Čerstvý hrášok je najchutnejší krátko po zbere. Postupne totiž stráca časť svojej typickej sladkosti a jeho zrnká nadobúdajú škrobnatejšiu chuť. V kuchyni však nemusíte využiť iba zelené guľôčky. Ak pestujete odrodu s jedlými strukmi, pripraviť z nich môžete šalát, ľahkú prílohu aj chrumkavú pochúťku s cesnakom a sezamom.
Hrášok patrí medzi sezónne plodiny, na ktoré sa mnohí záhradkári tešia celé mesiace. Najlepšie chutia mladé a jemné zrnká, ktoré sa dajú jesť aj surové priamo po vylúskaní. Ak je však úroda bohatšia, hrášok sa oplatí zaradiť aj do teplých jedál.
Jeho prirodzene sladká chuť sa dobre kombinuje s mätou, citrónom, kozím syrom, fetou, orechmi, cesnakom aj zázvorom. Výhodou je, že mladý hrášok nepotrebuje dlhé varenie. Na zachovanie farby, chuti a príjemnej konzistencie ho stačí tepelne upravovať iba niekoľko minút.
Nie každý hráškový struk je vhodný na jedenie
Pred prípravou receptov je dôležité vedieť, aký hrášok máte k dispozícii. Celé struky sa konzumujú pri odrodách pestovaných práve na tento účel. Patria sem najmä cukrový hrášok a takzvaný snežný hrášok.
Cukrový hrášok má zvyčajne plnšie, šťavnaté a chrumkavé struky. Snežný hrášok sa zbiera skôr, keď sú struky ešte ploché a zrnká v nich iba slabo vyvinuté. Pri oboch druhoch sa môže pozdĺž okraja nachádzať pevné vlákno, ktoré je vhodné pred varením odstrániť.
Bežný záhradný hrášok určený na vylúskanie má spravidla tvrdšie a vláknitejšie struky. Z takéhoto hrášku sa konzumujú iba zrnká a prázdne obaly sa do nasledujúcich receptov nehodia. Samotná mladosť struku preto ešte automaticky neznamená, že je vhodný na konzumáciu.
Ako pracovať s čerstvým hráškom?
Mladé hráškové zrnká nepotrebujú dlhé varenie. Ak ich pridávate do rizota, cestovín alebo iného teplého jedla, obyčajne postačí vložiť ich dnu niekoľko minút pred dovarením. Starší alebo väčší hrášok môže potrebovať o trochu viac času.
Dĺžka tepelnej úpravy závisí aj od veľkosti a stupňa zrelosti zrniek. Najistejšie je jedno ochutnať. Hrášok by mal byť zmäknutý, ale nemal by sa rozpadať ani meniť na múčnatú kašu.
1. Letné rizoto s hráškom, mätou a kozím syrom
Krémové rizoto s čerstvým hráškom je ľahké, no zároveň dostatočne sýte. Mäta zvýrazní jeho sviežosť a kozí syr pridá výraznejšiu, jemne kyslastú chuť.
Potrebujete:
- 250 g guľatozrnnej ryže na rizoto, napríklad arborio
- približne 1 l zeleninového vývaru
- 1 šalotku
- 1 PL masla
- trochu oleja
- 100 ml suchého bieleho vína
- 2 hrste čerstvého vylúskaného hrášku
- 1 hrsť čerstvých mätových lístkov
- 100 g čerstvého kozieho syra
- soľ podľa chuti
- čerstvo pomleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
Šalotku očistite a nasekajte nadrobno. V širšom hrnci alebo hlbšej panvici rozohrejte maslo s trochou oleja. Pridajte šalotku a na miernom ohni ju krátko opekajte, kým nezmäkne a nezosklovatie. Nemala by výrazne zhnednúť.
Prisypte suchú ryžu a približne jednu až dve minúty ju miešajte, aby sa zrnká prehriali a obalili tukom. Prilejte biele víno a nechajte ho za miešania takmer úplne odpariť.
Zeleninový vývar udržiavajte v samostatnom hrnci horúci. K ryži ho prilievajte postupne, vždy približne po jednej naberačke. Ďalšiu dávku pridajte až vtedy, keď ryža predchádzajúcu takmer vstrebala. Rizoto pravidelne miešajte. Nemusíte použiť všetok pripravený vývar – potrebné množstvo závisí od konkrétneho druhu ryže a intenzity varenia.
