa má svetlú šupku a bielu dužinu. Často býva o niečo jemnejšia než žltá, no nejde o nemenné pravidlo. Niektoré odrody môžu byť naopak pomerne výrazné a ostré. Chuť cibule totiž neurčuje iba jej farba.
Dobre sa hodí do zeleninových šalátov, nátierok, dipov, sendvičov a tortíl. Je typickou súčasťou rôznych jedál mexickej kuchyne, najmä paradajkových sals, tacos a ďalších pokrmov, v ktorých sa používa surová alebo iba krátko tepelne upravená.
Tvrdenie, že biela cibuľa nie je vhodná na varenie, však nie je pravdivé. Bez problémov ju môžete opekať, dusiť, grilovať aj piecť. Dá sa použiť dokonca aj do guláša. V porovnaní so žltou cibuľou však môže vytvoriť chuťovo jemnejší a svetlejší základ. Ak preto chcete pripraviť tradičný tmavší guláš s výraznou chuťou cibule, žltá cibuľa býva spoľahlivejšou voľbou.
Biela cibuľa môže pri tepelnej úprave hnednúť rovnako ako iné druhy. Rýchlosť a intenzita zhnednutia závisia od množstva vody a cukrov, teploty, veľkosti kúskov a času opekania. Nedá sa preto všeobecne tvrdiť, že vôbec nekaramelizuje.
Červená cibuľa vynikne v šaláte aj na grile
Červená cibuľa má bordovú až fialovú šupku a farebné okraje jednotlivých vrstiev. Sfarbenie jej dodávajú rastlinné pigmenty zo skupiny antokyánov. Vďaka výraznej farbe sa veľmi dobre vyníma v studenej kuchyni.
Nakrájaná na tenké kolieska alebo mesiačiky oživí zeleninové, strukovinové aj cestovinové šaláty. Pridať ju môžete do nátierok, sendvičov, burgerov alebo studených mís. Jej chuť býva často jemnejšia a sladšia než pri bežnej žltej cibuli, ale aj červená cibuľa môže byť výrazne ostrá.
Hodí sa tiež na grilovanie, pečenie a krátke opekanie na panvici. Podávať ju môžete ku grilovanému mäsu, klobásam alebo zelenine. Pri dlhšom varení však stráca žiarivú farbu. Farbivo môže preniknúť aj do ostatných surovín a v závislosti od kyslosti jedla môže meniť odtieň. To síce neznamená, že je pokrm pokazený, výsledok však nemusí vyzerať lákavo.
Práve preto červená cibuľa nie je najlepšou voľbou do klasického guláša. Použiť sa dá, ale jej prednosťou je skôr farba v studených jedlách alebo chuť po krátkom opečení.
Rýchlo nakladaná červená cibuľa je ideálna ku grilu
Jedným z najlepších spôsobov, ako červenú cibuľu spracovať, je krátke naloženie do sladkokyslého nálevu. Tenké plátky stačí zaliať teplým nálevom pripraveným z vody, octu, cukru a soli.
Približne po 30 minútach bude cibuľa jemnejšia, mierne kyslastá a použiteľná ako príloha. Výraznejšiu chuť však získa po dlhšom odležaní v chladničke. Hodí sa ku grilovanému mäsu, klobásam, sekanej, burgerom, tacos, šalátom aj obloženému pečivu.
Rýchlo nakladanú cibuľu treba uchovávať v čistej uzatvorenej nádobe v chladničke. Nejde o zaváraný výrobok určený na skladovanie pri izbovej teplote.
Šalotka má jemnejšiu chuť
Šalotka býva menšia než klasická cibuľa a pod spoločnou šupkou môže ukrývať niekoľko menších častí. Je obľúbenou surovinou francúzskej kuchyne, no používa sa aj v mnohých ďalších kuchyniach sveta.
V surovom stave má spravidla jemnú, mierne sladkastú a iba ľahko štipľavú chuť. Preto je vhodná do šalátových zálievok, nátierok a studených omáčok, v ktorých by mohla byť bežná žltá cibuľa príliš výrazná.
Šalotku môžeme aj opekať, dusiť a piecť. Hodí sa ako základ maslových či smotanových omáčok, do rizota, cestovín, paštét a slaných koláčov. Menšie kúsky možno upiecť vcelku a podávať ako prílohu k mäsu.
