Citrónová kôra dokáže nádherne ovoniať rôzne pokrmy, koláče či sušienky, no používať ju v kuchyni sa mnohí obávajú. Prečo je tomu tak? Mnohí spotrebitelia nevedia na prvý pohľad určiť, či boli citróny chemicky ošetrené, prípadne či ide o biokvalitu. Ako si teda môžeme overiť, čo kupujeme, a má vôbec zmysel pokúšať sa pesticídov z kôry zbaviť? A prečo podľa spotrebiteľského časopisu dTest najlepšie obstála kandizovaná citrónová kôra? V nasledujúcich riadkoch prinášame prehľad dôležitých faktov, ktoré vám pomôžu vybrať a spracovať citrusy bezpečne a rozumne.
Prečo by nás malo zaujímať chemické ošetrenie citrusov?
Citrusy sú priemyselne pestované vo veľkom, a preto sa nezriedka používajú najrôznejšie chemické postreky či pesticídy, ktoré zabraňujú napadnutiu škodcami a predlžujú trvanlivosť plodov. V zásade platí, že ak sa citróny pestujú bežnou konvenčnou cestou, často sa môžu v ich kôre nachádzať stopy rezíduí týchto látok. Tie musia podľa platnej legislatívy spĺňať určité bezpečné limity, ktoré by mali byť pre človeka neškodné. Otázka však znie, do akej miery sa ich dá pri domácom použití úplne zbaviť.
Najväčší problém, ktorý pri citrusoch máme, je ich silne pórovitá šupka. Zatiaľ čo u iného ovocia či zeleniny je možné väčšinu pesticídov odstrániť dôkladným umytím pod tečúcou vodou, pri citrónoch sa môžu chemické látky ľahšie dostať hlbšie do štruktúry kôry. Z tohto dôvodu sa aj pri dôkladnom umývaní nepodarí úplne eliminovať ich zvyšky. Netreba si to však predstavovať tak, že by boli citróny chemickými postrekmi úplne nasiaknuté či nebezpečné. Ide skôr o to, že ak chcete ich kôru pravidelne využívať napríklad pri pečení, pravdepodobnosť príjmu rezíduí je vyššia.
Možno citróny úplne zbaviť zvyškov pesticídov?
Mnohí sa spoliehajú na rôzne domáce triky, ako je máčanie ovocia v roztoku s octom, soľou či jedlou sódou. Vedecké testy však preukázali, že obyčajné umývanie plodov pod tečúcou vodou môže v mnohých prípadoch priniesť lepšie (alebo prinajmenšom porovnateľné) výsledky ako rôzne roztoky. Pokusy totiž naznačujú, že pri namáčaní v octovej vode sa síce niektoré povrchové zvyšky pesticídov obmedzia, no pri citrusoch samotná porézna štruktúra kôry bráni tomu, aby došlo k úplnému vyčisteniu. V niektorých testoch sa po umytí zistilo zníženie rezíduí približne o polovicu, nie však ich úplné odstránenie.
Keďže chemický koktail v konvenčnom pestovaní citrusov nebýva malý, malo by byť našou snahou kupovať plody od overených pestovateľov alebo zvoliť biokvalitu. Z dlhodobého hľadiska je to najspoľahlivejší spôsob, ako sa škodlivým chemikáliám vyhnúť. Ani v rámci eko či bio produkcie sa síce nedá úplne vylúčiť, že by sa stopy pesticídov do plodov nikdy nedostali (napríklad cez vietor či kontaminovanú vodu v okolí iných polí), ale kontrolné štandardy sú oveľa prísnejšie a riziko je tak minimálne.
Ako bezpečne využiť kôru a čo odporúča časopis dTest
Ak máte možnosť zaobstarať si chemicky neošetrené citróny, rozhodne sa vám oplatí ich kôru spracovať do zásoby. Môžete ju nastrúhať a vysušiť alebo zamraziť. Takto si uchováte jej arómu na dlhšie obdobie a budete ju môcť kedykoľvek využiť pri príprave dezertov. Návod na sušenie či mrazenie nájdete napríklad v rôznych videách, ktoré ukazujú praktické postupy, ako kôru pripraviť na dlhšie skladovanie. Predtým, než sa do toho pustíte, oplatí sa prečítať aj zvyšok informácií v tomto článku, aby ste zistili, či pre vás nebude vhodnejšia napríklad kandizovaná kôra.
Práve kandizovaná citrónová kôra je podľa spotrebiteľského časopisu dTest veľmi dobrým kompromisom: vďaka tepelnej úprave a spracovaniu v cukrovom sirupe sa zvyšky chemických látok z väčšej časti eliminujú. Keď dTest porovnával čerstvú, sušenú a kandizovanú kôru, práve kandizovaná varianta dosiahla najlepšie výsledky z hľadiska najnižšieho množstva rezíduí. Možno vás neprekvapí, že čerstvá kôra – aj keď je voňavá – môže mať vyšší podiel týchto látok, najmä ak nie je v bio kvalite. Ak teda nemáte možnosť kúpiť skutočne bio citróny, kandizovaná kôra je vhodnou voľbou, ktorá vám zaistí bezpečnejšiu a stále aromatickú prísadu do koláčov či iných pokrmov.