Približne dve až tri minúty pred dovarením pridajte čerstvý hrášok a nasekanú mätu. Ak používate väčšie alebo staršie zrnká, pridajte ich o niečo skôr. Hotová ryža by mala byť mäkká, ale v strede stále mierne pevná. Rizoto má zostať vláčne a krémové, nie suché.
Jedlo podľa potreby osoľte a okoreňte. Rozdeľte ho na taniere a navrch rozdrobte čerstvý kozí syr.
2. Jemný hráškový krém s citrónom
Na prípravu tejto polievky nepotrebujete múku ani zápražku. Konzistenciu jej dodá rozmixovaný hrášok, malý zemiak a smotana. Citrónová šťava pomôže vyvážiť prirodzenú sladkosť hrášku.
Potrebujete:
- 500 g čerstvého vylúskaného hrášku
- 1 menší zemiak
- 1 šalotku
- približne 700 ml zeleninového vývaru
- 100 ml smotany na šľahanie
- 1 chemicky neošetrený citrón
- 2 PL olivového oleja
- 1 PL masla
- soľ podľa chuti
- čierne korenie podľa chuti
Postup:
Šalotku očistite a nasekajte nadrobno. Zemiak ošúpte a nakrájajte na malé kocky. V hrnci rozpustite maslo, pridajte šalotku a na miernom ohni ju krátko opečte. Stačí, keď zmäkne a rozvonia sa.
Pridajte zemiak, zalejte ho vývarom a varte, kým nebude mäkký. Potom prisypte čerstvý hrášok. Mladým zrnkám môžu postačiť dve až tri minúty mierneho varu, staršie môžu potrebovať trochu viac času.
Keď je hrášok primerane mäkký, hrniec odstavte. Prilejte smotanu a pridajte trochu citrónovej šťavy. Začnite radšej menším množstvom a polievku ochutnajte, aby citrón neprekryl chuť hrášku.
Polievku rozmixujte ponorným mixérom na hladký krém. Ak je príliš hustá, pridajte trochu vývaru. Pre mimoriadne jemnú konzistenciu ju môžete precediť cez husté sitko. Nakoniec pridajte soľ a čierne korenie podľa chuti.
Z dôkladne umytého a chemicky neošetreného citróna nastrúhajte malé množstvo žltej časti kôry. Zmiešajte ju s olivovým olejom a nechajte krátko odstáť. Polievku pri podávaní pokvapkajte ochuteným olejom. Vyhnite sa bielej časti kôry, ktorá môže byť horká.
Pri jedlých strukoch rozhoduje krátka príprava
Mladé jedlé struky sú šťavnaté, mierne sladké a prirodzene chrumkavé. Dajú sa jesť surové, blanšírované, dusené aj krátko opečené. Pri dlhej tepelnej úprave však mäknú a strácajú časť svojej sviežosti.
Pred použitím ich dôkladne umyte. Odrežte alebo odlomte oba konce a skontrolujte, či sa pozdĺž okraja nenachádza pevné vlákno. Ak ho nahmatáte, jednoducho ho stiahnite.
3. Chrumkavé hráškové struky s cesnakom, zázvorom a sezamom
Takto pripravené struky môžete podávať ako teplú prílohu k mäsu, rybe, tofu alebo ryži. Vhodné sú aj ako samostatné ľahké občerstvenie. Dôležité je použiť dostatočne veľkú panvicu a struky opekať prudko a krátko.
Potrebujete:
- 400 g mladých jedlých hráškových strukov
- 2 strúčiky cesnaku
- približne 2 cm čerstvého zázvoru
- 1 PL sójovej omáčky
- 1 ČL medu
- 2 PL sezamových semienok
- 1 PL oleja vhodného na opekanie
Postup:
Hráškové struky umyte a dôkladne osušte. Odstráňte konce a prípadné pevné vlákna. Cesnak nakrájajte na tenké plátky a očistený zázvor najemno nastrúhajte.
Sezamové semienka môžete krátko opražiť na suchej panvici. Neustále ich sledujte a miešajte, pretože sa ľahko spália. Keď sa rozvoňajú a jemne zafarbia, presypte ich do misky.