Pri opekaní si však vyžaduje pozornosť. Najmä nadrobno nakrájaná šalotka sa pripraví pomerne rýchlo. Pri vysokej teplote sa môže ľahko pripáliť a získať horkú chuť. Preto ju opekajte pri miernej až strednej teplote a pravidelne miešajte.
Môže cibuľa skrátiť trvanlivosť zemiakového šalátu?
Rozšírené tvrdenie, že šťava zo surovej cibule začne rýchlo kvasiť a pokazí celý zemiakový šalát, je príliš zjednodušené. O bezpečnosti a trvanlivosti šalátu rozhoduje predovšetkým hygiena pri príprave, čerstvosť surovín, teplota skladovania a čas, počas ktorého zostane jedlo mimo chladničky.
Surová cibuľa môže podobne ako iná čerstvá zelenina priniesť do jedla mikroorganizmy zo svojho povrchu, z rúk, dosky alebo noža. Pred krájaním preto odstráňte poškodené vrstvy a používajte čisté kuchynské pomôcky.
Ak chcete zmierniť ostrú chuť cibule, môžete ju spariť horúcou vodou alebo krátko orestovať. Pred pridaním do šalátu ju však nechajte úplne vychladnúť. Pridanie teplej cibule by mohlo zvýšiť teplotu hotového šalátu a vytvoriť vhodnejšie podmienky na množenie mikroorganizmov.
Zemiakový šalát treba po príprave uložiť do chladničky, ideálne pri teplote najviac 5 °C. Pri izbovej teplote by nemal zostať dlhšie ako dve hodiny. Počas horúceho letného dňa, keď teplota presahuje približne 32 °C, sa tento čas skracuje približne na jednu hodinu.
Priveľa cibule môže zmeniť chuť vývaru
Cibuľa pri dlhšom varení mäkne a jej chuť sa stáva sladšou. Ak jej do vývaru pridáte priveľa, môže byť výsledok sladší, než ste zamýšľali. Podobný účinok môže mať aj väčšie množstvo mrkvy či inej sladšej koreňovej zeleniny.
Jedna stredne veľká cibuľa na približne 1,5 litra vody môže poslúžiť ako orientačné množstvo, nejde však o presné kuchárske pravidlo. Záleží na druhu vývaru, veľkosti cibule, množstve ďalšej zeleniny aj osobných preferenciách.
Ak chcete vývaru dodať tmavšiu farbu a výraznejšiu arómu, cibuľu môžete prekrojiť a reznú stranu krátko opiecť nasucho na panvici. Nesmie sa však spáliť, pretože pripálená cibuľa by mohla vývaru dodať horkastú chuť.
Cibuľový základ nepripravujte na príliš prudkom ohni
Pri príprave cibuľového základu sa neoplatí ponáhľať. Ak cibuľu vložíte na veľmi rozpálenú panvicu, jej povrch môže rýchlo stmavnúť alebo sa spáliť, zatiaľ čo vnútro zostane tvrdé. Pripálené kúsky následne ovplyvnia chuť celého pokrmu.
Cibuľu opekajte pri miernej až strednej teplote na primeranom množstve tuku. Pravidelne ju miešajte a sledujte jej farbu. Na obyčajné zmäknutie a jemné zozlatnutie môže stačiť niekoľko minút. Ak však chcete dosiahnuť výrazne sladkú, mäkkú a tmavohnedú cibuľu, počítajte s podstatne dlhšou prípravou.
Pomalé zhnednutie môže trvať približne 30 minút, pri väčšom množstve aj dlhšie. Presný čas závisí od odrody cibule, veľkosti kúskov, množstva suroviny, panvice aj teploty.
Ktorá cibuľa je teda najlepšia?
Na prípravu guláša, omáčok, polievok a duseného mäsa sa najlepšie hodí žltá cibuľa. Biela cibuľa je výborná do salsy, šalátov, dipov a sendvičov, no možno ju aj variť, opekať či piecť. Červená cibuľa vynikne v šalátoch, burgeroch, nakladaná alebo pripravená na grile. Jemná šalotka je vhodná do zálievok, nátierok, rizota a delikátnych omáčok.
Farebné označenie však neposkytuje úplnú informáciu o chuti. Ostrosť, sladkosť a správanie pri varení ovplyvňuje konkrétna odroda, čerstvosť, spôsob pestovania aj skladovanie. Žiadna z uvedených cibúľ preto guláš automaticky nepokazí. Ak však chcete dosiahnuť tradičnú farbu a výrazný základ, najistejšou voľbou zostáva klasická žltá cibuľa.
