Zemiaky patria medzi najbežnejšie potraviny v slovenských domácnostiach. Varíme ich ako prílohu k mäsu, pridávame ich do polievok, pripravujeme z nich kašu, placky, šaláty aj zapekané jedlá. Pre mnohých sú symbolom lacného, sýteho a poctivého jedla, ktoré poznáme od detstva. Práve preto si ich väčšina ľudí vôbec nespája s možným nebezpečenstvom.
Lenže aj taká obyčajná potravina, akou sú zemiaky, môže za určitých okolností predstavovať zdravotné riziko. Nejde pritom o žiadne zbytočné strašenie. Ak sú zemiaky nesprávne skladované, začnú klíčiť, zmenia farbu alebo nahnijú, môžu obsahovať zvýšené množstvo prirodzených toxických látok. Problémom môžu byť aj staré a rozkladajúce sa zásoby uložené v zle vetranom priestore.
Na potrebu opatrnosti pri konzumácii zemiakov upozorňoval aj Nemecký spolkový úrad pre hodnotenie rizík. Pripomína, že zemiaky sú síce výživnou a bežnou súčasťou jedálnička, no spotrebitelia by mali vedieť, ktoré hľuzy už do hrnca nepatria.
Ak si chcete rýchlo overiť, ktoré zemiaky už do kuchyne nepatria, pomôcť môže aj krátke vysvetľujúce video:
Aké zemiaky nejesť?
Kedy zemiaky radšej nejesť
Najväčší pozor si treba dávať na zemiaky, ktoré majú zelené miesta, sú výrazne naklíčené, poškodené alebo nahnité. Práve v takýchto hľuzách sa môže nachádzať vyššie množstvo látok nazývaných glykoalkaloidy. Medzi najznámejšie patria solanín a chakonín.
Tieto látky sa v zemiakoch vyskytujú prirodzene. Rastlina ich využíva ako určitú formu obrany pred škodcami, plesňami či iným poškodením. Problém nastáva vtedy, keď sa ich množstvo v hľuze zvýši. Najviac sa koncentrujú v šupke, v okolí očiek, v klíčkoch, v zelených častiach a na miestach, kde je zemiak mechanicky poškodený alebo začína hniť.
Zelená farba sama osebe neznamená, že zemiak musí byť okamžite jedovatý. Je však dôležitým varovným signálom. Naznačuje, že hľuza bola vystavená svetlu a v zemiaku mohli prebehnúť zmeny, pri ktorých sa obsah nežiaducich látok zvyšuje. Preto by sa zelené časti nemali ignorovať.
Aké príznaky môže spôsobiť otrava
Pri konzumácii zemiakov s vysokým obsahom glykoalkaloidov sa môžu objaviť najmä tráviace problémy. Typické sú bolesti brucha, nevoľnosť, vracanie a hnačka. Človek môže mať pocit, že zjedol pokazené jedlo, no príčina môže byť aj v nevhodných zemiakoch.
Odborníci uvádzajú, že za bezpečnú hranicu sa považuje príjem najviac 0,5 mg glykoalkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti za deň. Pri prekročení tejto hranice sa riziko zdravotných ťažkostí zvyšuje.
Pri vážnejších prípadoch otravy sa môžu pridať aj ďalšie príznaky, napríklad horúčka, zrýchlený pulz, pokles krvného tlaku, zrýchlené dýchanie alebo neurologické ťažkosti. Práve preto netreba podceňovať situáciu, keď sa po konzumácii zemiakov objavia silné alebo nezvyčajné príznaky.
Zároveň treba dodať, že smrteľné otravy po zjedení zemiakov sú veľmi zriedkavé. Riziko však rastie pri konzumácii starých, zelených, horkých, poškodených alebo silno naklíčených hľúz.
Tragédia v Rusku nebola po zjedení zemiakov
Pri zemiakoch sa často spomína tragický prípad z ruského Tatárska, kde pred rokmi zomreli štyria členovia jednej rodiny. Tento prípad je však dôležité vysvetliť presne, aby nevznikol mylný dojem.
Podľa dostupných informácií rodina nezomrela po tom, čo by zjedla naklíčené alebo nahnité zemiaky. K tragédii malo dôjsť v pivnici, kde sa nachádzali rozkladajúce sa zemiaky. V zle vetranom priestore sa pravdepodobne nahromadili nebezpečné plyny z hnilobných procesov a ľudí, ktorí do pivnice vstúpili, premohli.
