Skúste si vybaviť chuť prvej dokonale dozretej letnej paradajky. Nie pevného plodu kúpeného uprostred zimy, ktorý je síce na pohľad bezchybný, no chuťou pripomína skôr vodu. Reč je o šťavnatej júlovej paradajke, ktorá pri krájaní intenzívne vonia, je mäkká a plná šťavy. Takýto plod často nepotrebuje zložitý recept. Stačí trochu soli, kvapka kvalitného oleja alebo krajec čerstvého chleba.
Prečo sú však letné paradajky zvyčajne chutnejšie než tie zimné? Nejde iba o pocit ani o jedinú látku. Výslednú chuť ovplyvňuje odroda, stupeň zrelosti pri zbere, spôsob pestovania, podmienky počas dozrievania, dĺžka prepravy aj skladovanie. Svoju úlohu zohráva tiež mozog, ktorý chuť nevníma oddelene od vône, farby, teploty a prostredia.
Za chuťou paradajok sú cukry, kyseliny aj vôňa
Chuť paradajky nevytvára iba jej sladkosť. Dôležitý je predovšetkým pomer cukrov a organických kyselín. Paradajky prirodzene obsahujú najmä glukózu a fruktózu, pričom z kyselín sa na ich chuti významne podieľajú kyselina citrónová a jablčná.
Veľkú úlohu má aj umami, teda jedna zo základných chutí, ktorú si spájame s plnými, výraznými a pikantnými jedlami. Za umami v paradajkách zodpovedajú predovšetkým prirodzene prítomné glutamáty. Ich množstvo sa líši podľa odrody a stupňa zrelosti.
Samostatnou kapitolou je vôňa. V plodoch paradajok vedci identifikovali viac ako 400 prchavých organických zlúčenín. Neznamená to však, že všetkých 400 látok ovplyvňuje chuť rovnako. Pre typickú vôňu zrelej paradajky je podstatná iba menšia skupina týchto zlúčenín. Spolu s cukrami a kyselinami vytvárajú výsledný chuťový zážitok.
Preto môže paradajka vyzerať nádherne, ale chutiť mdlo. Ak bola odtrhnutá príliš skoro, dozrievala počas prepravy alebo bola dlho skladovaná, nemusí mať takú intenzívnu arómu ako plod zozbieraný v pokročilejšom štádiu zrelosti.
Prečo zimné paradajky často nemajú výraznú chuť?
Paradajky, ktoré sa predávajú mimo hlavnej sezóny, nemusia byť automaticky nekvalitné. Ich chuť však závisí od spôsobu pestovania, odrody, množstva svetla, času zberu a skladovania. Plody určené na dlhú prepravu sa často zberajú skôr, aby zostali pevné a vydržali manipuláciu.
Niektoré obchodné odrody boli vyšľachtené predovšetkým s dôrazom na vysoký výnos, rovnomerný vzhľad, pevnosť a dlhšiu skladovateľnosť. Výrazná aróma pritom nemusí byť ich hlavnou prednosťou. Naopak, chuťovo zaujímavé záhradné a tradičné odrody môžu byť mäkšie, citlivejšie a menej vhodné na prepravu.
Ani tvrdenie, že paradajky dozreté na slnku sú vždy sladšie, nemožno chápať úplne doslovne. Slnečné svetlo a teplota ovplyvňujú rastlinu aj dozrievanie plodov, no extrémne horúčavy môžu byť pre paradajky stresujúce. Pri veľmi vysokých teplotách sa môže spomaliť tvorba červeného farbiva a zhoršiť kvalita plodov. Najlepšia chuť preto nevzniká vďaka čo najväčšiemu teplu, ale pri vhodnej kombinácii odrody, pestovateľských podmienok a správneho času zberu.
V lete máme chuť na iné jedlá než v zime
Počas horúcich dní mnohí ľudia uprednostňujú ľahšie, sviežejšie a menej mastné pokrmy. Výdatné pečené mäso s kapustou a knedľou nemusí pôsobiť tak lákavo ako v chladnom počasí. Obľúbenejšie bývajú šaláty, studené polievky, ovocie a zelenina s vysokým obsahom vody.
