Čerešňová sezóna býva krátka a sladké plody po zbere nevydržia čerstvé príliš dlho. Ak ich máte viac, než dokážete zjesť, nemusíte ich všetky premeniť na koláče či bublaniny. Jednou z možností je domáci džem, ktorý sa hodí na pečivo, palacinky, do jogurtu aj na prípravu dezertov.
Čerešne patria medzi citlivé druhy ovocia. Pri izbovej teplote rýchlo mäknú a v závislosti od zrelosti či poškodenia sa môžu začať kaziť už po jednom alebo dvoch dňoch. V chladničke spravidla vydržia niekoľko dní, pri správnom skladovaní približne týždeň. Najlepšie je neumývať ich vopred, ale až tesne pred konzumáciou alebo spracovaním. Nadbytočná vlhkosť totiž môže urýchliť vznik plesní.
Ak máte doma väčšie množstvo čerešní, oplatí sa ich čo najskôr spracovať. Okrem mrazenia, sušenia, kompótu či pečenia z nich môžete pripraviť aj džem. Keďže čerešne nemajú taký vysoký obsah prirodzeného pektínu ako niektoré iné druhy ovocia, pri príprave džemu sa často používa želírovací prípravok.
Najskôr čerešne dôkladne preberte
Pred spracovaním odstráňte stopky a čerešne umyte pod čistou tečúcou vodou. Každý plod dôkladne skontrolujte. Nahnité, plesnivé alebo výrazne poškodené čerešne do džemu nepatria.
Pri mäkkom ovocí nestačí odrezať iba viditeľne plesnivú časť. Vlákna plesne môžu prenikať aj do miest, ktoré ešte voľným okom nevidno. Takéto plody je preto bezpečnejšie celé vyhodiť.
Umyté čerešne nechajte odkvapkať a následne ich odkôstkujte. Použiť môžete odkôstkovač alebo menší kuchynský nožík. Pracujte pozorne, aby v ovocí nezostala kôstka, ktorá by mohla poškodiť ponorný mixér alebo nepríjemne prekvapiť pri jedení džemu.
Hladký džem alebo kúsky ovocia?
Konzistenciu domáceho džemu si môžete prispôsobiť vlastnej chuti. Ak máte radi hladkú nátierku bez kúskov, čerešne po zmäknutí rozmixujte na jemné pyré. Kto uprednostňuje výraznejšiu štruktúru, môže časť plodov iba roztlačiť alebo nahrubo nakrájať.
Odkôstkované čerešne môžete vložiť do hrnca celé a počas zahrievania ich rozpučiť pučidlom na zemiaky. Ďalšou možnosťou je krátke použitie ponorného mixéra. Mixujte iba dovtedy, kým džem nebude mať požadovanú konzistenciu.
Čerešne obsahujú pomerne veľa vody a menej pektínu, preto môže byť džem bez pridaného želírovacieho prípravku redší. Samotné dlhé varenie nemusí byť ideálnym riešením. Môže viesť k strate sviežej chuti, stmavnutiu ovocia a zhoršeniu výslednej konzistencie.
Dodržujte návod na želírovacom prípravku
Želírovacie prípravky sa líšia množstvom aj druhom obsiahnutého pektínu. Niektoré sú určené na pomer jedného dielu ovocia a jedného dielu cukru, iné umožňujú použiť menej cukru. Označenie 2 : 1 zvyčajne znamená približne dva diely ovocia na jeden diel cukru.
Presné množstvo ovocia, cukru, prípravku aj čas varenia však treba vždy prispôsobiť návodu na konkrétnom balení. Jednotlivé výrobky nemusia mať rovnaké zloženie a ich postupy sa nedajú ľubovoľne zamieňať.
Cukor v džeme neovplyvňuje iba jeho sladkosť. Podieľa sa aj na vytvorení správnej konzistencie a na trvanlivosti výrobku. Preto ho v recepte s klasickým pektínom nemožno svojvoľne výrazne obmedziť. Ak chcete použiť menej cukru, siahnite po pektínovom prípravku určenom priamo na nízkosacharidové alebo menej sladké džemy a dodržte jeho návod.
