Holandský rezeň patril kedysi medzi stálice domácich kuchýň aj jedálnych lístkov reštaurácií. Mnohí si ho dodnes spájajú s nedeľným obedom u starých rodičov, vôňou čerstvo vysmaženého mäsa a krémovou zemiakovou kašou. Hoci sa dnes pripravuje menej často než v minulosti, rozhodne si zaslúži návrat na naše stoly. Pri správnom postupe totiž vznikne mimoriadne šťavnaté jedlo s jemnou syrovou chuťou, ktoré si obľúbia deti aj dospelí.
Mnohí si myslia, že ide o obyčajný mletý rezeň. Skutočný holandský rezeň však skrýva niekoľko detailov, ktoré rozhodujú o tom, či bude výsledok priemerný alebo výnimočný.
Nie je to klasický rezeň ani fašírka
Napriek názvu nejde o tradičný plátok mäsa, aký poznáme pri vyprážanom rezni. Základ tvorí mleté bravčové mäso, do ktorého sa pridáva tvrdý syr. Zo zmesi sa vytvarujú ploché placky, ktoré sa následne obaľujú v trojobale a smažia dozlatista.
Práve syr dodáva pokrmu charakteristickú chuť, jemnosť a šťavnatosť. Výsledok sa podobá na fašírku, no konzistencia aj chuť sú výrazne odlišné. Vďaka syru zostáva vnútro mäkké a vláčne, zatiaľ čo povrch je príjemne chrumkavý.
S Holandskom má spoločný najmä syr
Mnohých prekvapí, že holandský rezeň nevznikol v Holandsku. Ide o recept, ktorý sa rozšíril v bývalom Československu a stal sa obľúbenou súčasťou domácej kuchyne.
Názov dostal podľa syrov, ktoré sa doň tradične pridávajú. Najčastejšie išlo o goudy alebo eidamy, teda syry spájané práve s Holandskom. V čase, keď nebol výber syrov taký široký ako dnes, patrili medzi najznámejšie zahraničné druhy dostupné v obchodoch. Odtiaľ pochádza aj názov pokrmu, ktorý sa používa dodnes.
Tajomstvo dokonalej šťavnatosti
Skúsení kuchári sa zhodujú, že základom úspechu je správne mäso. Najlepšie výsledky dosiahnete s mletým bravčovým bôčikom alebo mäsom s vyšším podielom tuku. Práve tuk zabezpečí, že rezeň nebude po vysmažení suchý.
Ďalším trikom je krátke marinovanie mäsa v malom množstve mlieka. Ak mäso necháte odpočívať v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc, získa jemnejšiu štruktúru a bude oveľa šťavnatejšie.
Niektorí kuchári pridávajú do zmesi aj niekoľko lyžíc minerálnej vody. Bublinky pomáhajú zľahčiť štruktúru mäsa a výsledný rezeň pôsobí nadýchanejšie.
Ingrediencie na tradičný holandský rezeň
Na približne štyri až šesť porcií budete potrebovať:
- 750 g mletého bravčového bôčika,
- malé množstvo mlieka,
- 200 g tvrdého syra typu gouda alebo eidam,
- 1 vajce,
- soľ podľa chuti,
- čerstvo mleté čierne korenie,
- petržlenovú vňať, majorán alebo tymian.
Na obaľovanie si pripravte:
- hladkú múku,
- 2 vajcia,
- strúhanku.
Postup krok za krokom
Mleté mäso vložte do misy a zalejte menším množstvom mlieka. Následne ho prikryte a nechajte niekoľko hodín, ideálne cez noc, odpočívať v chladničke.
Na druhý deň prebytočné mlieko zlejte. K mäsu pridajte vajce, nastrúhaný syr, soľ, korenie a nasekané bylinky. Všetko dôkladne premiešajte, aby sa ingrediencie rovnomerne spojili.
Ak sa vám zmes lepí na ruky, navlhčite si ich studenou vodou. Z pripraveného mäsa vytvarujte ploché oválne alebo okrúhle rezne.
Každý kus postupne obaľte v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Potom ich smažte v dostatočnom množstve rozpáleného oleja. Rezne by mali získať sýtozlatú farbu a chrumkavý povrch. Čas smaženia závisí od hrúbky, zvyčajne stačí približne 6 až 8 minút z každej strany.
Po vybratí ich položte na papierovú utierku, ktorá absorbuje prebytočný tuk.
Čo sa k nemu hodí najviac
Holandský rezeň je veľmi univerzálne jedlo. Najčastejšie sa podáva so zemiakovou kašou, ktorá dokonale dopĺňa jeho jemnú syrovú chuť. Výborne sa však hodí aj k vareným zemiakom, pečeným zemiakom alebo domácemu chlebu.
Tradičnou prílohou bývajú tiež kyslé uhorky, sterilizovaná zelenina alebo čerstvý zeleninový šalát. Ich svieža a mierne kyslá chuť príjemne vyvažuje sýtosť mäsa a syra.
Recept, ktorý sa oplatí oprášiť
Holandský rezeň patrí medzi jedlá, ktoré dokazujú, že na výnimočný obed netreba drahé suroviny ani zložité postupy. Stačí kvalitné mäso, dobrý syr a trochu trpezlivosti pri príprave.
Ak dodržíte osvedčené triky, výsledkom bude šťavnatý rezeň s chrumkavou kôrkou a jemným syrovým vnútrom. Práve preto si tento tradičný recept udržal popularitu celé desaťročia a stále má čo ponúknuť aj dnešným milovníkom poctivej domácej kuchyne.