Vo woku alebo vo veľkej panvici rozohrejte olej. Pridajte cesnak a zázvor a opekajte ich len niekoľko sekúnd, kým sa nerozvoňajú. Cesnak nenechajte výrazne stmavnúť, pretože by mohol zhorknúť.
Pridajte struky a za stáleho miešania ich prudko opekajte približne tri až štyri minúty. Presný čas závisí od ich veľkosti. Struky by mali byť prehriate a mierne zmäknuté, ale stále pevné a chrumkavé.
Sójovú omáčku zmiešajte s medom a nalejte ju do panvice. Všetko ešte krátko premiešajte, aby zmes struky rovnomerne obalila. Hotové jedlo posypte opraženým sezamom. Ďalšiu soľ pridávajte až po ochutnaní, keďže sójová omáčka jej zvyčajne obsahuje dostatok.
Deťom mladším ako jeden rok sa jedlá s medom nepodávajú. V tomto recepte ho možno nahradiť malým množstvom cukru alebo ho úplne vynechať.
4. Šalát z blanšírovaných strukov s fetou a orechmi
Krátke blanšírovanie struky mierne zjemní, no pri okamžitom schladení si zachovajú chrumkavosť a zelenú farbu. Slaná feta vytvorí príjemný kontrast k ich sladkastej chuti.
Potrebujete:
- 400 g mladých jedlých hráškových strukov
- 150 g syra feta
- 50 g vlašských alebo píniových orechov
- 3 PL olivového oleja
- 1 ČL medu
- soľ podľa chuti
Postup:
Struky umyte, odstráňte z nich konce a prípadné vlákna. Vo väčšom hrnci priveďte do varu mierne osolenú vodu. Vedľa si pripravte nádobu so studenou vodou a ľadom.
Struky vložte do vriacej vody približne na jednu minútu. Následne ich dierovanou lyžicou ihneď premiestnite do ľadovej vody. Tento postup sa nazýva blanšírovanie. Rýchle schladenie zastaví ďalšie mäknutie strukov a pomôže zachovať ich farbu.
Vychladnuté struky dôkladne sceďte a osušte. Šikmo ich prekrojte na polovice a vložte do misy. Pridajte rozdrobenú fetu a orechy, ktoré ste predtým krátko opražili na suchej panvici.
Olivový olej zmiešajte s medom a zálievkou polejte šalát. Opatrne premiešajte a ochutnajte. Soľ pridávajte iba v prípade potreby, pretože feta býva prirodzene slaná.
Šalát môžete podávať samostatne, s čerstvým pečivom alebo ako prílohu ku grilovanému jedlu. V prípade alergie orechy vynechajte alebo ich nahraďte vhodnými opraženými semienkami.
Čerstvý hrášok spracujte čo najskôr
Po zbere hrášok postupne stráca časť sladkej chuti a môže byť škrobnatejší. Najlepšie je preto použiť ho ešte v deň zberu. Ak to nie je možné, nevylúskané struky skladujte krátko v chladničke a hrášok spracujte čo najskôr.
Sezóna čerstvého hrášku býva pomerne krátka, preto možno nadbytočnú úrodu zamraziť. Pred zmrazením je vhodné hrášok blanšírovať, pretože tento proces spomaľuje činnosť enzýmov, ktoré počas skladovania nepriaznivo ovplyvňujú jeho farbu, chuť a konzistenciu.
Vylúskaný zelený hrášok blanšírujte vo vriacej vode približne 1,5 minúty. Malým jedlým strukom zvyčajne postačuje približne 1,5 minúty, väčšie potrebujú približne 2 minúty. Odporúčaný čas sa môže mierne líšiť podľa veľkosti strukov.
Po blanšírovaní hrášok okamžite premiestnite do veľmi studenej vody, aby sa zastavilo jeho ďalšie varenie. Potom ho dôkladne nechajte odkvapkať, osušte a rozdeľte do nádob alebo vreciek vhodných na mrazenie.
Takto uskladnený hrášok môžete neskôr pridávať do polievok, rizota, cestovín či zeleninových zmesí. Aj mimo sezóny vnesie do jedla sviežu farbu a pripomenie chuť čerstvej letnej úrody.