Paradajky do letného jedálneho lístka dobre zapadajú. Vodu tvorí približne 94 až 95 percent ich hmotnosti a majú nízku energetickú hodnotu. Sú zdrojom vitamínu C, draslíka, folátov a karotenoidov. Presné množstvo jednotlivých živín však závisí od odrody, zrelosti, pestovania aj skladovania.
Jednoduchý tanier s paradajkami, mozzarellou, bazalkou a olivovým olejom preto počas leta pôsobí príťažlivo nielen vďaka chuti. Ide aj o ľahké jedlo, ktoré nevyžaduje dlhé varenie. Podobne osviežujúco môže pôsobiť studené gazpacho, paradajkový šalát či bruschetta.
Lykopén je užitočný, ale nie je zázračným liekom
Červené paradajky obsahujú lykopén, karotenoidové farbivo s antioxidačnými vlastnosťami. Antioxidanty sa podieľajú na ochrane buniek pred oxidačným poškodením. Pozorovacie štúdie našli súvislosť medzi konzumáciou paradajok a potravín obsahujúcich lykopén a niektorými priaznivými ukazovateľmi zdravia.
Z toho však nemožno vyvodiť záver, že paradajky samy osebe zabránia rakovine alebo srdcovo-cievnym ochoreniam. Na riziko týchto chorôb vplýva množstvo faktorov vrátane celkového spôsobu stravovania, pohybu, fajčenia, konzumácie alkoholu, telesnej hmotnosti, veku a dedičnosti. Paradajky môžu byť hodnotnou súčasťou pestrej stravy, nie náhradou liečby alebo prevencie odporúčanej lekárom.
Zaujímavosťou je, že spracovanie paradajok môže zvýšiť využiteľnosť lykopénu pre organizmus. Tepelná úprava naruší štruktúru rastlinných buniek a malé množstvo tuku môže podporiť jeho vstrebávanie. Paradajková omáčka pripravená s olivovým olejom preto nie je z výživového hľadiska menejcenná len preto, že neobsahuje surové plody. Čerstvé a tepelne upravené paradajky majú v jedálnom lístku svoje miesto.
Červená farba ovplyvňuje naše očakávania
Pri hodnotení jedla nepoužívame iba chuťové poháriky. Dôležitý je aj čuch, zrak, hmat a predchádzajúce skúsenosti. Mozog si farby jedla spája s vlastnosťami, ktoré sa pri nich v minulosti opakovane objavovali.
Červené jahody, čerešne, melón alebo paradajky môžu vyvolávať očakávanie, že budú zrelé, šťavnaté a chuťovo výrazné. Farba preto môže ovplyvniť naše hodnotenie jedla ešte pred prvým zahryznutím. Neznamená to však, že každá červená paradajka je automaticky sladšia a chutnejšia.
Existujú aj zrelé žlté, oranžové, ružové, zelené, hnedasté či tmavofialové odrody. Ich farba sama osebe nespoľahlivo vypovedá o sladkosti. Rozhoduje genetická výbava konkrétnej odrody a pomer cukrov, kyselín a aromatických zlúčenín.
Mozog teda nie je hlavným dôvodom, prečo letné paradajky chutia lepšie. Dokáže však výsledný zážitok ovplyvniť. Ak očakávame príjemnú chuť a paradajku jeme počas slnečného dňa priamo v záhrade, môže nám chutiť intenzívnejšie než rovnaký plod zjedený bez podobného kontextu.
Paradajky pochádzajú z Južnej Ameriky
Divé príbuzné formy dnešnej pestovanej paradajky pochádzajú z oblasti západnej časti Južnej Ameriky, najmä z územia dnešného Peru a Ekvádoru. Ich plody boli oveľa menšie než väčšina súčasných paradajok. Zložité dejiny domestikácie pokračovali aj v Mezoamerike, kde ľudia vyberali a pestovali rastliny s požadovanými vlastnosťami.
Nie je úplne presné tvrdiť, že dnešné paradajky rástli v Argentíne už pred 52 miliónmi rokov. Z tohto obdobia pochádza argentínsky fosílny nález rastliny príbuznej machovke. Patril do čeľade ľuľkovitých, do ktorej patria aj paradajky, papriky, zemiaky či baklažány. Nešlo však o fosíliu dnešnej paradajky.
