Mnohí ľudia berú cibuľu, šalotku a pór ako takmer rovnaké suroviny. Všetky patria do rovnakej rastlinnej skupiny, no v kuchyni sa správajú odlišne. Líšia sa intenzitou chuti, obsahom živín aj tým, do akých jedál sa hodia najviac. Práve správny výber môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť pokrmu.
Všetky tri druhy patria do rodu Allium, kam okrem nich patrí aj cesnak či pažítka. Obsahujú sírne zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za ich typickú arómu a chuť.
Klasická cibuľa je základ mnohých jedál
Najčastejšie používaná je žltá cibuľa. Má výraznú chuť a počas tepelnej úpravy prirodzene sladne. Vďaka tomu je vhodná najmä do jedál, ktoré sa varia alebo dusia dlhší čas.
Používa sa predovšetkým:
- do gulášov
- vývarov
- omáčok
- pečených jedál
- mäsových základov
Pri pomalom opekaní dochádza ku karamelizácii prirodzene obsiahnutých cukrov, čo vytvára sladšiu a jemnejšiu chuť.
Biela cibuľa
Biela cibuľa býva jemnejšia a menej štipľavá než žltá. Často sa používa:
- do šalátov
- nátierok
- mexickej kuchyne
- studených jedál
Červená cibuľa
Červená cibuľa obsahuje rastlinné farbivá nazývané antokyány, ktoré jej dávajú typickú farbu. Má mierne sladkastú chuť a najlepšie sa hodí:
- do šalátov
- hamburgerov
- sendvičov
- na nakladanie
Pri dlhom varení môže stratiť farbu aj časť svojej typickej chuti.
Šalotka má jemnejšiu a sladšiu chuť
Šalotka je menšia než klasická cibuľa a jej chuť býva jemnejšia, mierne sladká a menej ostrá. Často sa používa vo francúzskej kuchyni, pretože dobre dopĺňa jemné omáčky a dressingy bez toho, aby prehlušila ostatné ingrediencie.
Vhodná je najmä:
- do vinaigrette dressingov
- maslových omáčok
- k rybám
- k morským plodom
- do jemných zeleninových jedál
Šalotka obsahuje podobné živiny ako klasická cibuľa. Má o niečo vyšší obsah niektorých minerálov a vitamínu B6, no rozdiely nie sú natoľko výrazné, aby ju bolo možné označiť za výrazne zdravšiu alternatívu.
Pri restovaní sa odporúča nižšia teplota, pretože nadmerné opečenie môže spôsobiť horkú chuť.
Pór je jemnejší a vhodný aj do krémových jedál
Pór má jemnejšiu chuť než klasická cibuľa a po tepelnej úprave býva mierne sladkastý. V kuchyni sa používa najmä:
- do polievok
- smotanových omáčok
- slaných koláčov
- zapekaných cestovín
- zeleninových zmesí
Biela časť póru je jemnejšia a najčastejšie sa používa pri varení. Zelená časť má výraznejšiu chuť a hodí sa napríklad do vývarov.
Pór obsahuje vitamíny C, K a kyselinu listovú. Rovnako ako ostatné cibuľovité rastliny obsahuje antioxidanty a vlákninu.
Nutričné rozdiely medzi cibuľou, šalotkou a pórom
Nutričné hodnoty sa môžu mierne líšiť podľa odrody a spôsobu pestovania, no približne platí:
- žltá cibuľa obsahuje okolo 40 kcal na 100 gramov
- šalotka približne 70 až 75 kcal
- pór približne 30 kcal
Šalotka má vyšší obsah sacharidov, preto obsahuje aj viac energie. Pór má zasa vyšší podiel vody.
Kedy sa jednotlivé druhy dajú nahradiť?
Niektoré recepty umožňujú výmenu jednotlivých druhov, no výsledná chuť bude odlišná.
- Ak recept vyžaduje šalotku, možno použiť menšie množstvo klasickej cibule, pretože býva výraznejšia.
- Pór môže v niektorých jedlách nahradiť cibuľu, no pokrm bude jemnejší a sladší.
- V silných mäsových základoch alebo gulášoch sa pór používa menej často, pretože nemá takú výraznú chuť ako klasická cibuľa.
Dôležité je aj správne skladovanie
Klasická cibuľa aj šalotka vydržia pri skladovaní na suchom a tmavom mieste niekoľko týždňov až mesiacov. Dôležité je zabezpečiť dostatočné prúdenie vzduchu.
Pór má kratšiu trvanlivosť. V chladničke zvyčajne vydrží približne jeden až dva týždne. Pred použitím je potrebné ho dôkladne umyť, pretože medzi jednotlivými vrstvami sa často zachytáva piesok alebo hlina.
Prečo môže cibuľa a pór spôsobovať nafukovanie?
Cibuľa, šalotka aj pór obsahujú fruktány a vlákninu, ktoré patria medzi látky podporujúce činnosť črevných baktérií. Niektorým ľuďom však môžu spôsobovať nafukovanie alebo plynatosť, najmä pri citlivom trávení alebo syndróme dráždivého čreva.
Tepelná úprava býva pre trávenie často šetrnejšia než konzumácia v surovom stave.
Každý druh má v kuchyni svoje miesto
Hoci patria do jednej rastlinnej skupiny, cibuľa, šalotka a pór sa v kuchyni používajú odlišne. Klasická cibuľa je vhodná do výrazných a dlho varených jedál, šalotka sa hodí do jemnejších omáčok a pór výborne funguje v polievkach či krémových receptoch.
Správna voľba dokáže zmeniť chuť jedla viac, než sa na prvý pohľad zdá.