Ako rozpoznať chemicky neošetrené citróny?
Jediná stopercentne dôveryhodná metóda je zamerať sa na označenie a certifikáciu pri nákupe. Bioprodukty z krajín EÚ musia obsahovať európsky biolístok, ktorý reprezentuje logotyp v tvare listu tvoreného hviezdičkami na zelenom pozadí. Na Slovensku sa navyše môžete stretnúť s doplnkovým národným označením, ktoré potvrdzuje, že ide o produkt ekologického poľnohospodárstva. Spravidla tu nájdete aj číselný kód kontrolnej organizácie, napríklad „CZ-BIO-xxx“ či „SK-BIO-xxx“. Toto je oficiálny doklad, že citróny boli vypestované v súlade s princípmi ekologického poľnohospodárstva.
Pozor: Aj pri bio produkcii môžu byť plody vystavené malému množstvu postrekov, ktoré sú povolené v rámci eko normy, alebo môže dôjsť ku kontaminácii z okolitých polí. Z testov zverejnených v časopise dTest napriek tomu vyšlo najavo, že biocitróny síce tiež nie sú vždy úplne „čisté“, no hladina týchto látok zvyčajne zostáva na minimálnych či takmer nepostrehnuteľných hodnotách. Rozdiel medzi konvenčným a ekologickým pestovaním tu teda stále existuje, a to pomerne významný.
Praktické tipy pre milovníkov citrónovej kôry
- Kupujte s rozmyslom
Ak viete, že chcete citrónovú kôru pravidelne používať v kuchyni, zamierte do obchodu, kde majú v ponuke biocitróny. Hoci môžu byť o niečo drahšie, máte väčšiu istotu, že spĺňajú prísne kontrolné normy. - Vyhľadajte regionálnych predajcov
Na trhu sa môžete stretnúť so sezónnym predajom citrusov z konkrétnych plantáží, ktoré sa špecializujú na nízku (alebo žiadnu) chemickú záťaž. Niekedy ich nájdete aj na farmárskych trhoch, v obchodoch so zdravou výživou alebo cez internetové e-shopy. - Dôkladne umývajte
I keď citrusy umytím nikdy nevyčistíte na 100 %, aspoň opláchnutím pod tečúcou vodou znížite množstvo rezíduí. Veľmi účinným spôsobom môže byť aj krátke kefovanie povrchu pod prúdom pitnej vody. Najmä predtým, než sa pustíte do strúhania kôry, je vhodné citrón detailne umyť a osušiť. - Zvážte kandizovanie alebo sušenie
Ak sa vám podarí zohnať väčšie množstvo kvalitných citrónov, využite možnosť kandizovať ich kôru, čím predĺžite jej trvanlivosť a zlepšíte bezpečnosť používania. Sušenie a mrazenie sú ďalšie skvelé možnosti, ako si uchovať arómu na neskoršie použitie. - Využite všetko, čo citrus ponúka
Pri správnom spracovaní nemusí prísť nazmar ani dužina, ani kôra. Citrónová šťava je bohatá na vitamín C, ktorý môže prospievať imunite, a kôra v sebe ukrýva výraznú arómu vhodnú do sladkých či slaných jedál.
Rozlíšiť na prvý pohľad, či sú citróny chemicky ošetrené, často nie je jednoduché. Ak však na obale vidíte certifikované bio značenie, môžete predpokladať, že ide o citrusy s minimálnou chemickou záťažou. Napriek tomu treba mať na pamäti, že pri citrusoch sa pesticídy môžu dostať hlboko do kôry, a úplné odstránenie zvyškov chemikálií nie je prakticky možné žiadnym domácim postupom.
Ak sa obávate, či je využívanie citrónovej kôry pre vás vhodné, zvážte odporúčanie spotrebiteľského časopisu dTest, ktorý dáva do popredia kandizovanú kôru – vďaka procesu kandizácie obsahuje ešte menej zvyškov pesticídov ako čerstvá či sušená varianta. Pre mnohých ľudí predstavuje ideálny kompromis medzi praktickosťou, chuťou a bezpečnosťou.
V konečnom dôsledku je najlepšie spoľahnúť sa na dôsledné čítanie etikiet, kupovať ekologicky pestované citrusy a využívať bezpečné spôsoby spracovania kôry. Takto si môžete užiť sviežu chuť a vôňu citrónov bez zbytočných obáv z vysokej hladiny chemických látok.
