Saláma Nitran je na stole Slovákov populárna od začiatku jej výroby. Tá sa spustila v bývalom Československu ešte v roku 1974 priamo v Nitre. Základom pre výrobu tejto salámy majú byť kvalitné bravčové a hovädzie mäso v pomere 12: 3 a koreniny podľa pôvodnej receptúry. Fermentácia a technológia pomalého zrenia dodáva tejto saláme špecifickú a ľahko rozpoznateľnú chuť a vôňu. Aká je však realita dnešných dní a ako jednotliví výrobcovia dodržiavajú kvalitu výrobného procesu a chuťové vlastnosti legendárnej salámy Nitran? Dozviete sa v tomto článku.
Sedem výrobcov – kto z nich „neprifarbuje“?
Pôvodná receptúra tradičnej salámy Nitran uvádza pre ochutenie mäsovej zmesi iba čierne korenie, sladkú a pálivú papriku, soliacu zmes, cukor, cesnakový koncentrát a na zvýraznenie charakteristickej vône a chuti mletý klinček. Podľa originálnej receptúry saláma Nitran nemá obsahovať žiadne umelé farbivá. Dodržiavajú výrobcovia túto receptúru starú takmer polstoročie, ešte z čias, keď sa spustila prvá výroba legendárnej salámy Nitran? Výsledky TEST magazínu v niektorých prípadoch milo a v iných nemilo prekvapili. Do atestovaného laboratória putovali salámy Nitran od 7 výrobcov, ktoré sú bežne dostupné v regáloch slovenských maloobchodníkov a obchodných reťazcov: Baron, Billa, CBA, Mecom, Pikok (Lidl), Tauris, Tesco. Podľa laboratórnych výsledkov môžeme pochváliť tieto značky: CBA, Pikok (Lidl) a Tauris. Farbivo vôbec neobsahovali. Len pripomíname, že samotné farbivo v zistených podieloch u iných výrobcov nie je v žiadnom prípade život ohrozujúce a spĺňa platné hygienické a zdravotné normy. Pointa napriek tomu ostáva – Nitran podľa pôvodnej receptúry nemá obsahovať žiadne umelé farbivo.
Napriek popularite kolagénu – do salámy s mierou!
Základný predpoklad pri kúpe akejkoľvek salámy a mäsového produktu je ten, že zákazník oprávnene očakáva čo najvyšší podiel reálneho mäsa. Žiaľ, niektorí z výrobcov nepotešili. Použitie menej kvalitných častí mäsa, kože, chrupaviek a šliach sa u testovaných salám Nitran prejavilo vo výsledkoch pomeru kolagénu k celkovému množstvu bielkovín. Vyhláška platná na Slovensku povoľuje zastúpenie kolagénu maximálne 16 % z celkového obsahu bielkovín. Do testovaného Nitranu z Mecomu zrejme namiešali viac šľachovitého mäsa, keďže spomínanú hranicu 16 % „úspešne“ prekročil. V laboratóriu mu namerali 16,5 % kolagénu. Naproti tomu pozitívne prekvapenie a fakt, že vyrobiť sa dá aj skutočne kvalitný Nitran, dokázal nitriansky výrobca Tauris. V Nitrane 77 namerali skoro o polovicu nižšiu hodnotu povoleného množstva kolagénu v celkovom množstve bielkovín, a to 8,9 %. Pod 10 % sa nedostal ani jeden testovaný Nitran, okrem spomenutého Nitranu 77. Ten mal jednoznačne najlepší výsledok – už uvedených 8,9 % podielu kolagénu v celkovom množstve bielkovín. Výsledky sú jednoznačné a môžu zákazníkovi poslúžiť ako kompas kvality a pomôcť mu urobiť dobré rozhodnutie pri ďalšom nákupe.
Reálny podiel mäsa vs. deklarovaný na obale – kto píše pravdu?
V niektorých prípadoch sa pri mäsových výrobkoch môžeme baviť priamo o zavádzaní zákazníka. TEST magazín dospel pri porovnávaní údajov o podiele mäsa na etikete a skutočného množstva k nasledovným zisteniam. V laboratóriu namerali jednoznačne najviac bielkovín v saláme Nitran 77 (Tauris): 23,7 g na 100 g výrobku. Nad 20 g obsahovali tiež salámy Nitran od značiek Pikok (Lidl), Baron a Tesco. Dodržiavajú výrobcovia deklarované hodnoty uvedené na obale? Takmer všetky testované Nitrany dodržali nimi uvedené množstvo mäsa, aj keď často až po započítaní odchýlky (tzv. neistoty) merania. Najviac mäsa (dokonca nad množstvo deklarované na obale) namerali Nitranu 77 (Tauris): 153,4 g, pričom v popise je uvedené, že bolo použitých 150 g mäsa na 100 g celkovej hmotnosti výrobku. Kvalitu použitého mäsa potvrdzuje aj skúška množstva mäsa bez tuku. Najlepšie obstál opäť Nitran 77 (Tauris): nad 112 %. Zvyšné testované produkty dosahovali priemerne hodnotu v intervale od 79,3 % po 98 % podielu mäsa bez tuku, čo nie je najhoršie, ale ani na veľkú pochvalu.
Víťaz testu – čím je Nitran 77 od Taurisu výnimočný?
„Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originálnej salámy Nitran 77 je v kvalite mäsa a poctivom dodržiavaní technológie výroby. Mäso musí byť vyzreté a s čo najmenším obsahom vody. Dobrá saláma potrebuje byť naturálna – teda bez nezmyselných chemických prísad. Základom je soľ, korenie, paprika, cesnak, klinček, špeciálne predpripravené bravčové a hovädzie mäso, no a niekoľkoročné skúsenosti, ktoré ničím nenahradíte,“ hovorí majster mäsiar Ivanička, ktorý stál pri zrode Nitrana 77. Čas má v prípade správneho zretia salámy doslova cenu zlata. Jedine trpezlivosťou pre správne dozrievanie sa dá získať poctivá kvalita, dokonalá harmónia chuťových vrstiev a typická vôňa. Redukcia vody prirodzeným sušením mäsa má za následok to, že z použitých 150 g mäsa, získame vo finále „len“ 100 g výrobku. Tradičný proces je v Taurise dodržiavaný prísne a striktne podľa československej štátnej normy z roku 1988. Tá je chránená v tzv. „červenej knihe“, ktorá je „svätým grálom“ pre každého poctivého výrobcu. Ako doplnil Štefan Kalafa, riaditeľ výrobného závodu v Mojmírovciach pri Nitre: „Klimatické podmienky v našich fermentačných komorách umožňujú saláme schnúť v ideálnych podmienkach. Štvortýždňová intenzívna starostlivosť o Nitran 77 v jeho procese zrenia, posúva tento produkt do kategórie TOP kvality.“
Tento článok vznikol v spolupráci s klientom Tauris, výrobcom salámy Nitran 77.