Skúška na studenom tanieriku
Pred začiatkom varenia vložte malý tanierik do chladničky. Keď džem dovaríte podľa pokynov na obale želírovacieho prípravku, kvapnite malé množstvo na vychladený tanierik a nechajte ho približne minútu chladnúť.
Tanierik potom mierne nakloňte. Ak džem steká veľmi pomaly a po prejdení prstom po jeho povrchu zostane viditeľná stopa, po vychladnutí by mal dostatočne stuhnúť. Nezabúdajte, že horúci džem je vždy redší a konečnú konzistenciu získava až počas chladnutia.
Ak je stále príliš tekutý, postupujte podľa odporúčania výrobcu použitého pektínu. Svojvoľné a dlhé varenie nemusí pomôcť. Príliš dlhé zahrievanie môže želírovaciu schopnosť pektínu oslabiť.
Čisté zaváracie poháre sú základ
Na džem určený na dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote používajte nepoškodené zaváracie poháre a viečka určené na zaváranie. Náhodné poháre od jogurtov, paštét, omáčok či nakladanej zeleniny nemusia zniesť ďalšie tepelné spracovanie a ich viečka nemusia spoľahlivo tesniť.
Poháre nesmú byť prasknuté ani odštiepené, predovšetkým v oblasti hrdla. Viečka majú byť rovné, čisté, bez hrdze a poškodeného tesnenia. Pri jednorazových zaváracích viečkach je najbezpečnejšie použiť nové kusy.
Poháre dôkladne umyte horúcou vodou so saponátom alebo v umývačke riadu. Pred naplnením ich udržiavajte horúce, aby pri kontakte s vriacim džemom nepraskli.
Ak overený postup predpisuje zaváranie vo vodnom kúpeli kratšie než desať minút, prázdne poháre sa musia vopred sterilizovať vo vriacej vode najmenej desať minút. Pri spracovaní naplnených pohárov vo vodnom kúpeli desať minút alebo dlhšie ich zvyčajne stačí dôkladne umyť a udržiavať horúce. Vždy sa však riaďte konkrétnym overeným receptom a pokynmi výrobcu viečok.
Domáci čerešňový džem
Potrebné suroviny
- 1 000 g umytých a odkôstkovaných čerešní
- približne 500 g kryštálového cukru
- želírovací prípravok určený na pomer 2 : 1
- citrónová šťava podľa návodu na prípravku a chuti
- niekoľko lyžíc vody, iba ak je to potrebné na začiatku varenia
Uvedený pomer ovocia a cukru je orientačný a zodpovedá bežným prípravkom označeným 2 : 1. Rozhodujúce sú údaje na obale konkrétneho výrobku. Ak výrobca predpisuje iné množstvo, použite jeho recept.
Postup prípravy
Odkôstkované čerešne vložte do dostatočne veľkého hrnca. Ak sú málo šťavnaté a hrozí ich prichytenie, pridajte dve až tri polievkové lyžice vody. Väčšina zrelých čerešní však počas zahrievania pustí dostatok vlastnej šťavy.
Ovocie pomaly zahrievajte a pravidelne miešajte. Keď čerešne zmäknú, rozpučte ich pučidlom alebo čiastočne rozmixujte ponorným mixérom. Pri mixovaní horúcej zmesi postupujte opatrne, aby vás nepostriekala.
Želírovací prípravok pridajte spôsobom uvedeným na jeho obale. Niektoré pektíny sa najprv miešajú s malým množstvom cukru, iné majú odlišný postup. Dodržte aj poradie pridávania cukru, pretože môže ovplyvniť správne želírovanie.
Zmes priveďte do prudkého varu a varte presne tak dlho, ako určuje výrobca. Džem počas varenia nepretržite miešajte, aby sa nepripálil. Na konci môžete urobiť skúšku tuhnutia na studenom tanieriku.
Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete odstrániť čistou lyžicou. Nejde o nevyhnutný bezpečnostný krok, no džem bude vyzerať krajšie a v pohároch zostane menej vzduchových bubliniek.
Ako správne naplniť poháre?
Hotový horúci džem nalejte do pripravených horúcich pohárov. Pri bežných džemoch sa zvyčajne ponecháva približne pol centimetra voľného priestoru pod okrajom, vždy však rešpektujte údaj uvedený v konkrétnom recepte.
Ak sa džem dostal na hrdlo pohára, utrite ho čistou navlhčenou utierkou alebo papierovou kuchynskou utierkou. Na znečistenom okraji by viečko nemuselo správne tesniť. Poháre uzatvorte podľa pokynov výrobcu viečok.
Otáčanie naplnených pohárov hore dnom sa nepovažuje za spoľahlivú náhradu zavárania. Horúci džem sa navyše môže dostať medzi viečko a tesnenie, čo môže zhoršiť uzatvorenie pohára.
Džem určený do komory treba zavariť
Ak chcete džem skladovať niekoľko mesiacov v komore, naplnené poháre je potrebné spracovať vo vriacom vodnom kúpeli podľa overeného receptu alebo presného návodu výrobcu želírovacieho prípravku.
Poháre vložte do zaváracieho hrnca na podložku alebo rošt. Voda musí siahať nad ich viečka, spravidla aspoň o niekoľko centimetrov. Čas zavárania sa začína počítať až vtedy, keď voda opäť dosiahne plný var.
Presný čas závisí od receptu, veľkosti pohárov a nadmorskej výšky. Preto nie je správne uviesť jeden univerzálny čas pre všetky džemy. Použite čas stanovený v overenom recepte a pri vyššej nadmorskej výške ho primerane upravte podľa príslušných pokynov.
Po skončení spracovania poháre vyberte vo zvislej polohe a položte ich na utierku alebo drevenú podložku. Neotáčajte ich, nedoťahujte viečka a nechajte ich bez premiestňovania chladnúť približne 12 až 24 hodín.
Skontrolujte, či sa poháre správne uzavreli
Po vychladnutí skontrolujte tesnenie. Viečko má byť vtiahnuté smerom dovnútra a pri zatlačení na jeho stred sa nesmie prehýbať ani cvakať. Pohár, ktorý sa neuzavrel, odložte do chladničky a džem spotrebujte v krátkom čase. Prípadné opätovné zaváranie je možné iba podľa bezpečného postupu a spravidla do 24 hodín.
Správne zavarené poháre označte dátumom a skladujte ich na chladnom, suchom a tmavom mieste. Pre najlepšiu kvalitu je vhodné domáci džem spotrebovať približne do jedného roka. Po otvorení musí byť vždy uložený v chladničke.
Ak pohár netesní, viečko je vyduté, obsah vyteká, pení, nezvyčajne zapácha alebo sa na povrchu objavila pleseň, džem neochutnávajte a celý obsah vyhoďte. Pri plesnivom džeme nestačí odstrániť iba vrchnú vrstvu.
Čo s džemom bez zavárania?
Ak džem nechcete spracovať vo vodnom kúpeli, po naplnení a vychladnutí ho uložte do chladničky. Takýto výrobok nemožno považovať za trvanlivú zaváraninu vhodnú na niekoľkomesačné skladovanie v komore.
Presná trvanlivosť chladeného domáceho džemu závisí od množstva cukru, kyslosti, čistoty pri príprave a použitého pektínu. Preto sa riaďte návodom na želírovacom prípravku, udržiavajte ho neustále v chlade a pri akýchkoľvek známkach kazenia ho vyhoďte.
Čerešňový džem môžete natierať na čerstvé pečivo, podávať s palacinkami či lievancami alebo ním ochutiť biely jogurt. Využijete ho tiež ako náplň do koláčov a drobného pečiva. Zo zvyšných čerešní môžete pripraviť makovú bublaninu, čokoládové brownies, ovocnú omáčku alebo jednoduchý hrnčekový koláč.
