Talianska kuchyňa patrí medzi najobľúbenejšie na svete. Cestoviny, pizza, rizoto či jedlá s paradajkovou omáčkou sa pravidelne pripravujú aj v slovenských domácnostiach. Výsledok však niekedy nechutí tak ako jedlo, ktoré sme ochutnali počas dovolenky v Taliansku. Rozdiel nemusí byť iba v kvalite surovín či skúsenostiach kuchára. V niektorých receptoch môže chýbať malé množstvo chilli papričky, ktorú Taliani nazývajú peperoncino.
Neplatí však, že peperoncino patrí do každého talianskeho jedla alebo do každej omáčky pripravenej z paradajok. Talianska kuchyňa sa výrazne líši podľa jednotlivých regiónov. Kým v niektorých oblastiach sa štipľavé papričky používajú často, inde majú menšie zastúpenie. Významné miesto majú najmä v kuchyni južného Talianska.
Paprička známa ako peperoncino
Slovom peperoncino sa v taliančine označuje štipľavá paprička. Môže byť čerstvá, sušená, pomletá alebo rozdrvená na vločky. V Taliansku sa používajú rozličné odrody, ktoré sa líšia tvarom, farbou, chuťou aj stupňom štipľavosti.
Veľmi úzko sa peperoncino spája s Kalábriou, kde sa papričky pestujú a spracúvajú rôznymi spôsobmi. Používajú sa čerstvé, sušené, rozdrvené, naložené v oleji alebo spracované na pikantnú pastu. Chilli papričky pritom nie sú pôvodnou európskou plodinou. Do Európy sa dostali z Ameriky po zámorských výpravách na konci 15. storočia a neskôr sa stali súčasťou viacerých regionálnych kuchýň.
Peperoncino nájdeme napríklad v cestovinách penne all’arrabbiata alebo v jednoduchom jedle spaghetti aglio, olio e peperoncino. Používa sa aj v niektorých zeleninových, strukovinových a rybacích jedlách či v receptoch s morskými plodmi.
Nie každé talianske jedlo má byť pikantné
Úlohou chilli nemusí byť vytvorenie výrazne pálivého jedla. V primeranom množstve môže doplniť paradajky, cesnak, olivový olej a ďalšie suroviny. Ak ho však použijete priveľa, ľahko prekryje ich prirodzenú chuť.
Talianska kuchyňa je často založená na malom počte kvalitných prísad. O to dôležitejšie je ich správne dávkovanie. Ak nepoznáte konkrétnu odrodu papričky, začnite veľmi malým množstvom. Ďalšie chilli sa dá do pokrmu pridať aj neskôr, no nadmernú štipľavosť už nemožno jednoducho odstrániť.
Intenzitu ovplyvňuje odroda papričky, jej zrelosť aj množstvo kapsaicinoidov. Ide o látky zodpovedné za pocit pálenia. Najväčšie množstvo sa nachádza najmä vo svetlom vnútornom tkanive plodu, ku ktorému sú prichytené semená. Samotné semená kapsaicín vo významnej miere nevytvárajú, no pri kontakte s vnútorným tkanivom sa môže dostať aj na ich povrch.
Čerstvá, sušená alebo mletá paprička?
Čerstvé peperoncino pridáva jedlu okrem štipľavosti aj sviežu rastlinnú chuť. Papričku môžete použiť vcelku, nakrájať ju na kolieska alebo posekať nadrobno. Ak chcete miernejší výsledok, odstráňte vnútorné svetlé tkanivo a použite iba časť dužiny.
Sušené papričky majú zvyčajne koncentrovanejšiu chuť a dajú sa skladovať dlhšie. Možno ich vložiť do jedla celé, nalámať alebo rozdrviť na vločky. Mleté chilli sa v pokrme rozptýli rovnomerne, preto s ním treba narábať opatrne. Jedna odroda môže byť len jemne pikantná, zatiaľ čo iná je už v malom množstve mimoriadne štipľavá.
Pri krájaní veľmi pálivých papričiek je vhodné použiť rukavice. Po práci si treba dôkladne umyť ruky a nedotýkať sa očí, nosa ani iných citlivých miest. Kapsaicín môže vyvolať výrazné podráždenie pokožky a slizníc.
Kedy pridať chilli do jedla?
Výslednú chuť ovplyvňuje aj okamih, v ktorom papričku použijete. Jednou z možností je krátko ju zohriať v olivovom oleji spolu s cesnakom. Kapsaicín je rozpustný v tukoch, preto sa pri tomto postupe štipľavosť ľahšie rozšíri do celého jedla.
Olej však nesmie byť príliš horúci. Drobné kúsky sušeného chilli aj cesnak sa môžu rýchlo pripáliť a zhorknúť. Suroviny preto zohrievajte na miernom ohni, krátko a za pravidelného miešania.
Papričku môžete pridať do omáčky aj vcelku a pred podávaním ju vybrať. Ak ju počas varenia rozrežete, rozdrvíte alebo inak poškodíte, do jedla sa môže uvoľniť viac štipľavých látok.
