Droždie patrí medzi tie suroviny, ktoré má doma veľa ľudí takmer neustále po ruke. Pri pečení sladkých aj slaných dobrôt je doslova nenahraditeľné. Napriek tomu však okolo neho stále vznikajú otázky. Koľko ho treba dať na kilo múky? Je lepšie čerstvé alebo sušené? A čo robiť, aby cesto dobre vykyslo a nebolo ťažké či nevýrazné?
Pri kysnutom ceste totiž nerozhoduje len samotný recept, ale aj správny pomer surovín, teplota a spôsob práce s droždím. Ak tieto základy zvládnete, výsledok bude podstatne lepší. Pečivo bude mäkké, nadýchané a chuťovo vyvážené.
Čo vlastne droždie je a prečo je pri pečení také dôležité?
Droždie je prírodná surovina zložená z kvasiniek, teda živých mikroorganizmov, ktoré patria medzi jednobunkové huby. V kuchyni zohrávajú veľmi dôležitú úlohu. Po pridaní do cesta začnú spracúvať cukry obsiahnuté v múke a pri tomto procese vzniká oxid uhličitý. Práve ten vytvára v ceste drobné bublinky, vďaka ktorým cesto zväčšuje objem a zostáva ľahké a vzdušné.
Keďže ide o živý organizmus, droždie reaguje na vonkajšie podmienky. Najdôležitejšia je teplota. V teple pracuje rýchlejšie, v chlade naopak spomaľuje. Ak potrebujete, aby cesto vykyslo skôr, nechajte ho na teplom mieste. Ak sa s prípravou neponáhľate a chcete kysnutie natiahnuť na dlhší čas, cesto môžete uložiť aj do chladničky. Droždie bude pracovať aj tam, len pomalšie.
Video: Ako pripraviť kvások z droždia
Ak si chcete pozrieť postup, ako správne pripraviť kvások, môžete si pozrieť toto video:
Koľko droždia použiť na 1 kilogram múky?
Toto je otázka, ktorú si kladie veľa domácich pekárov. Odpoveď závisí od toho, či používate čerstvé alebo sušené droždie.
Čerstvé droždie
Čerstvé droždie sa najčastejšie predáva vo forme kocky. Jedna kocka má zvyčajne približne 42 gramov a práve toto množstvo sa považuje za vhodné na 1 kilogram múky. Ide o klasický pomer, ktorý sa využíva pri mnohých receptoch na kysnuté cesto.
Čerstvé droždie býva obľúbené najmä preto, že pracuje spoľahlivo a cesto s ním často kysne pomerne rýchlo.
Sušené droždie
Sušené droždie je praktické hlavne z hľadiska skladovania. Má dlhšiu trvanlivosť, nemusí byť v chladničke a mnohí po ňom siahajú práve preto, že ho môžu mať doma ako rezervu.
Bežné balenie sušeného droždia má asi 7 gramov a spravidla vystačí na 500 gramov múky. Ak teda pripravujete cesto z 1 kilogramu múky, budete potrebovať dva balíčky, čiže spolu 14 gramov sušeného droždia.
Menej alebo viac droždia? Aj to ovplyvní výsledok
Pri príprave cesta sa neoplatí droždie dávkovať úplne od oka. Ak ho použijete menej, cesto bude kysnúť pomalšie. To však nemusí byť problém, pokiaľ máte čas počkať. Pomalšie kysnutie môže byť dokonca výhodou.
Naopak, príliš veľké množstvo droždia môže narobiť viac škody ako úžitku. Cesto síce narastie rýchlo, ale výsledné pečivo môže stratiť pekný tvar a niekedy získa aj nepríjemnú príchuť po kvasniciach. Preto sa oplatí držať osvedčeného pomeru.
O úspechu nerozhoduje len droždie, ale aj múka
Hoci droždie patrí medzi hlavné zložky kysnutého cesta, samotný výsledok ovplyvňuje aj múka. Veľmi dôležitý je najmä obsah lepku. Lepek je bielkovina, ktorá vytvára v ceste pružnú štruktúru. Tá potom dokáže zachytiť vznikajúci oxid uhličitý a udržať cesto nadýchané.
Ak pracujete s múkou, ktorá obsahuje menej lepku, alebo používate bezlepkové alternatívy, treba počítať s tým, že cesto nebude mať rovnaké vlastnosti ako pri klasickej pšeničnej múke. Droždie síce bude fungovať, ale cesto nemusí narásť tak pekne, pretože nebude dostatočne pružné.
Pri bezlepkovom pečení sa preto často používajú prísady ako xantánová alebo guarová guma. Tie pomáhajú nahradiť vlastnosti lepku a zlepšujú štruktúru cesta.
Rovnako treba myslieť aj na to, že ak časť pšeničnej múky nahradíte iným typom, napríklad celozrnnou alebo špaldovou múkou, výsledné cesto môže byť hutnejšie a nemusí vykysnúť až tak výrazne.
Čo je lahôdkové droždie a na čo sa používa?
V receptoch môžete občas naraziť aj na lahôdkové droždie. Hoci má v názve slovo droždie, na kysnutie cesta sa nepoužíva. Dôvod je jednoduchý – obsahuje deaktivované kvasinky, ktoré už nie sú živé, a preto cesto nenakysne.
Lahôdkové droždie slúži najmä ako dochucovadlo. Má jemnú, mierne syrovú chuť a často sa používa vo vegánskej kuchyni. Hodí sa napríklad do omáčok, nátierok či polievok, ktorým dodá výraznejšiu chuť.
Niekoľko rád, aby sa kysnuté cesto vždy podarilo
Pri práci s droždím sa oplatí dodržiavať niekoľko základných pravidiel. Práve tie často rozhodnú o tom, či bude výsledok priemerný alebo naozaj vydarený.
Používajte správne množstvo droždia – na 1 kilogram múky je vhodných 42 gramov čerstvého alebo 14 gramov sušeného droždia.
Cesto nechajte kysnúť v teple, ideálne pri teplote približne 25 až 30 stupňov.
Vyberajte múku s vyšším obsahom lepku, ak chcete dosiahnuť pružnejšie a nadýchanejšie cesto.
A hlavne, doprajte cestu dostatok času. Pri kysnutí sa nevypláca nič uponáhľať.
Záver
Ak chcete, aby kysnuté cesto vyšlo tak, ako má, základom je správna práca s droždím. Na kilogram múky spravidla postačí jedna kocka čerstvého droždia, teda 42 gramov, alebo 14 gramov sušeného droždia. Rovnako dôležitá je však aj vhodná múka, správna teplota a dostatok času na kysnutie.
Keď tieto zásady dodržíte, výsledkom bude pečivo, ktoré bude krásne mäkké, nadýchané a chutné. A práve to je pri domácom pečení to najdôležitejšie.