Tento prípad teda neukazuje bežnú otravu po konzumácii zemiakov, ale skôr riziko, ktoré môže vzniknúť pri veľkom množstve hnijúcich zemiakov v uzavretom priestore. Napriek tomu je jeho odkaz jasný: staré, plesnivé a rozkladajúce sa zásoby potravín netreba skladovať v pivnici celé mesiace bez kontroly.
Ako zemiaky správne skladovať
Najlepšou prevenciou je správne skladovanie. Zemiaky by mali byť uložené na chladnom, tmavom a suchom mieste. Svetlo podporuje zelenanie a teplo urýchľuje klíčenie. Nevhodné sú preto miesta pri radiátore, na kuchynskej linke pri okne alebo v príliš teplej komore.
Dôležité je aj to, aby zemiaky neboli dlhodobo uložené vo vlhku. Vlhkosť podporuje kazenie, plesne a hnitie. Ak ich skladujete vo vreci, debničke alebo pivnici, mali by mať dostatočný prístup vzduchu. Zemiaky sa neoplatí nechávať mesiace bez kontroly, najmä ak ide o väčšie zásoby.
Ak v pivnici alebo sklade zacítite zápach hniloby, vidíte plesnivé či rozkladajúce sa hľuzy, treba ich odstrániť opatrne a priestor dobre vyvetrať. Do uzavretého nevetraného priestoru so zreteľne hnijúcimi zásobami by človek nemal vstupovať bez opatrnosti.
Čo skontrolovať pred varením
Pred každou prípravou by ste si mali zemiaky dobre prezrieť. Nestačí ich len rýchlo opláchnuť a ošúpať. Ak majú zelené škvrny, klíčky, mäkké časti, stopy hniloby alebo výrazné poškodenia, treba byť opatrný.
Menšie klíčky alebo malé zelené miesta možno dôkladne odstrániť, no pri silno naklíčených, starých alebo scvrknutých zemiakoch je rozumnejšie ich vyhodiť. Rovnako to platí pre hľuzy, ktoré nepríjemne zapáchajú, sú mazľavé, nahnité alebo majú podozrivú konzistenciu.
Veľmi dôležitým varovným signálom je horká chuť. Ak zemiaky po uvarení chutia horko, nemali by sa jesť. Horkosť môže naznačovať vyšší obsah solanínu alebo iných nežiaducich látok.
Zemiaky v šupke len vtedy, keď sú čerstvé a zdravé
Zemiaky pripravované v šupke sú obľúbené a môžu byť chutnou súčasťou jedálnička. Treba však používať len čerstvé, pevné a nepoškodené kusy bez zelených miest a klíčkov. Keďže glykoalkaloidy sa nachádzajú najmä v šupke a tesne pod ňou, staré alebo problematické zemiaky nie sú vhodné na prípravu v šupke.
Pri neistote je lepšie zemiaky ošúpať a podozrivé časti dôkladne vyrezať. Ak však hľuza ako celok vyzerá zle, orezávanie nie je riešenie.
Na čo nezabudnúť pri varení a vyprážaní
Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, sa neodporúča ďalej používať napríklad do polievok alebo omáčok. Časť nežiaducich látok sa môže počas varenia uvoľniť práve do vody.
Pri smažení zemiakových jedál je vhodné pravidelne meniť olej alebo tuk. Starý prepálený tuk zhoršuje kvalitu jedla a môže predstavovať ďalšiu záťaž pre organizmus. Nejde teda iba o chuť, ale aj o bezpečnosť prípravy.
Jednoduché pravidlo: ak máte pochybnosti, neriskujte
Zemiaky samy osebe nie sú nebezpečnou potravinou. Problém vzniká najmä pri nesprávnom skladovaní, dlhom státí, zelenaní, klíčení alebo hnilobe. Väčšine problémov sa dá predísť veľmi jednoducho – skladovať ich v tme, chlade a suchu, pravidelne ich kontrolovať a nepoužívať kusy, ktoré vyzerajú alebo chutia podozrivo.
Ak sú zemiaky zelené, horké, nahnité, silno naklíčené alebo sa už rozkladajú, najbezpečnejšie je nekompromisne ich vyhodiť. Zdravie má v tomto prípade väčšiu hodnotu než pár ušetrených kusov zeleniny.
