Guláš patrí medzi jedlá, ktoré majú na Slovensku aj v Česku výnimočné postavenie. Hoci si ho mnohí spájajú najmä s domácou kuchyňou našich končín, jeho korene siahajú do Maďarska. Zaujímavosťou pritom je, že podľa niektorých zmienok mohla byť pôvodná inšpirácia pri jeho príprave prevzatá od tureckých kuchárov. Dnes je však isté jedno – guláš sa stal stálicou tradičných hostincov, reštaurácií aj rodinných stolov a len málokto mu odolá.
Obľúbený je najmä preto, že v sebe spája všetko, čo od poctivého jedla očakávame. Má výraznú chuť, hustú šťavu a dobre pripravené mäso, ktoré je mäkké, šťavnaté a doslova sa rozpadá na jazyku. Práve preto sa guláš stal obľúbenou klasikou naprieč celou strednou Európou.
Pripraviť skutočne dobrý guláš nie je samozrejmosť
Hoci sa môže zdať, že ide o jednoduché jedlo z niekoľkých základných surovín, skúsení kuchári vedia, že pripraviť naozaj vydarený guláš je malé umenie. Závisí totiž od množstva detailov – od správne opečenej cibule, cez výber korenín až po dĺžku dusenia.
Základom býva cibuľa opečená na oleji alebo masle do zlatista. Práve ona vytvára chuťový základ celej omáčky. Výsledok potom dopĺňa cesnak, majoránka, mletá paprika, prípadne jemne nastrúhaná citrónová kôra. Mnohí nedajú dopustiť ani na trochu rasce alebo kmínu, ktoré gulášu dodajú typickú vôňu a ešte výraznejší charakter.
Okrem týchto tradičných prísad však existuje aj jedna ďalšia, na ktorú sa často zabúda. A pritom práve ona dokáže zmeniť celý výsledok.
Prísada, ktorá dodá gulášu hĺbku aj jemnosť
Touto tajnou ingredienciou je červené víno. Nie je to žiadna novinka vo svete gastronómie, pretože vo viacerých európskych kuchyniach sa používa pri dusených jedlách úplne bežne. Výborne totiž zvýrazňuje chuť mäsa, dodáva omáčke plnší charakter a zároveň pomáha vytvoriť jemnejšiu štruktúru pokrmu.
Mnohí sa vína pri varení zbytočne obávajú, pretože majú pocit, že by mohlo pokaziť tradičný charakter guláša. Pri správnom množstve je však efekt presne opačný. Víno chuť mäsa neprebije, ale ju príjemne podčiarkne. Navyše sa počas varenia jeho ostré tóny stlmia a v jedle zostane najmä príjemná aróma a chuťová hĺbka.
Aké víno je najlepšie na varenie?
Pri výbere červeného vína do guláša sa oplatí siahnuť po druhu, ktorý má vyrovnanú chuť. Nemalo by byť príliš kyslé ani výrazne trieslovinové. Najlepšie fungujú vína, ktoré pôsobia jemne a harmonicky.
Dobrou voľbou môže byť napríklad Svätovavrinecké alebo Rulandské modré, teda Pinot Noir. Práve tieto odrody sa dokážu s hovädzím mäsom pekne prepojiť a gulášu dodajú plnšiu chuť bez toho, aby ho zbytočne preťažili.
Recept na šťavnatý hovädzí guláš s červeným vínom
Ak si chceš pozrieť aj názorný postup, súčasťou pôvodného článku je aj video:
Príprava mäsa a zeleniny
Na tento guláš budeš potrebovať približne 600 gramov hovädzieho mäsa vhodného na dusenie. Mäso nakrájaj na väčšie kocky, ideálne s veľkosťou okolo troch centimetrov.
Priprav si aj dve stredne veľké cibule a dva strúčiky cesnaku. Cibuľu ošúp a nakrájaj nadrobno, rovnako aj cesnak.