Starobylý nález je významný preto, že pomohol vedcom lepšie odhadnúť vek a vývoj celej čeľade ľuľkovitých. Nemožno ho však používať ako dôkaz, že paradajky v dnešnej podobe existovali už pred desiatkami miliónov rokov.
Do Európy sa dostali v 16. storočí
Do Európy priviezli paradajky Španieli v 16. storočí. Spočiatku sa pestovali aj ako botanická zvláštnosť a okrasná rastlina. Keďže patria medzi ľuľkovité rastliny a ich listy, stonky a nezrelé zelené časti obsahujú glykoalkaloidy, časť Európanov k nim pristupovala s nedôverou.
Samotné zrelé plody pestovaných paradajok sa bežne konzumujú. Listy a stonky však nie sú určené na jedenie. Aj nezrelé zelené paradajky obsahujú viac glykoalkaloidov než zrelé plody, hoci v niektorých kuchyniach sa v menších množstvách používajú po spracovaní.
Taliansky názov pomodoro, ktorý možno preložiť ako „zlaté jablko“, sa spája so žltkastými paradajkami opísanými v Európe. Neznamená to však, že všetky pôvodné paradajky boli výlučne žlté. Divé aj pestované formy mali a dodnes majú rozličné sfarbenie.
Jeden z prvých talianskych receptov vyšiel v Neapole
V roku 1692 vyšiel v Neapole prvý zväzok kuchárskeho diela Lo Scalco alla Moderna. Obsahoval jeden z najstarších zachovaných talianskych receptov na paradajkovú omáčku, pripravovanú „na španielsky spôsob“.
Nie je však správne nazývať túto knihu prvou paradajkovou kuchárkou na svete. Išlo o rozsiahlejšie kuchárske dielo, v ktorom sa objavili aj recepty s paradajkami. Pokrmy a omáčky z paradajok pritom pôvodní obyvatelia Ameriky pripravovali dávno predtým, než sa plody dostali do Európy.
Paradajky sa v európskej kuchyni presadzovali postupne. V južnej Európe sa používali skôr, no ich rozšírenie neprebiehalo vo všetkých regiónoch rovnakým tempom. Počas 18. a najmä 19. storočia sa stali významnou súčasťou viacerých európskych kuchýň. Dnes si bez nich len ťažko predstavíme talianske omáčky, pizzu, cestoviny alebo množstvo stredomorských jedál.
Liči paradajka nie je klasická paradajka
Pozornosť pestovateľov priťahuje aj rastlina označovaná ako liči paradajka. Jej botanický názov je Solanum sisymbriifolium. Hoci patrí do rovnakej čeľade a je príbuzná paradajke, nejde o novú odrodu klasickej paradajky ani o kríženca paradajky a liči.
Rastlina má nápadné ostne a vytvára malé červené plody. Tvrdenie, že je všeobecne odolnejšia než všetky klasické paradajky, by bolo príliš zjednodušené. Odolnosť vždy závisí od konkrétnej choroby, škodcu, odrody a podmienok pestovania.
Najlepšie jedlá nemusia byť komplikované
Letná paradajka nepotrebuje dlhý zoznam surovín. Ak je dobre dozretá a aromatická, jej chuť môže najlepšie vyniknúť v jednoduchom šaláte, s mozzarellou a bazalkou, na chlebe alebo v studenej polievke.
Pocit, že letné paradajky chutia lepšie, teda nie je iba romantickou predstavou. Čerstvé plody zozbierané v správnom štádiu zrelosti môžu mať výraznejšiu arómu než paradajky určené na dlhé skladovanie a prepravu. Zážitok zároveň podporujú farba, vôňa, počasie, prostredie a naše spomienky.
Na svete existujú tisíce pomenovaných odrôd a kultivarov paradajok. Ich presný počet sa nedá jednoducho určiť, pretože vznikajú nové a mnohé miestne odrody nie sú evidované v jednom spoločnom zozname. Líšia sa veľkosťou, tvarom, farbou, pevnosťou aj chuťou. Preto sa oplatí ochutnávať a nájsť si tú, ktorá najviac vyhovuje práve vám.
