Glutaman sodný má už celé desaťročia povesť nebezpečnej prísady, ktorá sa spája najmä s instantnými jedlami a ázijskou kuchyňou. Ľudia mu pripisujú bolesti hlavy, návaly tepla, začervenanie tváre, potenie či búšenie srdca. Doterajšie výskumy však nepreukázali, že by bežné množstvo glutamanu v jedle takéto ťažkosti spoľahlivo vyvolávalo u väčšiny populácie.
Možno ste podobnú situáciu zažili aj vy. Dáte si jedlo z bistra, instantnú polievku alebo výrazne ochutený polotovar a už počas jedenia či krátko po ňom pocítite zrýchlený pulz, tlak v hlave alebo nepríjemné teplo v tvári. Podozrenie často okamžite padne na glutaman sodný, ktorý na obale nájdete pod označením E621.
Táto prídavná látka si postupne získala povesť nebezpečnej „chémie“. Má údajne zakrývať nízku kvalitu potravín, podporovať prejedanie a vyvolávať celý rad zdravotných problémov. Skutočnosť je podstatne zložitejšia.
Glutaman nie je telu cudzia látka. Prirodzene sa nachádza v ľudskom organizme aj v mnohých bežných potravinách. To však neznamená, že človek nemôže po konkrétnom jedle pociťovať nepríjemné príznaky. Ich príčinou môže byť veľká porcia, pikantné korenie, alkohol, kofeín, vysoký obsah soli, rýchle jedenie, reflux, kolísanie hladiny cukru v krvi alebo individuálna reakcia na niektorú zo surovín.
Čo je glutaman sodný
Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z aminokyselín, ktoré sa podieľajú na tvorbe bielkovín. Kyselina glutámová patrí medzi neesenciálne aminokyseliny. Organizmus ju teda dokáže vytvárať aj sám a nie je odkázaný iba na jej príjem zo stravy.
Glutamát má v ľudskom tele viacero úloh. Podieľa sa na metabolických procesoch a v nervovej sústave pôsobí ako dôležitý neurotransmiter. Z toho však nemožno vyvodzovať, že glutaman prijatý v jedle priamo zlepšuje pamäť alebo činnosť mozgu. Väčšina glutamátu zo stravy sa spracuje už v čreve a jeho pohyb do mozgu obmedzuje hematoencefalická bariéra.
Glutamát nachádzajúci sa v potravinách a glutamát pochádzajúci z pridaného E621 sú z chemického hľadiska rovnaké. Rozdiel spočíva najmä v tom, či je naviazaný v bielkovinách, alebo sa v potravine nachádza vo voľnej forme. Práve voľný glutamát dokáže výrazne ovplyvniť chuť.
Tajomstvo plnej chuti umami
Ľudia konzumovali potraviny bohaté na glutamát dávno predtým, ako sa začal priemyselne vyrábať glutaman sodný. Význam tejto látky pre chuť jedla preskúmal na začiatku 20. storočia japonský chemik Kikunae Ikeda.
Pri skúmaní tradičného japonského vývaru daši ho zaujala jeho výrazná a plná chuť, ktorú nebolo možné zaradiť medzi štyri vtedy bežne uznávané základné chute – sladkú, slanú, kyslú a horkú. Z morskej riasy kombu napokon v roku 1908 izoloval zlúčeniny zodpovedné za tento chuťový vnem.
Novú chuť nazval umami, čo možno voľne preložiť ako lahodná alebo príjemne pikantná chuť. Dnes sa umami považuje za piatu základnú chuť. Typická je pre mäsové vývary, zrelé syry, paradajky, huby, fermentované omáčky a množstvo ďalších potravín.
Glutaman sodný sa v súčasnosti spravidla nevyrába extrakciou z morských rias. Vzniká fermentáciou surovín obsahujúcich cukry, napríklad cukrovej repy, cukrovej trstiny alebo škrobu, za pomoci mikroorganizmov. Následne sa produkt prečistí a kryštalizuje.