Restovanie na masle
Vo väčšom hrnci alebo v hlbšom pekáči rozpusť 50 gramov masla. Keď sa zahreje, pridaj mäso, cibuľu a cesnak. Všetko spolu restuj na strednom ohni, kým mäso nezíska farbu a cibuľa nezačne jemne zlatnúť.
Dávaj pritom pozor, aby sa suroviny nepripaľovali. Cieľom je, aby sa chute začali rozvíjať a vytvoril sa pevný základ budúcej šťavy. V tejto fáze pridaj aj soľ a korenie podľa chuti.
Dochutenie koreninami
Keď sa mäso s cibuľou pekne opečie, pridaj polovicu lyžičky mletej papriky. Potom vmiešaj trochu mletého kmínu alebo rasce, podľa toho, čo ti viac vyhovuje. Nakoniec pridaj aj jemne nastrúhanú kôru z polovice chemicky neošetreného citróna.
Všetko krátko premiešaj, aby sa koreniny uvoľnili a spojili s ostatnými surovinami. Treba však dávať pozor, aby sa paprika nepripálila, pretože by mohla zhorknúť.
Pomalé dusenie je základ úspechu
Po približne 10 až 15 minútach restovania zalej obsah hrnca asi jedným litrom vody. Hrniec prikry a nechaj mäso pomaly dusiť, kým nezmäkne.
Presný čas závisí od druhu mäsa aj intenzity tepla. Niekedy stačí hodina a pol, inokedy sa dusenie môže natiahnuť až na štyri a pol hodiny. Počas varenia kontroluj množstvo tekutiny a podľa potreby prilievaj vodu, aby sa guláš neprichytil a zostal vláčny.
Kedy pridať červené víno?
Červené víno nepridávaj hneď na začiatku. Najlepší moment prichádza až vtedy, keď je mäso už takmer mäkké. V tej chvíli prilej približne 125 mililitrov červeného vína, guláš znovu prikry a nechaj ho ešte asi pol hodiny veľmi pomaly dôjsť.
Práve počas tejto záverečnej fázy sa víno spojí so šťavou, zjemní jej chuť a dodá celému jedlu plnší a výraznejší charakter.
Ako zahustiť omáčku
Ak máš radšej hustejší guláš, môžeš si pripraviť jednoduchú zásmažku. Budeš na ňu potrebovať ďalších 50 gramov masla a asi 30 gramov hladkej múky.
V menšom hrnci rozpusti maslo, pridaj múku a za stáleho miešania ju krátko opraž, približne dve až tri minúty. Keď zmes jemne zhnedne a trochu vychladne, vmiešaj ju do vriaceho guláša. Potom ho ešte aspoň päť minút povar, aby sa múka dobre prevarila a omáčka získala správnu hustotu.
Prečo sa oplatí túto verziu vyskúšať?
Guláš pripravený s trochou červeného vína má viacero výhod. V prvom rade získa bohatšiu a zaujímavejšiu chuť, ktorá nepôsobí obyčajne. Víno zároveň pomáha aj menej drahému mäsu dosiahnuť lepšiu jemnosť a šťavnatosť. Pri dlhom dusení sa kúsky mäsa krásne rozpadávajú a výsledok pôsobí oveľa luxusnejšie.
Výhodou je aj to, že ide o jedlo vhodné na bežný obed, víkendové posedenie s rodinou aj na väčšie oslavy. Guláš si navyše môžeš pripraviť vo väčšom množstve a odložiť do mrazničky na neskôr.
Jedlo, ktoré spája ľudí pri stole
Guláš je presne ten typ jedla, ktorý vytvára domácu atmosféru. Už počas varenia sa z kuchyne šíri vôňa, ktorá láka ku stolu každého v dome. A keď sa potom naservíruje s čerstvým chlebom alebo s knedľou, len málokto si nedá pridať.
Ak teda chceš svoj osvedčený recept posunúť o úroveň vyššie, skús doň pridať trochu červeného vína. Aj malá zmena totiž môže spôsobiť, že z obyčajného guláša vznikne jedlo, na ktoré budú všetci ešte dlho spomínať.
