Zemiaky patria medzi najbežnejšie potraviny v našich domácnostiach. Pripravujeme ich ako prílohu k mäsu a rybám, pridávame ich do polievok, pečieme, varíme aj vyprážame. Keďže ich konzumujeme celé generácie, väčšina ľudí ich považuje za úplne neškodné. Za určitých okolností však môžu predstavovať zdravotné riziko.
Nebezpečné môžu byť najmä zelené, poškodené, horké alebo výrazne naklíčené hľuzy. Zemiaky navyše netreba nechávať vo veľkom množstve hniť v uzavretej a nevetranej pivnici. Práve takto uskladnená úroda mala v roku 2013 podiel na tragédii, pri ktorej v ruskom Tatársku zomreli štyria členovia jednej rodiny.
V tomto prípade však nešlo o otravu po zjedení starých zemiakov, ako sa niekedy nesprávne uvádza na internete. Rodina podľa dobových správ zomrela po vdýchnutí toxických výparov, ktoré sa nahromadili v nevetranej pivnici s veľkým množstvom hnijúcich zemiakov. Tragédia preto upozorňuje na dve rozdielne riziká: konzumáciu nevhodných hľúz a skladovanie hnijúcej úrody v uzavretých priestoroch.
Pozrite si krátke vysvetlenie, ktoré zemiaky radšej nekonzumovať:
Video: Aké zemiaky nejesť?
Kedy môžu byť zemiaky nebezpečné?
Zemiaky prirodzene obsahujú glykoalkaloidy, predovšetkým alfa-solanín a alfa-chakonín. Rastlina si tieto látky vytvára ako ochranu pred škodcami a pôvodcami chorôb. V bežných, správne vypestovaných a vhodne skladovaných hľuzách sa spravidla nachádzajú v množstve, ktoré spotrebiteľovi nespôsobuje problémy.
Ich koncentrácia však môže výrazne stúpnuť, ak sú zemiaky vystavené svetlu, poškodené, nevhodne skladované alebo začnú výrazne klíčiť. Najviac glykoalkaloidov býva v šupke, klíčkoch, očkách, zelených častiach a v okolí poškodených miest.
Zelená farba sama osebe nie je jedovatá. Spôsobuje ju chlorofyl, ktorý vzniká pri vystavení hľuzy svetlu. Zazelenanie je však dôležitým varovaním, pretože za rovnakých podmienok sa môže zvyšovať aj množstvo glykoalkaloidov. Podľa nemeckého úradu pre hodnotenie rizík by sa zelené a výrazne klíčiace zemiaky nemali konzumovať.
Hranicu nemožno chápať ako povolenú dennú dávku
Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík určil predbežnú hodnotu 0,5 miligramu glykoalkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti a deň ako najvyššiu skúmanú dávku, pri ktorej sa nepozorovali nežiaduce účinky. Nejde však o odporúčanie, koľko týchto látok môžeme denne prijímať.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín neskôr stanovil hodnotu 1 miligram na kilogram telesnej hmotnosti ako najnižšiu dávku, pri ktorej už boli u ľudí pozorované nežiaduce účinky. Dostupné údaje neumožnili určiť klasickú bezpečnú dennú dávku, preto je rozumné prijímať glykoalkaloidov čo najmenej. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín
Ako sa prejavuje otrava
Prvé príznaky sa môžu objaviť už v priebehu niekoľkých hodín po zjedení nevhodných zemiakov. Najčastejšie ide o tráviace ťažkosti, napríklad:
- nevoľnosť,
- vracanie,
- bolesti a kŕče v bruchu,
- hnačku,
- niekedy aj horúčku.
Pri vážnejšej otrave sa môže objaviť slabosť, ospalosť, zmätenosť, porucha vedomia, zrýchlený alebo slabý pulz, nízky krvný tlak, problémy s dýchaním a poruchy činnosti nervového či srdcovo-cievneho systému. Smrteľné prípady sú veľmi zriedkavé, nemožno ich však úplne vylúčiť. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík
Ak sa po konzumácii zemiakov objaví opakované vracanie, silná bolesť brucha, výrazná slabosť, zmätenosť, porucha vedomia alebo ťažkosti s dýchaním, je potrebné bezodkladne vyhľadať lekársku pomoc. Osobitná opatrnosť je namieste pri malých deťoch, pretože vzhľadom na nižšiu telesnú hmotnosť môžu rizikovú dávku prijať pri menšej porcii.
