Segedínsky guláš patrí medzi jedlá, ktoré si získali popularitu naprieč Slovenskom aj Českom. Je sýty, výrazný a ideálny na rodinný obed. Mnohí ho považujú za klasiku „ako od babičky“, no okolo jeho pôvodu koluje množstvo nepresností. Ak sa naň pozrieme bližšie, zistíme, že nejde o jedlo zo Segedínu a dokonca ani o typický maďarský guláš v pravom slova zmysle.
Videorecept: Ako pripraviť segedínsky guláš krok za krokom?
Odkiaľ segedínsky guláš skutočne pochádza?
Názov „segedínsky“ je zavádzajúci. Jedlo totiž nemá priamy pôvod v maďarskom meste Segedín. V Maďarsku sa tento pokrm pozná skôr pod názvom Székely káposzta (alebo Székely guláš). Podľa jednej z najrozšírenejších verzií vznikol v 19. storočí v Budapešti a jeho názov súvisí s menom Székely – pravdepodobne podľa úradníka alebo spisovateľa, nie podľa geografickej oblasti.
To, čo dnes poznáme ako segedínsky guláš, je teda skôr stredoeurópska interpretácia maďarského jedla, ktorá sa časom prispôsobila miestnym chutiam. Práve v našich končinách sa ustálila kombinácia bravčového mäsa, kyslej kapusty a smotany.
Prečo chutí inak ako maďarská verzia?
Pôvodná maďarská verzia sa od tej našej líši najmä tým, že:
- často neobsahuje smotanu
- nezahusťuje sa múkou
- má o niečo jednoduchšie zloženie
Naopak, slovenská a česká verzia je:
- krémovejšia (vďaka smotane)
- hustejšia
- chuťovo jemnejšia, ale stále výrazná
Recept na poctivý domáci segedínsky guláš
Ingrediencie (cca 5 porcií):
- 500 g bravčovej pleca
- 3 cibule
- štipka rasce
- 1–2 lyžičky mletej červenej papriky
- olej na opekanie
- soľ a čierne mleté korenie podľa chuti
- 500 g kyslej kapusty
- 3 lyžice hladkej múky
- 100 ml smotany na varenie
Postup prípravy
- Základ tvorí cibuľa
Na oleji nechajte zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu. - Pridanie mäsa
Pridajte kocky bravčového mäsa spolu s rascou a opečte ich zo všetkých strán. - Dochutenie
Osoľte, okoreňte a vmiešajte mletú papriku. Krátko orestujte, aby sa rozvinula jej chuť. - Dusenie
Zalejte približne 400 ml vody a duste (alebo varte v tlakovom hrnci asi 20 minút), kým mäso nezmäkne. - Kapusta zvlášť
Kyslú kapustu uvarte v inom hrnci s trochou vody asi 20 minút. - Zahustenie
Múku rozmiešajte vo vode tak, aby nevznikli hrudky. - Spojenie surovín
Do kapusty pridajte mäso aj so šťavou, priveďte do varu a postupne vmiešajte múčnu zmes. Varte ešte približne 20 minút. - Zjemnenie smotanou
Nakoniec pridajte smotanu a dochuťte podľa potreby.
Prečo sa oplatí variť ho doma?
Domáca príprava má oproti polotovarom viacero výhod:
- lepšia chuť – mäso je šťavnaté, kapusta si zachová charakter
- kontrola nad ingredienciami – bez zbytočných prísad a konzervantov
- možnosť prispôsobiť recept podľa vlastných preferencií
Segedínsky guláš je navyše jedlo, ktoré chutí ešte lepšie na druhý deň, keď sa chute prepoja.
S čím ho podávať?
Najčastejšie sa servíruje s:
- kysnutou knedľou
- varenými zemiakmi
- alebo s čerstvým chlebom
Zhrnutie
Segedínsky guláš je síce považovaný za tradičné jedlo, no jeho názov aj pôvod sú často nesprávne interpretované. Nejde o pokrm zo Segedínu, ale o upravenú verziu maďarského jedla, ktorá sa u nás postupne vyvinula do podoby, akú poznáme dnes.
Napriek tomu ostáva jedným z najobľúbenejších jedál – a keď si ho pripravíte doma z kvalitných surovín, pochopíte prečo.