Odkiaľ pochádza „syndróm čínskej reštaurácie“
Obavy z glutamanu sa výraznejšie rozšírili koncom 60. rokov minulého storočia. Po uverejnení listu, v ktorom autor opísal nepríjemné pocity po návšteve čínskej reštaurácie, sa začalo používať označenie „syndróm čínskej reštaurácie“.
Medzi pripisované príznaky patrili bolesti hlavy, začervenanie tváre, tlak na hrudníku, potenie, mravčenie, slabosť a búšenie srdca. Pomenovanie však bolo zavádzajúce, pretože neprávom spájalo zdravotné ťažkosti s jednou národnou kuchyňou. Oveľa presnejšie je označenie komplex príznakov spájaných s glutamanom sodným.
Kontrolované pokusy nedokázali u ľudí, ktorí sa považovali za citlivých na glutaman, reakcie opakovane a spoľahlivo vyvolať. Niektoré štúdie však naznačili, že veľká jednorazová dávka glutamanu podaná nalačno a bez jedla môže u malej časti citlivých osôb vyvolať krátkodobé a zvyčajne mierne príznaky. Takéto množstvo však nezodpovedá bežnému použitiu glutamanu pri varení.
Preto nie je správne tvrdiť ani to, že glutaman spôsobuje všetky podobné ťažkosti, ani to, že ich nemôže vyvolať nikdy. Podľa amerického Úradu pre kontrolu potravín a liečiv sa v štúdiách reakcie nepodarilo konzistentne zopakovať. Bežné množstvá E621 sa preto považujú za bezpečné, hoci individuálne krátkodobé reakcie nemožno úplne vylúčiť.
Čo môže vyvolávať búšenie srdca po jedle?
Búšenie srdca po jedle môže mať viacero príčin a bez vyšetrenia sa nedá automaticky prisúdiť jednej prísade. Po veľkej porcii sa zvýši prietok krvi tráviacou sústavou a organizmus tomu prispôsobí činnosť srdca. Človek si následne môže svoj pulz uvedomovať intenzívnejšie.
Ťažkosti môžu podporiť aj:
- veľké a energeticky výdatné porcie
- rýchle jedenie
- káva, kolové a energetické nápoje
- alkohol
- pikantné jedlá
- úzkosť alebo očakávanie nepríjemnej reakcie
- reflux a nafukovanie
- niektoré lieky
- prudšie kolísanie glykémie
- poruchy srdcového rytmu alebo štítnej žľazy
Jedlá z bistier, instantné pokrmy a ochucovacie zmesi môžu obsahovať veľa sodíka. Soľ môže najmä u citlivých ľudí a pri pravidelnom nadmernom príjme prispievať k vyššiemu krvnému tlaku. Nie je však presné tvrdiť, že jedna slaná porcia automaticky zadrží toľko vody, že okamžite prinúti srdce pracovať výrazne rýchlejšie.
Podobne ani biela ryža či ryžové rezance samy osebe nemusia vyvolať búšenie srdca. U niektorých ľudí však môže po jedle bohatom na rýchlo vstrebateľné sacharidy nasledovať výraznejšie kolísanie hladiny cukru. Ak sa objaví slabosť, tras, potenie alebo zrýchlený tep, príčinu by mal posúdiť lekár.
Fermentované omáčky, zrejúce syry, údeniny a niektoré ryby môžu obsahovať biogénne amíny vrátane histamínu. Reakcia na ne je možná, no takzvaná histamínová intolerancia sa diagnostikuje ťažko a podobné príznaky môžu mať množstvo iných príčin. Nie je preto vhodné stanoviť si diagnózu iba podľa reakcie na jedno jedlo.
Prirodzený glutamát nájdeme v mnohých potravinách
Plná chuť cestovín s paradajkovou omáčkou, hubového rizota či vyzretého syra vzniká aj vďaka prirodzenému glutamátu. Jeho množstvo sa môže zvyšovať počas zrenia, sušenia, varenia alebo fermentácie, keď sa bielkoviny postupne rozkladajú a uvoľňuje sa voľný glutamát.
Medzi významné prirodzené zdroje patria:
- Zrejúce syry: Parmezán a ďalšie dlho zrejúce syry obsahujú veľa voľného glutamátu. Postupné rozkladanie bielkovín im dodáva typickú intenzívnu chuť.
