Sekaná patrí medzi klasické jedlá, ktoré sa už desaťročia pripravujú v slovenských aj českých domácnostiach. Na prvý pohľad ide o jednoduchý recept – mleté mäso, vajcia, trocha strúhanky a šup s tým do rúry. No kto už skúšal, vie, že výsledok môže byť veľmi rozdielny. Raz je sekaná šťavnatá a voňavá, inokedy suchá, bez chuti a rodina ju doje len z povinnosti.
Kde je teda tajomstvo úspechu? Nie je v samotnom mäse ani v tom, či použijete viac bravčového alebo hovädzieho. Rozhodujúce sú správne koreniny a bylinky. A hoci sa recepty líšia rodinu od rodiny, existuje päť základných ingrediencií, bez ktorých by sekaná nikdy nebola skutočnou klasikou.
Prečo sa sekaná niekedy nevydarí
Možno ste už zažili ten trápny moment – vytiahnete z rúry sekanú, ktorá síce pekne vyzerá, ale pri krájaní sa rozpadáva, je suchá a chuťovo nevýrazná. Nie je to vaša vina, ani zlyhanie receptu. Najčastejšie je dôvodom to, že v zmesi chýba správne ochutenie alebo ste pridali prísady, ktoré nedokážu mäso prepojiť do harmonickej chuti.
Pravá domáca sekaná by mala byť vo vnútri mäkká, šťavnatá a na povrchu s jemne chrumkavou kôrkou. Už pri pečení by mala kuchyňou rozvoniavať kombináciou majoránky, cesnaku a cibule – trojice, ktorá k sekanej neodmysliteľne patrí.
Päť ingrediencií, ktoré robia sekanú sekanou
- Majoránka – základná bylinka, ktorá sa spája s tradičnou chuťou sekanej. Používa sa sušená a drvená, aby sa jej aróma uvoľnila priamo do mäsovej zmesi. Bez nej by sekaná stratila svoju typickú „domácu vôňu“.
- Cesnak – dodáva jedlu výrazný šmrnc. Ak ho predtým krátko podusíte spolu s cibuľou na troške oleja alebo masla, jeho chuť sa zjemní a vôňa prenikne celou zmesou.
- Cibuľa – spája jednotlivé chute dokopy a pridáva jemne sladkastý tón. Dôležité je nasekať ju čo najdrobnejšie, aby neprebíjala konzistenciu sekanej a nevypadávala z nej počas pečenia.
- Soľ – základ každého mäsového pokrmu. Mleté mäso potrebuje viac soli, než si mnohí myslia. Ak jej dáte málo, výsledok bude mdlý, hoci použijete aj bylinky a koreniny.
- Čerstvo mleté čierne korenie – dodá jemnú ostrosť a zvýrazní chuť ostatných ingrediencií. Rozdiel medzi vopred mletým a čerstvo drveným korením spoznáte hneď.
Tipy, ktoré používajú profesionáli
- Vajcia pridávajte do mäsovej zmesi postupne. Takto sa vyhnete príliš riedkej konzistencii.
- Nebojte sa ochutnať malé množstvo surovej zmesi – pomôže vám doladiť soľ a korenie.
- Strúhanku alebo starší rožok namočený v mlieku používajte s mierou, aby sa sekaná nerozpadala.
- Koreniť treba odvážnejšie – pri väčšom množstve mäsa je prirodzené, že sa chuť stratí, ak budete príliš šetriť.
Mnohí kuchári používajú aj špeciálne zmesi, napríklad „Domáca sekaná“, kde sa kombinuje soľ, sladká paprika, cibuľa, cesnak, rasca, majoránka, čierne korenie a trochu kurkumy. Výsledok je vyvážená kombinácia sladkastých, pikantných aj bylinkových tónov.
Ak sa radi hráte s chuťami, môžete pridať štipku muškátového orieška alebo tymianu. Rascu zas ocenia tí, ktorí majú radi tradičnejší, výraznejší slovenský variant sekanej. Dôležité je však nepokaziť rovnováhu – majoránka by mala byť vždy dominantná.
Zaujímavosti z histórie sekanej
Sekaná nie je žiadny moderný výmysel. Jej korene siahajú až do staroveku, keď sa mleté mäso miešalo s koreninami a vajcami a pieklo sa v rôznych podobách. V stredoveku sa podobné jedlá nazývali „šišky“ alebo „knedle“ z mäsa.
Zaujímavé je, že v období medzi dvoma svetovými vojnami patrila sekaná medzi lahôdky, ktoré sa objavovali na slávnostných stoloch. Často sa piekla na svadbách a bola súčasťou tzv. „popraviek“ – hostiny na druhý deň svadby, keď sa využili zvyšky zo slávnostného menu. Vtedy mala sekaná status delikatesy, nie obyčajného jedla na všedný deň.