Čo sa v Rusku skutočne stalo?
V auguste 2013 prišli v meste v Tatársku o život štyria členovia jednej rodiny. V pivnici mali uskladnené veľké množstvo zemiakov, ktoré začali hniť. V uzavretom a nedostatočne vetranom priestore sa nahromadili nebezpečné výpary.
Jednotliví členovia rodiny postupne vstupovali do pivnice, kde skolabovali. Nezomreli teda po konzumácii naklíčených zemiakov ani na solanín uvoľnený do ovzdušia. Podľa vtedajších správ ich premohli plyny nahromadené pri rozklade úrody. Tragédiu prežilo iba dieťa, ktoré do pivnice nevstúpilo. Dobová správa UPI
Prípad ukazuje, že do pivnice, v ktorej sa nachádza veľké množstvo hnijúcej zeleniny, netreba vstupovať bez predchádzajúceho vyvetrania. Ak človek po otvorení dverí zacíti nezvyčajný zápach, začne pociťovať závrat, slabosť alebo ťažkosti s dýchaním, mal by priestor okamžite opustiť. Do uzavretej pivnice po človeka, ktorý v nej skolaboval, nevstupujte bez ochrany. Privolajte záchranné zložky, pretože ďalší človek by mohol stratiť vedomie rovnakým spôsobom.
Ako zemiaky správne skladovať
Najvhodnejšie je chladné, suché, tmavé a dobre vetrané miesto. Svetlo podporuje zelenanie a môže prispievať k tvorbe glykoalkaloidov, zatiaľ čo vyššia teplota urýchľuje klíčenie a kazenie.
Zemiaky treba pravidelne kontrolovať. Nahnitá hľuza môže postupne poškodiť aj ostatné, preto ju čo najskôr odstráňte. Ak skladujete väčšiu úrodu v pivnici, zabezpečte prúdenie vzduchu a priebežne vyraďujte kaziace sa kusy. Zemiaky nie je vhodné uzatvárať do nepriedušných plastových obalov, v ktorých sa môže zadržiavať vlhkosť.
Ako ich bezpečne pripravovať
Pred varením každú hľuzu dôkladne prezrite. Menšie klíčky, očká, poškodené miesta a drobné zelené časti treba vyrezať s dostatočným okrajom. Ak je však zemiak výrazne zelený, scvrknutý, nahnitý alebo silno naklíčený, bezpečnejšie je vyhodiť ho celý.
Dodržiavajte aj nasledujúce pravidlá:
- Zemiaky s výrazne horkou alebo pálivou chuťou nejedzte. Horkosť môže upozorňovať na zvýšené množstvo glykoalkaloidov.
- Šupku jedzte len pri čerstvých, pevných, nezelených a nepoškodených hľuzách.
- Malým deťom je vhodné zemiaky ošúpať.
- Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, nepoužívajte na prípravu ďalších jedál.
- Staré, vysušené a silno klíčiace zemiaky neochutnávajte v snahe zistiť, či sú ešte dobré.
- Olej používaný na vyprážanie pravidelne vymieňajte a zemiaky neopekajte do príliš tmavej farby.
- Poškodené alebo nahnité časti nespracúvajte ani do kaše, polievky či cesta.
Ošúpanie a varenie vo vode môžu množstvo glykoalkaloidov znížiť, nedokážu však spoľahlivo urobiť bezpečnými silno zelené alebo výrazne naklíčené hľuzy. Tieto látky sú pomerne odolné voči bežným teplotám pri varení, preto nestačí spoliehať sa na to, že teplo všetky toxíny zničí.
Bežných zemiakov sa netreba báť
Zemiaky z obchodu alebo z vlastnej úrody, ktoré sú čerstvé, pevné, nezelené, nepoškodené a správne uskladnené, možno bežne konzumovať. Otravy glykoalkaloidmi sú zriedkavé a smrteľné prípady ešte zriedkavejšie.
Základom je používať zdravý úsudok. Podozrivé hľuzy netreba zachraňovať za každú cenu a väčšiu uskladnenú úrodu je potrebné pravidelne kontrolovať. Niekoľko vyhodených zemiakov predstavuje oveľa menšiu stratu než riziko zdravotných problémov.