- Zrelé paradajky: Prirodzený glutamát z nich robí výborný základ omáčok, polievok a dusených jedál. Odparením vody sa chuť ešte skoncentruje.
- Sójová omáčka: Pri fermentácii sójových bôbov a často aj pšenice vznikajú voľné aminokyseliny vrátane glutamátu. Sójová omáčka však zároveň obsahuje veľa soli.
- Huby: Zdrojom umami je glutamát aj ďalšie chuťovo aktívne zlúčeniny. V sušených hubách sú tieto látky koncentrovanejšie.
- Mäso a ryby: Umami je výrazné najmä vo vyzretom mäse, sušených mäsových výrobkoch a solených rybách, napríklad ančovičkách.
- Fermentované potraviny: Kimchi, miso a ďalšie fermentované výrobky získavajú počas kvasenia komplexnejšiu a intenzívnejšiu chuť.
- Materské mlieko: Obsahuje pomerne veľa voľného glutamátu. Ide o jeho prirodzenú súčasť, nemožno však zjednodušene tvrdiť, že jeho úlohou je chrániť dieťa pred podvýživou.
Aké množstvo sa považuje za prijateľné?
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín stanovil pre kyselinu glutámovú a glutamany používané ako prídavné látky skupinový prijateľný denný príjem 30 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti, vyjadrený ako kyselina glutámová. Pre človeka s hmotnosťou 80 kilogramov to predstavuje 2 400 miligramov denne.
Táto hodnota sa vzťahuje na glutamany používané ako potravinárske prídavné látky a predstavuje množstvo, ktoré možno denne prijímať počas celého života bez očakávaného zdravotného rizika. Nie je to hranica akútnej otravy a jej jednorazové prekročenie neznamená, že človeku automaticky hrozí poškodenie zdravia.
Pôvodné porovnanie s 200 gramami parmezánu nie je správne. Prijateľný denný príjem stanovený pre prídavné látky nemožno jednoducho prepočítavať na množstvo prirodzeného glutamátu v syre. EFSA zároveň upozornil, že ľudia s vysokou spotrebou výrobkov obsahujúcich pridané glutamany, ako aj niektoré deti, môžu stanovenú hodnotu prekračovať.
Problémom býva celé zloženie výrobku
Glutaman sodný sa často nachádza v instantných polievkach, bujónoch, ochucovacích zmesiach, slaných pochutinách, omáčkach a niektorých mäsových výrobkoch. Mnohé z nich sú zároveň bohaté na soľ, tuk alebo energiu a chudobné na vlákninu či ďalšie prospešné živiny.
Z toho však nevyplýva, že je glutaman automaticky zodpovedný za nízku výživovú hodnotu výrobku. Rovnakú prísadu možno použiť aj v jedle s priaznivým zložením. Glutaman navyše obsahuje v prepočte na rovnakú hmotnosť menej sodíka než kuchynská soľ a pri vhodnom použití môže pomôcť zachovať výraznú chuť jedla aj po čiastočnom znížení množstva soli.
Nie je podložené ani kategorické tvrdenie, že glutaman „núti“ človeka zjesť celé balenie pochutiny. Chutnosť jedla môže ovplyvňovať množstvo, ktoré zjeme, no pri prejedaní zohráva úlohu celková kombinácia chuti, vône, konzistencie, energetickej hustoty, veľkosti porcie aj našich stravovacích návykov.
Pri výbere potravín má preto väčší význam sledovať celé zloženie než sa sústrediť iba na E621. Rozhodujúci je najmä obsah soli, nasýtených tukov, cukrov, vlákniny a celková výživová hodnota výrobku.
Ak sa búšenie srdca po jedle opakuje, trvá dlhšie alebo ho sprevádza bolesť na hrudníku, dýchavičnosť, závrat či mdloba, netreba ho automaticky pripisovať glutamanu. Takéto príznaky si vyžadujú lekárske posúdenie; pri výraznej bolesti na hrudníku, dýchavičnosti alebo strate vedomia treba vyhľadať urgentnú pomoc.