Rozdrvené peperoncino možno pridať aj ku koncu varenia alebo priamo na hotový pokrm. Jeho chuť vtedy zostane výraznejšia. Neexistuje teda jediný správny postup – závisí od konkrétneho receptu a požadovanej intenzity.
Čo pomôže zmierniť štipľavosť?
Pocit pálenia spôsobuje predovšetkým kapsaicín, ktorý aktivuje receptory podieľajúce sa na vnímaní tepla a bolesti. Hoci máme pocit, že ústa horia, kapsaicín nespôsobuje skutočné zvýšenie teploty.
Zapíjanie čistou vodou zvyčajne neprinesie výraznú úľavu, pretože kapsaicín sa vo vode rozpúšťa veľmi slabo. Voda ho môže navyše rozšíriť po ústach. Viac môžu pomôcť mliečne výrobky, napríklad mlieko alebo biely jogurt. Užitočné môže byť aj škrobové jedlo, napríklad chlieb alebo ryža.
Petržlenová vňať, citrónová šťava či citrónová kôra môžu jedlu dodať sviežosť a chuťovo vyvážiť pikantnosť. Kapsaicín však nezneškodnia ani z jedla neodstránia.
Ako čerstvé papričky skladovať?
Čerstvé chilli papričky uchovávajte v chladničke, najlepšie v priehradke na zeleninu. Pred uložením by mali byť suché a nepoškodené. Trvalo vlhká utierka nie je vhodná, pretože zvýšená vlhkosť môže podporiť mäknutie, hnilobu alebo tvorbu plesne.
Papričky možno aj zmraziť. Najprv ich umyte, dôkladne vysušte a podľa potreby nechajte celé alebo nakrájajte. Po rozmrazení budú pravdepodobne mäkšie, preto sa hodia skôr do varených jedál, polievok a omáčok než do šalátov.
Sušené papričky potrebujú suché a tmavé prostredie. Najlepšie je uložiť ich do dobre uzatvorenej nádoby mimo priameho slnečného svetla. Pred uskladnením musia byť dôkladne vysušené, pretože zvyšková vlhkosť zvyšuje riziko plesne.
V južnom Taliansku sa papričky tradične spájajú do zväzkov alebo vencov a nechávajú sa sušiť na vzdušnom mieste. Takýto spôsob je bezpečný iba vtedy, keď majú dostatok prúdiaceho vzduchu a sú chránené pred dažďom a nadmernou vlhkosťou.
Chilli môže byť súčasťou pestrej stravy
Papričky môžu obsahovať vitamín C, karotenoidy a ďalšie rastlinné látky. Ich presné množstvo závisí od odrody, zrelosti, skladovania a tepelnej úpravy. Keďže veľmi štipľavého chilli zvyčajne zjeme iba malé množstvo, nemožno ho automaticky považovať za významný zdroj všetkých uvedených živín.
Kapsaicín sa používa aj v niektorých liečivých krémoch a náplastiach určených na tlmenie vybraných druhov bolesti. Tieto výrobky obsahujú presne stanovenú koncentráciu účinnej látky a používajú sa podľa určeného postupu. Konzumácia chilli preto nie je náhradou za liečbu bolesti ani za lieky s obsahom kapsaicínu.
Výskum skúma aj súvislosť medzi konzumáciou chilli, energetickým výdajom, telesnou hmotnosťou, hladinou cukru v krvi a zdravím srdca. Nie je však správne tvrdiť, že chilli samo rozpúšťa tuk, zabraňuje infarktu, lieči cukrovku alebo spoľahlivo chráni pred ochoreniami srdca.
Rovnako neplatí, že chilli lieči žalúdočné vredy alebo zápal žalúdka. Pikantné jedlá spravidla nie sú hlavnou príčinou vredov, no u citlivých ľudí môžu zhoršiť reflux, pálenie záhy, bolesti brucha alebo hnačku. Každý človek preto musí zohľadniť svoju vlastnú znášanlivosť.
Liečivé prípravky s kapsaicínom sa nesmú zamieňať s domácim prikladaním papričiek na pokožku. Čerstvé chilli alebo neodborne pripravená zmes môžu spôsobiť silné podráždenie. Pri kožných ochoreniach vrátane psoriázy je potrebné zvoliť liečbu po konzultácii s lekárom alebo lekárnikom.
Malé množstvo dokáže výrazne zmeniť chuť
Peperoncino nie je povinnou súčasťou celej talianskej kuchyne. V receptoch, do ktorých tradične patrí, však môže byť dôležitým detailom. Dokáže doplniť chuť paradajok, cesnaku, olivového oleja, strukovín či morských plodov a vytvoriť príjemne hrejivý záver.
Základom je správne dávkovanie. Talianske jedlo nemusí výrazne páliť, aby v ňom chilli splnilo svoju úlohu. Niekedy postačí malý kúsok papričky krátko zohriaty v oleji. Výsledkom nebude jedlo, v ktorom štipľavosť prehluší všetko ostatné, ale vyvážený pokrm s plnšou chuťou.
